Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
В результате положение мастеров французской высокой кухни, а также близкой к ней по технологическим принципам французской ресторанной кухни оказалось как никогда незавидным и неопределенным. Старые мастера явно сходили на нет, что особенно наглядно проявилось со смертью в 1935 г. знаменитого мастера французской высокой кухни XIX в. Огюста Эскоффье, последние годы своей жизни служившего шеф-поваром в Лондонском отеле «Карлтон».
Мастера рангом пониже находили, конечно, себе работу и в передовых роскошных ресторанах европейских столиц, и на частных кухнях американских миллиардеров, имевших возможность содержать из соображений престижа подобные штаты. Но как определенный привилегированный слой, как великая когорта мирового кулинарного корпуса представители французской высокой кухни были сильно потеснены и дезорганизованы. Они лишились своего исключительного положения и заняли рядовое место среди других ведущих мировых кухонь: в китайской, японской, турецко-арабской (восточной), средиземноморской, латиноамериканской (мексиканской) и русской.
Таким образом, сложилась своеобразная ситуация, свидетельствующая о серьезных изменениях в развитии мировой культуры. Если военное поражение Франции в 1812—1815 гг. и ее оккупация иностранными войсками привели к восприятию и распространению французской бытовой культуры среди победителей и, в частности, к завоеванию французской кухней высших, правящих, господствующих слоев России, Австрии, Германии, то военная победа Франции в первой мировой войне и «дружественное присутствие» союзных американских и английских войск во Франции в 1917—1920 гг. не оказали никакого воздействия на распространение французской бытовой культуры в мире и Европе, а наоборот, Франции были навязаны чуждые ей обычаи и нравы, что привело к сокращению ареала и степени влияния французской кулинарии в мире. Однако мастера и адепты французской кухни как в высших слоях общества и среди практиков-профессионалов, так и среди пишущих поваров-исследователей, не хотели, разумеется, сдаваться. Потеряв места у высокопоставленных плит во дворцах и в поместьях монархов, будучи потесненными полудеревенскими «народными», национальными кухнями и их кадрами в таких новых европейских странах, как Чехословакия, Польша, Финляндия, Литва, Эстония с их ярко выраженным, еще неистраченным национализмом, с их наивной убежденностью в превосходстве и, главное, в приемлемости именно своей национальной кулинарии, представители французской ресторанной кухни вынуждены были отступить и перед старинными кухнями Пиренеев и Средиземноморья, которые после первой мировой войны также испытали национальный подъем.
Португальская, андалузская, каталонская, мальтийская, алжирская, греческая, ливанская, турецкая кухни, а также близкие друг другу кухни балканских стран — румынская, молдавская, болгарская, македонская и хорватская — захватили, а точнее образовали, довольно обширный ареал, в пределы которого французская кухня не имела никакого доступа, а следовательно, не могла ни получить признания, ни оказывать влияния, ни развиваться.
Да и в центре Европы образовалось сильное антифранцузское пятно, где доминировали немецкая кухня, после Версаля ставшая в оппозицию к французской и усилившая свои национальные «тевтонские» черты, а также венская кухня и особенно венская кондитерская школа, отстаивавшая свои позиции в ожесточенной борьбе с парижской школой за право диктовать моду на кондитерские изделия во всей Европе. Две другие национальные кухни — венгерская и сербская — также утверждались в молодых государствах — в Венгрии и Югославии.
В целом послеверсальская националистическая Европа сузилась для французской кухни. Впервые за всю свою историю французская кухня оказалась в пределах этнических границ французской нации и сохранялась неприкосновенной лишь во Франции, французской Швейцарии, валлонской Бельгии и в отдельных ресторанах европейских столиц. Кроме того, французская кухня была признана официальной мировой кухней дипломатического корпуса.
Урезанная в своих физических и материальных возможностях французская кухня с большим рвением и энергией начала действовать на поприще теории. Период между двумя мировыми войнами был наиболее плодотворным для французской кулинарной литературы. Подводились итоги многовекового развития французской кухни, создавались работы, обобщающие все лучшее, что было во французском кулинарном репертуаре, причем с этими произведениями выступали лучшие силы — великие практики и теоретики французской кухни первой половины XX в.
