Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Понятен восторг автора по поводу изобретения Аппера: в то время оно оставалось действительно революционным. В данном случае есть смысл в нескольких фразах прокомментировать современные консервы. Принципы остались теми же, а вот содержимое банок… Многие производители сегодня, мягко говоря, лукавят — не сообщают на этикетке правдивую информацию о составе продукта. В мясных консервах много растительных белков (соя, и притом часто генетически модифицированная), нитритов и прочей гадости. В банки добавляют специальные вещества, способные расширять волокна мяса (суть в том, что при тепловой обработке белки теряют влагу и, как следствие, кусок мяса уменьшается в объеме. Таким образом, в банку перед стерилизацией можно положить маленький кусок мяса, который после стерилизации станет большим, займет весь объем банки, и будет создаваться впечатление, что мяса там много!).
Лекция 25
Упоминаемая мариина баня — это всего лишь водяная баня. Термин этот пришел из алхимии, и вначале он звучал как bain de Marie (ванна Марии). Так водяную баню назвал алхимик Мозес в честь своей сестры. По другой версии — в честь Марии Виргинской, являющейся символом осторожности.
Тоже красивая версия, ведь на водяной бане продукты нагреваются именно осторожно. Готовить на кухне способом бэин Мари можно следующим образом: полуфабрикат, уложенный в форму, ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. Все закрывают фольгой и ставят в духовку с температурой не выше 14 0"С.
Лекция 26
В конце главы упоминается «вымытое» масло. Речь идет о свежеприготовленном сливочном масле. Его действительно нужно мыть после взбивания, избавляя от остатков пахты, чтобы увеличить срок хранения. Моют масло в холодной, разумеется, воде.
Лекция 27
Расчеты Карема по поводу выгоды консервного производства очевидны. Особенно это актуально в наши дни по причинам, указанным в комментариях к лекции 24.
По поводу гаши. Хэш (от франц. hacher — «рубить, крошить, молоть») — это смесь из рубленого мяса и овощей, которую обычно запекают (запеканка) или поджаривают (поджарка). Блюдо с похожим названием («хаше») существует и в традиционной голландской кухне. Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с нарезанным кольцами обжаренным луком, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой.
Лекция 28
Про огородную пулярку у автора получилась красивая элегия, только вот зачем птицу обкладывать овощами, а затем переносить это в кастрюлю? Не лучше ли сделать наоборот — уложить в кастрюлю и затем обложить овощами?
Есть повод привести некоторые сведения об эстрагоне. Это многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства полынных, родиной которого считается Монголия. Ботаникам оно больше известно под названием полынь эстрагонная, а его родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано из-за серебристого (лунного) цвета узких длинных листьев. В Средние века верили, что эстрагон помогает от укусов змей и даже бешеных собак, однако это поверье объясняется всего-навсего змееподобной формой корня (в старину считали, что форма растения обязательно связана с его лекарственными свойствами). С формой связано и видовое ботаническое название эстрагона — dracunculus (драконовидный), что нашло отражение и в английском tarragon, от арабского tarkhun (тархун), дословно «маленький дракон». В ту же эпоху эстрагон считали средством, изгоняющим драконов, довольно неожиданное свойство, которое сегодня проверить не так-то просто…
Французы называют эстрагон «королем трав» и имеют на это весьма веские причины: он — основа знаменитой французской смеси «фин-эрбз» (fin herbes) и компонент таких известных соусов, как беарнез и тартар. Гастрономы многих стран добавляют серебристые остроконечные листья эстрагона с нежным пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Благодаря своему пряному вкусу эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы.
Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушеном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть ароматических масел), а добавляют эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат. Одна из самых распространенных в кухне приправ — настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), который в течение всего года можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам.
Лекция 29
Очень справедливо замечание доктора о сезонности. Действительно, суп с макаронами — весьма зимний. Именно зимой важно готовить калорийную, углеводную еду, а летом — более легкую. Недоваренная рыба, которая так расстроила доктора, это, по нынешним меркам, не так уж и плохо. Современные повара очень аккуратны по отношению к рыбе — в том смысле, что ее нельзя переваривать. Сегодня существует тенденция готовить морскую или искусственно выращенную рыбу с легкой сыринкой. Вот и соленое мороженое нынче не кажется такой уж нелепостью. В наши дни очень занятное мороженое готовят из сладкого перца с базиликом, из помидоров, пармезана (все это, разумеется, несладкие вады мороженого).
Про лужение стоит написать пару слов хотя бы потому, что изделия из меди еще встречаются в быту. Чаще всего это перешедшие по наследству тазы для варки варенья, самовары, чайники.
Медные сосуды прочны и теплопроводны — самое удачное сочетание потребительских качеств. Но вот в чем осложнение: соли меди, образующиеся из оксидной пленки на поверхности таких изделии под действием даже слабых кислот, находящихся в любой пище, растворимы в воде и ядовиты. Факт сей известен давно, и медную посуду всегда лудили — покрывали слоем олова изнутри. Оно, почти как благородные металлы, практически не действует на организм. Пользуясь нелуженой посудой, вы рискуете получить расстройство функций нервной системы, а также почек и печени. Осторожность необходима и в обращении с соединениями меди — попадание внутрь всего двух граммов медного купороса требует безотлагательного вызова «скорой помощи». Считают, что нанесение олова на поверхность металлов (лужение) благодаря низкой температуре плавления олова было освоено уже в бронзовом веке. В прошлом особенно часто проводили лужение медной и латунной посуды — котлов, кувшинов, самоваров и др. Продукты коррозии олова безвредны для человека, поэтому луженая посуда широко применялась в быту. В XV в. во многих странах Европы (Германии, Австрии, Голландии, Англии и Франции) широко использовалась столовая посуда, изготовленная из олова. Имеются сведения, что в рудных горах Богемии оловянные ложки, чашки, кувшины, тарелки начали изготавливать уже в XII в. Вот почему замечания доктора по поводу нелуженой посуды весьма актуальны.
Что касается индейки с трюфелями по рецепту маркиза Кюси, то можно заметить, что уважаемый доктор непременно читал «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма. Мы и в дальнейшем убедимся в этом (см. комментарий к лекции 37), а сейчас сравним: «Таким образом, вы получите совершенно протрюфеленную индейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свои аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями». Это цитата из лекции, а вот выдержка из «Большого кулинарного словаря» Дюма: «Обратите внимание, что, когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с трепещущим мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают. С этих пор мы и подумали, что следует заменять их свежими».
