Еда Древнего мира - Ивик Олег (читать книги онлайн без сокращений .txt) 📗
Они теперь для нас - вторые семеро
Таких же славных мудрецов, как в древности.
Позднее комедиограф Сосипатр устами своего героя сообщает о широчайшей эрудиции, которой должен был обладать настоящий повар, и это было шуткой лишь наполовину. Герой комедии хвастает:
...Лишь мы храним учение Великого Сикона-первоповара.
Прочел он все, что о природе писано,
И завешал поварне эти знания:
Во-первых, он учил нас астрономии,
А во-вторых, учил искусству зодчества,
И в третьих, полководческому разуму.
Герой не голословен, он разъясняет, почему повар должен иметь такие широкие познания, например, в астрономии:
Во-первых, надо повару
Все понимать небесные движения,
Дослеживать восходы звезд, заходы звезд
И знать, надолго ль солнце выйдет на небо,
И под каким зодиакальным знаменьем.
Ведь кушанья, и главные, и прочие,
Вращаясь в этом мировом движении,
Иной дают нам вкус в иные месяцы.
Кто знает звезды и следит за временем,
Тот всякий харч употребит по-должному...
Возникает мода прославлять изысканные блюда в стихах и прозе. Поэт Архестрат из Гель, создал поэму, в которой рассказал, где лучше всего ловить различные виды рыб, и дал ряд советов по их приготовлению. Эти рецепты уже никак не похожи на скромные кушанья, которыми угощались герои Гомера, Гесиода и даже Аристофана. Эпэнет пишет в «Поваренной книге»: «Миму следует готовить из любого мяса или дичи, мелко нарезав мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зеленым и сушеным тимьяном, зеленым и сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенным и поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы».
В былое время греки не слишком жаловали рыбу, но теперь они стремятся к максимальному разнообразию своего стола. В третьем веке до н.э. греческий комедиограф Алексид воспевает приготовление изысканного блюда из свиной печени, жаренной в рыбном ассорти:
Вначале я заметил у какого-то
Нерея, старика морского, устрицы,
Обернутые водорослями, и взял,
Потом ежей морских: они прелюдия
Перед прелестно выстроенным пиршеством.
Уладив дело, я набрел на махоньких
Рыбешек, трепетавших перед будущим,
И успокоил их, сказав, что от меня
Обиды им не будет; и громадного
Взял горбыля да ската, понадеявшись,
Что женские изнеженные пальчики
Ущерба не потерпят от шипов его.
Для жарки я набрал губанов, камбалу,
Креветок, спара, пескаря и окуня,
И скоро сковородка в рыбной мелочи
Пестрее сделалась хвоста павлиньего.
Взял мяса: ножки, рыло, ушки свинские
И печень в оболочке - эта скромница
Стесняется своей природной бледности.
Такими повар блюдами побрезгует,
Однако, Зевс свидетель, пожалеет он!
И без него могу я с этим справиться,
И так сготовлю сам изобретательно,
Что гости будут у меня тарелки грызть.
Греко-римский писатель первого - второго веков н.э. Плутарх пишет: «...Съедобные дары моря не только вкусны, но и полезны: они обладают качеством мяса, но не так обременяют желудок и легко перевариваются и усваиваются». Автор «Застольных бесед» при этом апеллирует к своим сотрапезникам, греческим врачам, которые «постоянно назначают своим больным рыбное питание как самое легкое».
Впрочем, рыбу рекомендовали при некоторых болезнях еще врачи школы Гиппократа в пятом - четвертом веках до н.э. В приписываемом Гиппократу трактате «О диете» говорится, что если у пациента «сила воды преодолевается огнем», то ему следует вместо хлеба употреблять так называемую «мазу» - кашу из муки, оливкового масла, соли, меда и воды, а вместо мяса - рыбу. Тем же, у кого «вода еще больше преодолена огнем» и кто в результате этого печального обстоятельства «по необходимости склонен к мечтанию», врач во избежание «мечтаний» советует есть мазу, «но не крутую», вареные овощи, «исключая те, которые расслабляют» и «маленьких рыб с соленой подливкой». Им же он рекомендует пить воду, «если могут». Если же пациент абсолютно не приемлет воду, ему можно пить «мягкое и белое вино».
