Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
В Китае нет и никогда не было жрецов, священников, попов, и именно это обстоятельство придало всей истории Китая и китайского народа совершенно особое направление и условия развития. В Китае никогда не существовало соперничества, униженного или зависимого положения между светской и духовной властью. Отсюда — необычайная целостность государственной системы Китая в прошлом и развал этого государства в начале XX в. сразу же после ликвидации императорской власти.
Вместо религии в Китае с VI—V в. до н. э. господствовало философское учение Конфуция (Кун-цзы, 551—479 гг.), оказавшее громадное влияние на формирование и сохранение единой китайской национальной культуры и общественно-политической организации в течение многих веков.
Суть конфуцианства состоит в том, что оно ставит своей целью предохранить общество от социальных, национальных, политических потрясений, воспитать в обществе уважение и беспрекословное следование существующим порядкам. Вся китайская «религия» сводится к тому, что человек должен раз и навсегда соблюдать установленные нормы общественного и семейного поведения (прежде всего — почтительное отношение к старшим). Деятельность человека должна быть посвящена прежде всего семье и государству, которое мыслится как большая семья, построенная на том же «семейном» принципе: император — глава семьи, подданные — его дети.
Поэтому конфуцианство как идейное учение сводится, по существу, для простолюдинов (не знающих тонкостей конфуцианской философии) к почитанию предков. Каждая китайская семья имеет (или должна, в принципе, иметь) свой родовой храм (или часовенку, «уголок» в квартире, отведенный для предков), где размещаются так называемые чжу — таблички с именами предков, перед которыми совершаются обряды поминовения, а иногда, у особенно религиозных китайцев, расставляются и тарелочки с «жертвоприношениями» — образцами пищи, которой питается данная семья.
Сосредоточение на семье означает, что китаец сосредоточивается именно на прокормлении семьи, серьезнее, основательнее и глубже, чем любой европеец.
А тот факт, что предкам надо приносить хотя бы символические жертвоприношения в виде еды и тем самым как бы отчитываться перед ними о том, как живешь, чем питаешься, накладывает определенный отпечаток на все занятия китайцев домашней кулинарией.
Китаец не просто готовит — он священнодействует, не просто ест — он с трепетом вкушает пищу. И это уже предполагает, что пища, перед которой можно преклоняться, — это особенно вкусная, разнообразно приготовленная, идеально усваиваемая.
Так, исподволь, с V в. до н. э. и до конца XX в. в Китае сформировались поколения людей, которые с детства усвоили традиции приготовления национальной пищи. Они понимают толк в хорошей кулинарии, относятся к этой стороне быта крайне серьезно и вдумчиво и умеют профессионально, на высоком уровне готовить, даже при скудном пищевом ассортименте своей простой семьи.
Вполне понятно, что при таких условиях в Китае не сложились общенациональные религиозные праздники, не существует и того, что в Европе и в мусульманских странах Азии понимают под религиозным ритуальным кулинарным календарем. У каждой семьи свой главный праздник, посвященный своим предкам, свои памятные дни, когда готовятся особо любимые, особо вкусные и особо почитаемые блюда. Кроме того, в каждой провинции Китая, в каждом национальном регионе — свой набор традиционных блюд.
Тем не менее китайская кухня обладает общими для всего Китая национальными технологическими правилами, которые отличают китайскую кухню и выделяют ее из всех национальных кухонь других народов. Кроме того, китайская кухня обладает национальным репертуаром, в котором на праздничном столе предполагается определенный набор традиционных по главным компонентам, но различных по деталям оформления и ингредиентам национальных блюд.
Этот набор обязательно включает традиционные бульоны, рис, соевые соусы и блюда из мяса, рыбы и птицы, а также традиционные овощные национальные гарниры. Все они делаются из самых обычных, распространенных во всем мире продуктов. Но зато с национальной, особой, китайской кулинарной технологией.
Этот традиционный набор основных национальных блюд и изделий китайской кухни мы и даем ниже. Их рецептура и их наименования взяты из лучших китайских кулинарных руководств, а не из меню и рецептуры китайских ресторанов за границей. Эти заведения, как бы они ни были хороши, все же приспосабливаются к вкусам страны, в которой они работают и существуют, а потому либо приукрашивают, либо ослабляют, либо иным образом искажают все «китайство» народной кухни.
Что же касается так называемых особо специфических из известных китайских блюд, то есть ласточкина гнезда, маринованной икры каракатицы, утки по-пекински, акульих плавников, трепангов и маринованного жирного собачьего мяса или гнилых (консервированных) утиных яиц — сунхуадань, то все эти блюда, во-первых, требуют особого пищевого сырья, практически труднодоступного за пределами Китая, во-вторых, даже у китайцев принадлежат к особо изысканной пище аристократического высшего общества, чрезвычайно редко употребляемой, и, в-третьих, нуждаются либо в особом кухонном оборудовании, либо в особых профессиональных поварских навыках, либо и в том и в другом одновременно. Вот почему нецелесообразно приводить рецептуру, которая практически невыполнима.
Гораздо важнее и к тому же практичнее дать представление о характере праздничных обязательных блюд рядового китайца, испробовать которые, пользуясь подробными, разработанными рецептами, фактически сможет каждый кулинарно грамотный российский гражданин, причем не прибегая ни к какому «экзотическому» или «заморскому» пищевому сырью.
Рядовые китайцы едят ныне эти блюда и в обычные дни, и особенно в национальные праздники.
Обязательные блюда китайской кухни
В число обязательных блюд китайского стола входят такие, которые в совокупности сразу способны очертить своеобразие китайской кухни. Это, во-первых, китайские бульоны, во-вторых, китайские соусы и в-третьих — отварной на пару рис.
Бульоны
Бульоны — основа всех китайских суповых блюд, которые составляются прямо на столе самими едоками из уже готовых, сваренных пищевых материалов.
Поэтому композиция китайских супов целиком зависит от каждого индивидуального составителя, от уровня его кулинарных знаний, интуиции, особенностей вкуса и гастрономического такта. Но в основе — бульон, причем крепкий и прозрачный, который предоставляется в полное распоряжение гостей как полуфабрикат.
Обычно два вида бульонов — куриный и свиной — непременно присутствуют на всех банкетах, подаются они в больших фарфоровых самоварах, из которых можно легко взять столько жидкости, сколько необходимо.
Особенность приготовления китайских бульонов состоит в следующем:
Целая курица (куриная тушка) ошпаривается крутым кипятком и затем осушается при помощи бумажного полотенца.
Заливается 3 л воды и под плотной крышкой варится на медленном огне. При этом не допускается никакого сильного бурления, иначе бульон потеряет кристальную прозрачность.
Вместе с курицей в бульон закладываются либо нарезанный кусками репчатый лук-шалот, либо очищенные куски свежего или сухого корня имбиря, либо куски корня сельдерея, также очищенного от кожицы, чтобы бульон был с различным привкусом. Возможны сочетания указанных овощей.
Аналогично поступают при варке бульона из свинины. Он также варится из целого куска мяса минимум в полкилограмма, но лучше в килограмм и с костью.
Соусы к жаркому
Три главных национальных соуса различаются по регионам Китая.
Красный Гуань-Чжоу (Кантонский)
Продукты
— 2,5 л кипятка
— 500 мл соевого соуса
— 250 мл поварского вина (можно использовать желтую рисовую водку или красное крепленое вино)
— 350 г карамелизированного сахара (жженого)
