Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
6. Маседуан: смешанные кусочки разных фруктов (сырых или отваренных) в желе.
7. Горячий рисовый пудинг с ягодно-фруктовой подливкой.
Завтрак великого герцога Вильгельма-Эрнста Саксен-Веймар Эйзенахского
25 декабря 1912 г.
Кухмистер: Франц Физингер. Мундкох: Вилли Росбах. Повар-приспешник: Эрвин Шефер. Гость: Кайзер Вильгельм II.
Меню:
1. Крепкий куриный бульон
2. Артишоки фаршированные яйцами
3. Филе дичи (фазанов) жареное на решетке, гарнир овощной
4. Медальоны из языка (хрен апельсиновый)
5. Финоччи
6. Груши с мороженым и шоколадным кремом
Вина
— Шерри. Здесь под этим названием подразумевается херес, который в начале XX в. всегда подавали к супу
— Цельтингер 1908 г. Молодое, сухое, очень хорошее мозельское вино, вполне доступное по цене простым людям
— Мумм. Шампанское сверхсухое — брют
Расшифровка кулинарных понятий
№№ 1—3 — не нуждаются в пояснении.
4. Медальоны: кружки холодного заливного языка (свиного или телячьего) с хреном по-австрийски, то есть смешанным с апельсиновой кашицей.
5. Финоччи: тушеные кусочки стебля фенхеля в кляре или в тесте для клецок, подаваемые с нежным голландским соусом, со взбитыми сливками, или с грибным соусом (тосканское блюдо, распространенное в австрийской высокой кухне XIX — начала XX в.)
Обед великого герцога Вильгельма Эрне Саксен-Веймар-Эйзенахского
17 октября 1912 г., дворец Вильгельмсталь под Эйзенахом у оз. Эльнатал
Меню:
1. Виндзорский суп
2. Морская форель, соус беарнез
3. Седло горной серны, со свежими бобами и с каштановым пюре
4. Шофруа из кур, салат Рашель
5. Светлый сельдерей с хлебцами
6. Русская шарлотка
7. Фрукты, десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Бульон мясной, слегка льезонированный яйцом или крахмалом, с кусочками отдельно отваренного телячьего мяса.
2. Беарнез — французский соус.
3. Поясничная часть альпийского оленя.
4. Салат Рашель: в равных дозах смешиваются сельдерей, донца артишоков, молодая картошка, все сырое, поливается майонезом и тушится под крышкой, после готовности к ним добавляют свежую спаржу — зеленые кончики, этот сваренный «салат» подается теплым к заливному из кур.
6. «Русская» шарлотка: форма, выложенная кусочками бисквита и заполненная ванильно-сливочным апельсиновым и шоколадным кремом, а затем слегка запеченная в духовке (абсолютно ни одного русского компонента!).
Обед герцогини Саксен-Кобург Готской, бывшей Великой княгини Марии Александровны, дочери Александра II, императора России, вдовы герцога Альфреда
13 января 1913 г., дворец Эдинбург в Кобурге (второй завтрак, ленч)
Приглашены 8 гостей, в том числе король Румынии Фердинанд I.
Меню:
1. Суп из серых дроздов по-старинному
2. Лангусты по-сицилиански
3. Жиго серны с овощами
4. Куропатки жареные с салатом
5. Плум-пудинг
6. Бенье фромаж: сырные выпечки (заедки)
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп-пюре из чечевицы и жареного фарша серых дроздов, так называемых можжевеловых дроздов.
2. Отваренные куриное мясо, артишоки, сельдерей перемешиваются в металлической форме с горчичным майонезом, слегка запекаются, затем опрокидываются на блюдо, так что форма цилиндра сохраняется, и обкладываются после этого отдельно отваренными холодными лангустами.
3. Жиго — задняя часть, обжаренная в масле и в собственном соку в духовке.
№№ 4 и 5 в пояснениях не нуждаются.
5. Легкие сырные «палочки».
Обед великой герцогини Луизы, вдовы Великого герцога Фридриха I Баденского
5 мая 1913 г., Маркграфский дворец на Рондельплац в Карлсруэ
Шеф-повар: Пецольд.
