Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Английская кулинария и английские кулинарные знания с самого начала приобрели иное направление в своем развитии: изысков и вычурности там почти не было, зато твердо, жестко закреплялись традиции, пища предпочиталась сытная, твердая, основательная и относительно однообразная: упитанное бычье мясо и жирная свинина, тяжелый, тоже жирный, масляный пудинг, далеко не в последнюю очередь пернатая и красная дичь, а также такие питательные продукты, как яйца, сыры, бекон, запеченная баранина. Характерной особенностью английской кулинарии было то, что, несмотря на морское окружение, в тогдашних рецептах было очень мало рыбы.
В США первая кулинарная книга появилась в 1742 г. (штат Виргиния, Вильямсбург). Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки» («The Compleat Housewife»). А уже в конце века, после приобретения независимости, была издана первая чисто американская поваренная книга — «Американская кухня» Амелии Симмонс («American Cookery», 1796 г.).
В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., фактически спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечественной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания. Правда, и ранее в России издавались поваренные книги, но они были либо целиком переводные, либо иностранный текст составлял в них около 90 процентов. К этой основе потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.
Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем — не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение — глубочайшее заблуждение.
Как писал автор «Русской поварни» тульский помещик В. А. Левшин, уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (М., 1816).
Дело в том, что вместо поваренной книги в середине XVI в., а именно в 1547 г., был составлен лишь список русских блюд, то есть перечень их названий без объяснения того, что в них входит и каким образом их приготовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать специалисты: например, «Щипанаа подпарная». Что это? Из чего? Как и в чем готовить? На все эти вопросы нет ответа, следовательно, реконструировать это блюдо невозможно. И так обстоит дело почти с 80 процентами блюд указанного списка. В XVI в. точного названия было вполне достаточно, поскольку порядок приготовления был всем известен и одно лишь название немедленно вызывало в памяти и состав, и метод подготовки данного блюда. Но время шло, менялись население и сам состав Русского государства, отмирали старые привычки и вкусы, появлялись новые, а главное, неизбежное расслоение общества способствовало появлению социально ориентированной национальной кухни: некогда единая, она стала все более и более резко делиться на кухню высшего класса, кухню богатых и кухню бедняков-простолюдинов, и эти ответвления русской кухни не только отдалились друг от друга, но и различно развивались.
Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее начиная с XVIII в. западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода или деформированы до неузнаваемости. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись, но их репертуар резко обеднялся, ибо дорогие, сложные по композиции и недоступные по пищевому сырью блюда постепенно исключались из крестьянского быта, состав и метод их приготовления забывались. Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе — за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей.
Только после Отечественной войны 1812 г. началась постепенная реконструкция состава русской кухни за счет восстановления рецептуры по литературным и другим источникам, а также привлечения к работе талантливых практиков-самоучек, крепостных поваров народной кухни. Целеустремленная работа в этих направлениях велась особенно интенсивно после 1861 г., когда развитие капитализма в России привело к приливу в города населения с периферии, из глухих деревень и помещичьих усадеб, где еще сохранялись многие элементы национальной кухни, подчас в их первозданной полноте.
Численный рост русского купечества в 70—80-е годы, этих, по меткому выражению Салтыкова-Щедрина, представителей «чумазого» русского капитализма, вышедших из деревни и отчасти из помещичьей дворни, также способствовал распространению и восстановлению блюд русской кухни, предполагающих известный уровень материального благосостояния.
Одновременно с восстановлением русского классического национального репертуара в русскую кухню конца XIX в. стали проникать региональные русские блюда, которые имели ограниченный ареал распространения до середины XIX в. и были связаны с определенными районами России, населенными национальными меньшинствами вперемешку с русским населением, пришедшим в эти районы позднее. Так, русскими, или вначале «сибирскими», были признаны такие блюда, как рыбная строганина, пельмени, оленина, колдуны, соленая салака, тавранчук, жареный и отварной картофель, кулеш, до 60—70-х годов XIX в. не входившие в собственно русскую кухню и являвшиеся в XVI—XVIII вв. блюдами окраинных народов Российской империи.
Таким образом, русская национальная кухня, практически начавшая восстанавливаться со второго десятилетия XIX в., в течение каких-нибудь 40—50 лет полностью прошла путь реконструкции и к концу XIX в. могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в разных по уровню достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить в России каждые два-три года, начиная с первой практической книги домашней русской кухни среднего класса, написанной купчихой Е. Авдеевой (1845 г.). Вслед за ней выступили еще несколько безымянных авторов, которые были в первую очередь практикующими поварами и составляли вплоть до конца 90-х годов XIX в. многочисленные компиляции и контрафакции книг Е. Авдеевой. К концу XIX в. появились в России и кулинарные авторы-профессионалы в области обеденного стола, выпекания дрожжевого теста и кондитерского производства.
Это и Е. Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 г. выдержали 28 изданий, и. М. Радецкий, русский повар-классик и кодификатор так называемой петербургской кухни — русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд, автор «Альманаха гастрономов», а также выступившие в 90-х годах XIX в. со своими оригинальными кулинарными книгами Н. А. Коломийцева и П. П. Александрова.
К началу XX в. русская кухня и по полноте репертуара, и по разнообразию ассортимента пищевого сырья и наименований блюд занимала уже видное место, считаясь одной из лучших, вкусных, оригинальных и привлекательных национальных кухонь мира. Она по праву являлась кухней великого народа, отражавшей его историю, и адекватно использовала все разнообразное и неповторимое пищевое богатство гигантской страны.
