Америка. Чудеса здоровой пищи - Кингсолвер Барбара (бесплатные книги онлайн без регистрации .TXT) 📗
Сортовые овощи — происходящие из древних сортов, носители наследуемых качеств, бесспорно прекрасны; привлекают не только их поэтические названия, но осознание того, что за каждым таким названием — целая история. Сорт несет в себе историю, когда он сохраняется в виде семян в течение многих поколений, эти семена тщательно хранятся и передаются из рук в руки, от одного садовода к другому. Сортовые овощи подвергаются перекрестному опылению, в противоположность гибридам, которые представляют собой одноразовый продукт насильственного скрещивания между разными видами растений. Такие гибриды размножаются через половые органы растения, получая пыльцу в завязь, так что они все же ограничены одним своим видом: например, кукуруза высокая скрещивается со скороспелой или огурцы плодоносные с неколючими, и в полученном одноразовом потомке совмещаются идеальные свойства обоих родителей. Семена этих весьма одаренных гибридов медленно распространяются и потом доминируют в каталогах и на наших пахотных землях. Происхождение их неестественно; конечно, они весьма живучи, но в следующем поколении из этих гибридов вырастет непредсказуемый и чаще всего нежелательный потомок. Так что семена гибридов надо покупать снова каждый год в тех фирмах, которые их создали.
Генетическая модификация (ГМ) контролирует фермера на один шаг вперед. Фирмы, производящие семена, создают и продают гибриды с 1920-х годов (самой первой была «Компания по производству семян гибридов»), но ГМ — это совершенно новый процесс, в нем происходит напрямую манипулирование генами в лаборатории. Не связанный границами природного пола, генный инженер может комбинировать качества особей, которые не имеют ничего общего в природном мире: например, вводить гены животных или бактерий в хромосомы растений и наоборот. В итоге получится искусственный продукт генной инженерии — «ген-терминатор», который заставляет зерно совершать генетическое самоубийство после одного поколения, чтобы какой-нибудь ушлый фермер не захотел сэкономить патентованные семена своего дорогущего урожая: нет уж, пусть снова покупает семена у фирмы, которая их создала.
В противоположность ГМ и гибридизации, сортовые продукты, результат перекрестного опыления, создаются точно так же, как при природной селекции: сохранением и воспроизведением видов, которые проявляют лучшие свойства своего сорта, таким образом постепенно усиливая эти свойства в популяции. Когда-то выведенные с определенным заданным качеством, эти виды дают одни и те же характеристики снова, если их семена сохраняют и растят год за годом. Сортовые семена так же не представляют интереса для капиталистов, как и солнечный свет, поскольку их нельзя присвоить или запатентовать. Однако семена эти культивируют те, кто растит их или покупает и потребляет. Садоводы собирают их, как фамильные драгоценности, и рынок цельных продуктов не чужд поэзии при рекламировании сортовых семян, рассказывая, скажем, о помидорах следующим образом: «Эти великолепные герои доминируют на летней сцене. Их очарование просто неотразимо. При одном лишь звуке слова „сортовые“ в вашем подсознании возникает уютный образ бабушки в очках, вяжущей носки и пекущей пироги».
При всем пафосе этой рекламы различие-то и впрямь существенное. Даже ребенок, не любящий эти овощи, запросто отличит водянистый помидор с рынка товаров массового производства от сортового помидора бабушки (даже если она и не печет пироги). Овощи обретают свой исторический статус, только если они его заслужили. Фермеры — это такой класс людей, который не отличается сентиментальностью, они не тратят время впустую. Семена сохранялись поколениями по какой-то причине или по ряду причин, а для овощей важна одна причина — вкусовой букет. Сортовые овощи — самые сладкие или острые помидоры, самые ароматные дыни, баклажаны без горького привкуса.