Меню:
1. Велюте Кармен
2. Пупье де турболин с фрутти дель маре
3. Баранина по-бретонски (из солончаковых овец)
4. Белые грибы в масле (жареные)
5. Журавли Перижурден
6. Королевский пунш
7. Жареный каплун с маринованными настурциями
8. Салат Багратион
9. Спаржа в соусе Исиньи
10. Мороженое-бомба «Регент»
11. Коробочки со сластями
12. Барки бри
13. Фрукты. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп куриный протертый с рисом, мимозами (крупинками вареного желтка), помидорами.
2. Трубочки из камбальего филе, наполненные креветочным, крабовым мясом, кусочками мидий, осьминогов.
3. По-бретонски: с фасолью — белой и зеленой (стручки).
№ 4 — ясно без объяснений.
5. Журавлиные жареные грудки, обмазанные в пюре из мяса журавлей и трюфелей, а затем плотно панированные тягучим плотным сметанным соусом. Запекаются в горячем пунше, подаются холодными.
6. Лимонное мороженое с ликером Шартрез и шампанским.
7. Зеленые семена настурции — маринуются.
8. Абсолютно ничего от русского или грузинского: салат-ассорти из камбалы, устриц, омаров, крабов, трюфелей и овощей.
10. Шоколадное мороженое в виде шара с ванильно-молочным пломбиром как наполнителем.
12. Лодочки и кораблики из теста, внутри которых пикантный крем из сыра бри.
№№ 11 и 13 ясны без комментариев.
Правительственный обед в честь 25-летнего юбилея царствования кайзера Вильгельма II
16 июня 1913 г. в Альтоне (под Гамбургом)
Меню:
1. Крепкий мясной бульон Дуглас (с артишоками и телячьим мясом — кусочками)
2. Куриные грудки, тушенные с крабовым мясом и белыми грибами
3. Голубая форель (ручьевая), отваренная в сухом белом вине, со сливочным маслом
4. Телятина а ля Вильгельм II. Поясничная часть теленка, нашпигованная салом и начиненная трюфелями. Изобретение к юбилею от шеф-повара
5. Молодые жареные утки с квашенными фруктами и огуречным салатом
6. Бомба из мороженого «Гогенцоллерн». Шоколадное мороженое с полумороженными лимонами и малиной
7. На заедку: сыр, редиска
Вина
— 9 марок красного бордо от 1893 г. и позже
— 3 марки рейнского белого
— 3 марки мозельского сухого
— 5 игристых вин
— 3 марки шампанского
Обед кайзера Вильгельма II
27 сентября 1913 г. в охотничьем замке в Роминтене на русско-германской границе в районе г. Гумбинен в оленьем заповеднике императора в Восточной Пруссии, ровно за год до начала первой мировой войны
Обед после удачной охоты.
Меню:
1. Суп святого Губертуса
2. Английский салат из омаров
3. Телячий стейк по-американски
4. Маседуан
5. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп из лесной дичи (бульон) с грудками журавлей и грибами. Губертус — святой покровитель охоты.
2. Отварные холодные омары с отварной свеклой, яйцами, политыми майонезом.
3. Телятина, зажаренная на решетке, сдобренная свиным шпигом и политая мясным экстрактом, обложенная сардельками. К ней подаются смешанные пикули — маринованные овощи — и яичница. (Вот он — американизм!!! Пошлые сардельки с... телятиной и англо-индийские пикули с... заурядной яичницей, несуразно, зато экстравагантно).
Две основные европейские кухни — французская и русская — привлекали к себе внимание в начале нашего века разных, но влиятельных в мировой политике и экономике кругов. С одной стороны, официальную европейскую монархическо-дворянскую и буржуазную правящую элиту, которая задавала кулинарный тон и обеспечивала работой наиболее квалифицированную когорту поварской и кондитерской «армии». С другой стороны — многочисленную, растущую среднюю и мелкую русскую буржуазию, на компрадорскую функцию которой возлагал большие надежды англо-французский, да и германский капитал, имевший твердое намерение использовать в недалеком будущем гигантские ресурсы Российской империи. Состояние этих кухонь представлено, по возможности, так, как они зафиксированы в письменных источниках и литературе, то есть в поваренных книгах, в меню ведущих и рядовых ресторанов, в программах официальных государственных и дипломатических приемов, в воспоминаниях современников.