Диет придерживались люди, не только «склонные к мечтаниям», но и склонные к спорту. Историк философии Диоген Лаэртский в начале третьего века н.э. пишет, что борцы в древности «укрепляли тело сухими смоквами, мягким сыром и пшеничным хлебом», но позднее Пифагор, по слухам, «первый стал держать борцов на мясной пище». Авторам настоящей книги не вполне понятно, почему Пифагор, более известный своими научными и философскими трудами, чем подвигами на палестре, стал вмешиваться в спортивную диету. Впрочем, Диоген Лаэртский тоже выражает сомнение, что имелся в виду философ Пифагор, и допускает мысль, что мясное питание для спортсменов было учреждено неким Пифагором-умастителем. Что же касается знаменитого философа, то Диоген пишет о нем: «...Философ запрещал даже убивать животных, а тем более ими кормиться, ибо животные имеют душу, как и мы (такой он называл предлог, на самом же деле, запрещая животную пищу, он приучал и приноравливал людей к простой жизни, чтобы они пользовались тем, что нетрудно добыть, ели невареную снедь и пили простую воду, так как только в этом - здоровье тела и ясность ума)».
Правда, о том, что дозволял и что запрещал есть своим последователям Пифагор, имеются противоречивые сведения. Тот же Диоген пишет: «Более же всего заповедовал он не есть краснушки, не есть чернохвостки, воздерживаться от сердца и от бобов, а иногда (по словам Аристотеля) также и от матки и морской ласточки (вид рыбы. - О. И.). Сам же он, как повествуют некоторые, довольствовался только медом, или сотами, или хлебом, вина в дневное время не касался, на закуску обычно ел овощи вареные и сырые, а изредка - рыбу... В излишествах он никогда не был замечен - ни в еде, ни в любви, ни в питье... и живых тварей никогда не приносил в жертву, разве что (по некоторым известиям) только петухов, молочных козлят и поросят, но никак не агнцев. Впрочем, Аристоксен уверяет, что Пифагор воздерживался только от пахотных быков и от баранов, а остальных животных дозволял в пищу».
Таким образом, вопрос о том, могли ли пифагорейцы есть мясо, остается открытым. Доподлинно известно лишь, что великий философ категорически запрещал своим последователям есть бобы, но возможные причины этого тоже называются самые разнообразные. Диоген сообщает: «От бобов воздерживаться Пифагор велел (по словам Аристотеля в книге “О пифагорейцах”) то ли потому, что они подобны срамным членам, то ли вратам Аида, то ли потому, что они одни - не коленчатые, то ли вредоносны, то ли подобны природе целокупности, то ли служат власти немногих (ибо ими бросают жребий)».
Кроме того, Диоген допускает, что Пифагор велел воздерживаться от бобов, «ибо от них в животе сильный дух, а стало быть, они более всего причастны душе; и утроба наша без них действует порядочнее, а оттого и сновидения приходят легкие и бестревожные». Философ Порфирий, во второй половине третьего века н.э. написавший «Жизнь Пифагора», приводит и другие мотивы: «Бобов он запрещал касаться, все равно как человеческого мяса. Причину этого, говорят, объяснял он так: когда нарушилось всеобщее начало и зарождение, то многое в земле вместе сливалось, сгущалось и перегнивало, а потом из этого вновь происходило зарождение и разделение - зарождались животные, прорастали растения, и тут-то из одного и того же перегноя возникли люди и проросли бобы. А несомненные доказательства этому он приводил такие: если боб разжевать и жвачку выставить ненадолго на солнечный зной, а потом подойти поближе, то можно почувствовать запах человеческой крови; если же в самое время цветения бобов взять цветок, уже потемневший, положить в глиняный сосуд, закрыть крышкой и закопать в землю на девяносто дней, а потом откопать и открыть, то вместо боба в нем окажется детская голова или женская матка. Кроме бобов запрещал он употреблять в пищу и разное другое - крапиву, рыбу-триглу, да и почти все, что ловится в море».
