Лики Японии - Берндт Юрген (книги онлайн полные txt) 📗
Несмотря на неприятные ассоциации, мне все же хочется привести вкратце рецепт изготовления «кабаяки». Итак, берем угря (если ожидаются гости, лучше взять два или три), не очень крупного, так как те, что весят больше фунта, слишком жирны и мясо их излишне мягкое, снимаем с него кожу, разрезаем на куски длиной 5–6 сантиметров и удаляем позвоночную кость; затем, чтобы стек жир, поджариваем каждый кусок в отдельности над небольшим открытым огнем и одновременно обмакиваем эти куски в заранее приготовленный маринад, состоящий из соевого соуса, сахара и острой приправы «мирин» — сладкого сакэ, предназначенного специально для готовки. Если от запаха горящего угриного жира у гостей не потекли слюнки и они еще могут немного потерпеть, то кусочки угря опускаем в маринад на некоторое время и даем ему остыть, чтобы затем снова положить на жаровню. Тем временем тщательно промытый рис (его моем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной) кладем в специальную, предназначенную для варки риса автоматически выключающуюся кастрюлю и заливаем его водой в пропорции один к одному (некоторые сорта риса требуют немного больше воды). Маринад, в который обмакивали кусочки угря, выливаем на сковороду, доводим до кипения и приправляем по вкусу специями; для вкуса можно добавить немного натертого имбиря и щепотку сахара. Пиалу, рассчитанную на одну порцию этого блюда, заполняем на две трети рисом, сверху кладем один или два куска поджаренного угря, и все поливаем несколькими ложками доведенного до кипения маринада. В довершение угорь посыпается не очень острой смесью приправ.
В Японии в настоящее время разводят в большом количестве не только угрей, но и других рыб (в том числе и морских), а также крабов, моллюсков и водоросли. Почти десятая часть всех предлагаемых сейчас потребителю продуктов моря добывается на морских фермах. Большие усилия прилагаются к тому, чтобы эту долю увеличить и одновременно снизить стоимость продукции. До недавнего времени одним из главных препятствий в решении этих проблем было загрязнение прибрежных вод. Теперь приняты действенные меры, так что основная проблема на сегодняшний день состоит скорее в эффективной системе откорма.
Несмотря на то что Япония ежегодно добывает свыше 10 миллионов тонн морских продуктов, она еще дополнительно импортирует примерно 750 тысяч тонн рыбы. Правда, одновременно и экспортирует около 400 тысяч тонн. Таким образом, импорт чистого веса составляет 350 тысяч тонн. Импортируется малоценная рыба, предназначенная для корма на рыбофермах.
В японской кухне ничего не пропадает. До конца пятидесятых годов бедность и обусловленная ею неприхотливость были слишком распространены в Японии, чтобы сегодняшний ее житель пошел на безрассудное расточительство. «На каждом зернышке риса — сто центнеров пота», — гласит древняя японская поговорка, ныне уже потерявшая свой смысл, если не считать капли пота, выступающие на лбу тех, кто в растерянности стоит перед увеличивающимися из года в год горами риса, которые невозможно сбыть.
Толстая позвоночная кость нашего судака давно выварена. Из нее получился прозрачный бульон. Обильно приправленный несколькими пряными и ароматными травами, а также заправленный морковью, которой повар придал форму крошечных кленовых листьев (красные кленовые листья — символ японской осени, самого прекрасного времени года), он подается в красивых лаковых чашах. До риса очередь еще не дошла, ибо он завершает еду, а сырая рыба — лишь закуска, но она может стать промежуточным и даже основным блюдом.
Но вот многое из того, что так аппетитно выставлено на прилавке в маленьком (на 10 мест) специализированном ресторанчике, уже перепробовано. Отведано бело-розовое довольно жесткое мясо какого-то моллюска, проглочен маленький, сладковатого вкуса краб, с удовольствием съедено несколько хрящевидных белоснежных кусков каракатицы, растаяли во рту нежные красные ломтики тунца, а ко всему этому добавлено немного сакэ или пива. Теперь можно начать сначала и из того, что больше всего пришлось по вкусу, попросить приготовить «суси». Делается оно так: небольшому количеству риса придают продолговатую форму, а сверху на «васаби» кладут сырую (можно и жареную или сваренную в уксусе) рыбу, иногда ее может заменить кусочек слегка подслащенного омлета. Но, как правило, от «суси» отказываешься, так как «сасими» было настолько вкусным, что невозможно заставить себя проглотить что-нибудь еще.
