Америка. Чудеса здоровой пищи - Кингсолвер Барбара (бесплатные книги онлайн без регистрации .TXT) 📗
— Самая обычная кобыла или мерин, — настаивала она. Представьте, девочка прекрасно знает, кто такой мерин. Я недавно подслушала, как она объясняла своим друзьям: «Жеребец — это мальчик, который на самом деле свирепый и любит распоряжаться, но жеребцов можно прооперировать, и они становятся покладистыми, милыми и работящими. Ну, сами знаете. Как наши папы».
— Думаю, порядка тысячи долларов. — Я сильно преувеличила стоимость лошади, надеясь побыстрее закончить разговор.
У Лили округлились глаза.
— Ну да, — подтвердила я, — и тебе придется заработать половину. Пять сотен.
Минуту она смотрела на меня, а затем задала очередной вопрос:
— По какой цене я должна продавать дюжину яиц?
— Вероятно, по два пятьдесят за дюжину. Но помни, корм тоже стоит денег. Твой доход составит около доллара за дюжину.
Девочка исчезла в своей комнате с блокнотом. Тогда она была еще второклассницей и не умела делить в столбик. Наверное, отсчитывала долларовые бумажки по календарю, прикидывая, когда наберется пять сотен. Через некоторое время она выскочила еще с одним вопросом:
— Почем можно продавать мясо цыплят?
— О-о, — я попыталась говорить нейтральным тоном, оказавшись в роли финансового советника, — органические цыплята недешевы. Может, по три доллара за фунт.
Она снова исчезла надолго. Я почти слышала борьбу в душе дочери: птица или конь, летают пух и перья. Много часов спустя, за обедом, она заявила:
— Я решила продавать яйца и мясо. Мы будем убивать только самых захудалых.
Цыплят надо заводить не позже апреля, если хочешь, чтобы курицы начали нестись до прихода зимних холодов. Мы приехали на ферму в июне, слишком поздно. От друзей мы получили несколько зрелых куриц-несушек, но создание бизнеса по получению свежих, только что с фермы яиц все откладывалось. Наконец, к концу нашей первой зимы, мы получили каталог питомника и уютно устроились с ним на диване. Лили вся дрожала от возбуждения: находила и отвергала бесчисленные варианты.
— Прежде всего, немного арауканов, — решила она. — Потому что они несут яйца зеленого цвета. Моим покупателям это понравится.
Я согласилась, на меня произвел впечатление столь деловой подход.
— Несушек нам надо штук десять, — решила дочка. — Мы сохраним одного петуха, и к весне у нас будут цыплята.
Лили читала вслух названия мясных пород, изучая все их плюсы и минусы. Она остановилась на известной красно-черной породе под названием «Партридж Рокс». Мы заказали шестнадцать цыплят, не оговаривая пол: примерно из половины вырастут особи женского пола. Лили знает, что в стае нельзя иметь слишком много петухов, она упомянула, что мы «сохраним» одну мужскую особь, предполагая, что остальные будут уничтожены. Я промолчала. Мы, кажется, уже на семь петухов ближе к лошади. Я надеялась, что они все будут очень, ну просто очень худосочными.
Затем Лили заинтересовалась теми страницами каталога, где было написано: «Бройлеры, для обжарки на гриле и на сковороде».
— Ты уверена, что хочешь разводить и мясную породу? — усомнилась я. — Вообще-то, конечно, смотри сама, детка… — Моя решимость рушилась. — Да будет у тебя лошадь, рано или поздно, в любом случае будет.
— Ну и отлично, — сказала она. — Я не буду давать цыплятам имена. У меня ведь еще есть те мои старые курицы, давние любимицы.
— Конечно, — согласилась я. — Любимцы — это любимцы. Еда — это еда.
В тот момент я уже почти увидела, как лошадь Лили била землю копытами и ржала.
Промышленное производство животной пищи имеет одну цель: превратить живое существо в мясо. Эти интенсивно управляемые фермы называются предприятиями концентрированного откорма животных. Специально отбираются животные для быстрого роста, способные вынести стесненное существование (некоторым буквально не развернуться из-за тесноты) и не поддаться болезнетворным микроорганизмам, которые размножаются в этих условиях. Сторонники данного подхода говорят, что это весьма эффективный способ производства дешевого качественного мяса для потребителей.
У их оппонентов три главные претензии. Во-первых, существование животных в помещении такой фермы в предельной тесноте не позволяет им видеть траву и солнечный свет. Вообразите себе тысячу цыплят, скажем, у себя в ванной комнате, в клетках, поставленных штабелями до потолка, и тогда получите настоящее представление (в сущности, в помещение площадью 4,5 м 2можно затолкать 1152 птицы).
Вторая претензия — загрязнение окружающей среды. Такое большое количество животных в стесненном пространстве создает большой объем экскрементов на малую площадь, возникают проблемы хранения отходов и качества воды. Животные на таких предприятиях в США производят фекалий в шесть раз больше, чем все человечество на планете. Тогда как животные на пастбище, напротив, обогащают почву.