Большинство стандартных товарных видов овощей, имеющихся в продаже, выводились с целью добиться одинаковой внешности, возможности механизированного сбора, удобства для упаковки (представьте, например, как удобно паковать квадратные помидоры) и способности перенести трудные условия перевозок. Ни одно из этих качеств не может заменить на практике истинного вкуса. Выращенные дома помидоры, как известно, превосходят своих коллег из супермаркета, но это же можно сказать (уж поверьте моему опыту) и при сравнении дынь, картофеля, спаржи, кукурузы, брокколи, моркови, некоторых сортов лука и японского съедобного соевого боба под названием «эдамамэ».
Почему же продукты, продаваемые в супермаркете, теряют свой приятный вкус, когда столько человек следят за ними? Следствие по делу Убитого Вкуса показало, что это убийство совершено по контракту, и перевозка на дальние расстояния — вот самая суть этого заговора. Эксцентричный замысел перевозить нежные растения возник в начале XX века, когда несколько предпринимателей попытались перевозить замороженные салат и артишоки в крытых товарных вагонах с восточного побережья Калифорнии через горы, предъявив их как новинку в середине зимы. Некоторых состоятельных людей этот замысел привел в восторг — за обедом подать на стол гостям не соответствующие сезону продукты (абсурдно дорогие, естественно). До середины века это оставалось не более чем дорогостоящей затеей для вечеринок, тогда большинство фруктов и овощей, потреблявшихся в Северной Америке, все еще производились на окрестных фермах.
Потом подключились мода и маркетинг. Развитие сети шоссе между штатами стало субсидироваться как национальный приоритет, дальнобойные грузовики оборудовали холодильными установками, и стоимость бензина была номинальной. Штат Калифорния агрессивно рекламировал себя как рынок сбыта внесезонных продуктов, и американский средний класс разинул пасть. Всего за несколько десятилетий внесезонные овощи потеряли статус новизны и стали обычным продуктом потребления, так что большинство североамериканцев теперь не знают, что значит «вне сезона».
Пока маркетологи продумывали стратегию перемещения любого известного овоща из одного уголка планеты в другой, агробизнес научился выращивать такие виды овощей, которые сохраняются при перевозках в товарных вагонах, грузовиках, трюмах кораблей. Неистребимыеовощи, так сказать: плоды, которые все еще выглядят прилично после дорожных перевозок. У фермеров-овощеводов не оставалось выбора, приходилось подчиняться требованиям рынка. Во второй половине двадцатого века они постепенно сократили свой ассортимент из тысяч видов ароматных овощей, традиционно выращиваемых для стола, и сосредоточили внимание на группе из всего лишь нескольких видов, которые у них закупают перевозчики, сети ресторанов и фирмы по переработке продуктов. Современные потребители в США теперь могут испробовать на вкус менее одного процента тех видов овощей, которые у нас выращивались век назад. Эти огородные ветераны ныне мелькают где-то на задворках или на фермах, специализирующихся на прямых поставках, — если они вообще выжили. Многие сортовые овощи бесследно исчезли.
Такая же тенденция наблюдается и в других странах, где распространилось влияние промышленного ведения сельского хозяйства. В Перу, на родине картофеля, фермеры Анд когда-то выращивали около четырех тысяч сортов картофеля, каждый сорт имел свое название, вкус и применение, эти сорта различались размерами — от крошечных до гигантских клубней — и окраской: пурпурные и индиго, красные и оранжевые, желтые и белые. Теперь даже в регионе Перу, менее остальных затронутом современным рынком, в широком масштабе выращивают всего несколько дюжин сортов картофеля. Та же картина наблюдается по всему миру: неуклонно сужается спектр видов кукурузы и амаранта в Центральной Америке, тыквы в Северной Америке, яблок в Европе и зерновых на Среднем Востоке. Причем утеряны не просто разновидности растений, а целые виды. Всего десять лет назад фермеры в Индии вовсю выращивали бесчисленные местные масличные культуры, в том числе кунжут, льняное семя, разные сорта горчицы; в 1998 году все мелкие мельницы, обрабатывавшие эти культуры, было приказано закрыть, в том же году был введен запрет на импорт соевого масла. Миллионы деревень лишились своих мельниц, десять миллионов фермеров потеряли средства к существованию, а соя (генетически модифицированная) нашла себе новый обширный рынок сбыта.