За 20 лет (1919—1939 гг.) было издано 40 значительных кулинарных книг, в среднем выходило по две книги в год. Основная масса этих произведений пришлась на 1925—1929 гг. За эти годы вышло 20 первоклассных кулинарных работ. Кстати, именно в эти годы появились первые, скромные и примитивные, кулинарные книги в СССР, хотя советская кухня, советская кулинария были в это время совершенно изолированы и не получали никакой информации о процессах, происходивших в поварском деле на Западе.
Но в 1925—1929 гг. все в Европе наконец почувствовали, что вернулось мирное время, что положение постепенно стабилизируется, и это ощущение, подспудно существовавшее во всех странах, перерастало в убеждение. Оно-то и побудило людей, независимо от специфики местных условий, обратиться к кулинарной тематике как к своеобразному символу покоя, домашности, благополучия.
Французская поваренная литература была сильна тем, что показывала национальные достоинства Франции как победительницы в войне, в то время как политическая сила Франции ослабевала, а точнее, начинала уступать Англии и США. В такой обстановке реванш можно было взять только на поприще культуры, где французские позиции были неизмеримо сильнее и английских, и особенно американских.
Вот почему во Франции 20—30-х годов появляется Дягилевский балет, расцветает пышным цветом изобразительное искусство, причем и здесь не обходится без русских (Кандинский, Шагал, Билибин, Чехонин, Серебрякова), которые оплодотворили французское искусство. В кулинарном же искусстве французы были суверенны, и они полностью доказали это появлением разнообразной поваренной литературы между двумя мировыми войнами.
Прежде всего надо отметить обобщающие работы об итогах развития французской кухни в первой четверти века.
Б. Жюэган. Цвет французской кухни. 1920
Эбра Сент-Анж. Поваренная книга. 1927
П. Монтань и П. Салле. Большая поваренная книга. 1929
Курнонски и Остин де Кроз. Гастрономические сокровища Франции. 1933
Курнонски и Гастон Дери. Антология французской гастрономии. 1936
Ж. Банно. Сводный репертуар пирожнокондитерских изделий. 1925
Чрезвычайно интересны книги, рассчитанные на изысканную публику, на знатоков, на гурманов. К ним обратили свои взоры именно те авторы, которые потеряли прежних ценителей и покровителей высокой кухни — европейских монархов — и которые надеялись заменить эту потерю воспитанием высокого вкуса у буржуазных послевоенных гурманов и просто нуворишей, стремящихся не столько быть, сколько слыть знатоками еды и питья.
П. Монтань. Кухня аппетитного, вкусного стола. 1919
П. Буиллар. Гурманство развивается в хорошем темпе. 1926
Ж. Дери. Искусство существования гурмана. 1929
П. Монтань. Радости и высшие удовольствия стола. 1931
Одновременно не забывали и кухню скромного, обычного буржуа, домашнюю, семейную кухню. В этой среде авторы также искали возможности дальнейшего развития, модификации, приспособления классической французской кухни к скромным условиям нового века, к упрощению рецептуры, к адаптированию ее к возможностям и потребностям людей более скромного достатка.
Тетя Мария. Настоящая домашняя кухня. 1921
Пеллапрат. Семейная кухня. 1929
П. Ребу. Повседневные блюда. 1930
П. Буиллар. Кухня узкого семейного круга. 1928
Часть авторов не довольствуются поисками новых потребительских ниш: гурманов с одной стороны и приверженцев скромной домашней кухни — с другой. Они поднимают совершенно новые, характерные для данного исторического времени кулинарные проблемы, демонстрируя тем самым, что исследовательский, экспериментаторский и просветительский дух французских кулинаров еще существует и что французская кухня живет не только за счет богатого наследства прошлого, но и может сказать кое-что совершенно новое, рожденное современностью. Расчет делался, разумеется, не только на искушенную французскую публику, но и на европейскую вообще, ибо где еще можно получить квалифицированное кулинарное указание, рекомендацию, разъяснение, как не у французских кулинаров!