Ну и наконец, третья проблема — здоровье. Содержащиеся в стесненных условиях животные постоянно испытывают стресс, и им вместе с едой дают антибиотики, чтобы предупредить заболевания. Около трех четвертей всех антибиотиков в США используют именно на этих фермах. И тем не менее, по данным Союза потребителей, более 70 процентов цыплят, продаваемых в супермаркете, страдают кампилобактериозом и/или сальмонеллезом. Штаммы бактерий, приспособившихся к антибиотикам, — новая серьезная угроза человечеству.
В последнее время 98 процентов всех кур в США производятся крупными корпорациями. Если у вас есть возможность купить курицу, попадающую в оставшиеся 2 процента, цыпленка, выращенного на свободе местным фермером, он вам обойдется немного дороже. Но расходы в данном случае полностью себя оправдывают.
Когда я училась на первом курсе колледжа, меня часто спрашивали:
— Камилла, ты ведь вегетарианка?
— Вовсе нет.
— Как же нет? Ты так похожа на вегетарианку.
— Видишь ли, просто я ем мясо животных, выросших на свободном выпасе.
— Чего-чего ты ешь?
Подозреваю, что меня на самом деле можно принять за вегетарианку. Личное здоровье и состояние окружающей среды для меня важны, и даже выбор профессии в чем-то сходен с вегетарианством — я изучаю йогу, а в аспирантуре, вероятно, займусь исследованием вопросов питания. Я всесторонне изучила мясоедение, но вкратце объяснить это не так просто. Тем более за время ланча. Прежде всего, мясо бывает совершенно разное. Коровы и цыплята, растущие на откормочных площадках, жиреющие на той еде, которая им органически не подходит (да плюс их пичкают антибиотиками), дают другое мясо, нежели коровы и куры, живущие на свежем воздухе и вкушающие траву. Это одна сторона питания, о которой надо помнить, взвешивая все «за» и «против» вегетарианства.
Есть и другие стороны. Вегетарианцы должны придумать, каким образом им получать железо, потому что количество этого питательного элемента, находящегося в растительных источниках, минимально в сравнении с тем, которое есть в мясе.
Конечно, можно есть много содержащих железо листьев темной зелени, бобовых, да и цельное зерно — хорошее подспорье. Вместе с уймой других важных питательных элементов они дают достаточно много железа, но в ряде случаев его может оказаться недостаточно для восполнения запасов гемоглобина в организме. С витамином В 12тоже все не так просто; в своей природной форме он содержится только в продуктах животного происхождения. Небольшие количества его находятся в сквашенной сое и морских водорослях, но ученые предупреждают, что витамин В 12в том виде, в каком он находится в растительных источниках, не слишком подходит для пищеварения человека. Это значит, что вегетарианцы должны подумать о пищевых добавках или принимать продукты, в которые введен витамин В 12, чтобы предотвратить его опасный дефицит. В диетах вегетарианцев также недостает кальция, так что и его надо вводить в организм.
Люди по природе своей существа всеядные: у нас такие же зубы, как у собак, чтобы рвать мясо, и много энзимов в кишках для переваривания белков и жиров, содержащихся в животной пище. Исторически сложилось так, что сообщества наших предков в каждой части мира для выживания питались какими-то продуктами животного происхождения. Даже древние индусы не были абсолютными вегетарианцами — хотя они об этом и не подозревали. При традиционных методах сбора урожая в зерновых всегда сохранялось множество остатков насекомых, в основном личинки термитов и их яйца. Когда вегетарианцы из Индии перебрались в Англию, где санитарные требования к еде строже, они начали страдать от сильной анемии. Сказалось отсутствие совсем небольшого количества мяса (даже остатков жука!). Конечно, соблюдение постов в сравнительно короткий период времени по религиозным причинам — это практика, типичная для многих обществ. Традиционно в эти периоды времени считается, что мы становимся менее активными и более склонными к созерцанию, сокращая свою потребность в элементах питания, которые нам предоставляют продукты животного происхождения.
Тем, кто не является строгими вегетарианцами, намного проще. Почти всюду в нашей стране можно найти мясо и яйца животных, выращенных на пастбищах. Вовсе не обязательно есть творог из соевых бобов, когда есть натуральный. Цыплята, молодой барашек, другие виды мяса с небольших ферм доступны круглый год. А белый животный жир — его даже мясоеды считают вредным для организма, — по сути дела, намного здоровее, чем гидрогенизированные масла, которые заменили животный жир во многих переработанных продуктах. Животные жиры хорошего качества содержат витамины A, D, В 6и В 12и ряд важных минеральных веществ. Мясо и яйца животных, выращенных на свободном выпасе, содержат здоровый холестерин, потому что эти животные в течение своей недолгой, но счастливой жизни питаются совершенно иначе.