Там, где в конце прошлого столетия будущий король жемчуга Микимото начал свое восхождение к вершинам славы, есть много отличных рыбных ресторанов. В один из них, известный своими многолетними традициями, гостеприимные хозяева пригласили небольшую группу иностранцев, в том числе и меня. Гвоздем программы была роскошная большая лангуста, вызвавшая у одних ужас, у других восхищение. Очень аккуратно была отделена от хвоста верхняя часть панциря, а мясо длинного хвоста нарезано тонкими ломтями и положено на место, так что лангуста, которая была выловлена несколько минут назад, выглядела как живая, к тому же она, будто пытаясь доказать это сидевшим на подушках вокруг стола гостям, шевелила своими длинными толстыми антеннами-усами. Хозяева улыбались, когда приглашенные женщины, вскрикнув, отворачивались от этого зрелища, считая варварством съедать животное, которое, казалось, наблюдало, как его едят. В наших же краях мы улыбаемся, когда японец с ужасом отворачивается, увидев в витрине мясной лавки свиную голову, иногда еще украшенную лавровыми листьями или другой зеленью. Насколько у разных народов различны вкусы и восприятия!
В подобном несходстве нет ничего предосудительного. Опасно бывает лишь в том случае, если на его основании делают поспешные выводы о большей жестокости одной стороны по сравнению с другой. То же можно сказать и о некоторых аспектах морали. Например, японцы считают верхом бесстыдства, когда мужчины и женщины бодро и весело расхаживают по небольшому пляжу на Балтийском море в чем мать родила, и наоборот, многие посетители Японии находят безнравственным японский обычай совместного мытья в общественной бане (в бассейне с теплой водой), что, кстати, сейчас встречается чрезвычайно редко.
Ни то, ни другое не может быть аморальным. Аморально скорее всего ханжество, которое скрывается за возмущением сторон, хотя и не каждой можно с ходу предъявить подобное обвинение.
Считается, что нигде глаза не принимают такое участие в еде, как в Японии. Некоторые зубоскалы даже говорят, что японская еда предназначена больше для глаз, чем для желудка. Возможно, в прежние времена скромность пищи компенсировалась красотой ее оформления. Красота и тонкий вкус остались и поныне, но скромность исчезла, хотя взгляд, брошенный лишь на фасад, не всегда верно оценивал внутреннее содержимое. В «сасими» нельзя не оценить не только вкусовые свойства рыбы, но и в высшей степени изысканную сервировку. Все кусочки совершенно одинаковые и идеально ровно нарезаны. Если у повара при нарезании все же случайно соскользнул нож, что случается чрезвычайно редко, ибо его мастерство приобретено многолетними упорными тренировками и поистине достойно восхищения, то слегка испорченный ломтик тоже найдет себе применение, а именно для блюда под названием «тэм-пура», которое завоевало большую популярность как в Европе, так и в других частях света.
Из пшеничной муки, яиц и воды замешивается обычное, однако довольно жидкое тесто. Заранее нарезается не очень тонкими кружочками несколько больших луковиц, а также брусочками длиной четыре-пять сантиметров несколько морковок, добавляются стебельки петрушки, ломтики рыбы без костей и очищенные длиной с палец креветки. В плоской кастрюле доводится до кипения растительное масло. Приготовленные компоненты сначала опускаются в тесто, а затем в масло и жарятся до желто-золотистого оттенка. Когда их вынимают, то следят, чтобы масло полностью стекло. «Со сковороды, — прямо в рот» — таков девиз японской кухни. Однако перед тем как креветкам исчезнуть во рту, их вкус еще облагораживают несколькими каплями лимона или солью. «Тэмпуру» из овощей перед едой погружают в доведенный до кипения соевый соус, куда добавляются немного сладкого сакэ, щепотка соли, наструганная сушеная рыба бонито и вода.
