Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Василиса Трофимовна: Известное дело, батюшка, — что пригорелое, надобно обрезать…
Доктор Пуф: Да, и вот чему я тебя еще научу: пересыпать крутыми яйцами хорошо, а еще лучше вот что: ты те же яйца возьми, только сырые, — яйца три, да примешай к ним полфунта мелко изрубленного вареного шпината (в воде, с чайной ложечкой сахара), да стакан сливок; разболтай усердно, да и клади между твоими блинцами, а потом поставь в печку — уж будет на потешенье.
Василиса Трофимовна: Должно быть хорошо, батюшка, непременно испробую, должно быть хорошо, очень хорошо…
— Видите ли, господа, — сказал нам доктор Пуф по-латини, — как кухонное чувство врождено каждому человеку! Посмотрите, в какой восторг мои замечания привели это дитя природы!
Василиса Трофимовна: Ну, а что ж ты такое, батюшка, о блинах-то речь завел — я тебя перебила; расскажи, батюшка, все твои речи такие сладкие — словно пирожок с патокою.
Доктор Пуф еще раз поморщился, посмотрел на сиделку с искренним соболезнованием и потом сказал:
— Мы толковали, кажется, о том, что блины вещь обыкновенная, никому не в диковину, и всякий их ест. Так вот, был я раз в деревне за Москвою; там мужичок заболел горячкою; случился доктор славный, знающий, он больному помог; больной стал выздоравливать и уж есть запросил. Вот доктор и говорит жене больного: «Смотри, ты мужу ничего не давай, кроме овсянки; всякая тяжелая пища ему будет во вред». Сказал и пошел; на другой день приходит, а больному хуже, да так хуже, что из рук вон; доктор не может понять, что за причина; к бабе: «Верно, ты мужа-то чем окормила?» — «Уж я окормила, батюшка, — да я ему, окромя овсянки, почитай ничего не давала». — «Как, почитай ничего? Да что ж еще, окромя овсянки?» — «Да ничего, батюшка, право, ничего, — вот только поутру блины пекла, да ему самый легонькой блинок с маслицем дала». — «Ах! злодейка! Ведь ты мужа-то погубила — от этого блинка ему и хуже стало». — «И, батюшка, статное ли дело, ведь только один блинок, ведь это невесть диковина какая». Так на том и стала баба, — никто ее не уверил, что муж от ее блинка чуть было в могилу не попал…
Василиса Трофимовна: Э, батюшка, кто же этого не знает, что после горячки нельзя блинами человека кормить… ведь это не то что ромашка…
Доктор Пуф: Ну, ведь с тобою не сговоришь. Да что это душно так стало, или гроза собирается…
Василиса Трофимовна: Нет, батюшка; да ты велишь все окошки отворять, а я побоялась, что ты простудишься, так окошки-то и закрыла.
Доктор Пуф: Отвори-ка опять, Василиса Трофимовна, да и дверь отвори…
Василиса Трофимовна: Ну, батюшка, уж не знаю, по какой это медицине хорошо тебе на сквозном ветру лежать.
Доктор Пуф: Да какой тут сквозной ветер, Трофимовна! Если бы окошко было передо мной, а дверь за мной, так был бы для меня сквозной ветер, а то ведь здесь дверь на стороне, а окошко в другой — а я от того и от другого в третьей, ветер-то мимо меня, а не через меня ходит. Вот ты лет тридцать за больным ходишь; разве ты не слыхала, доктора то и дело говорят: свежий воздух! свежий воздух! — а как ты свежий воздух без сквозного сделаешь? Дело все в том, чтобы он через больного не проходил.
Василиса Трофимовна: Слыхала я это, отец мой; ну а зимой как же? неужли также окошки отворять?
Доктор Пуф: Зимой печка, или камин, когда топится, воздух очищает; и иногда, разумеется не в той комнате, где больной, можно форточку отворить, а двери к больному затворить: а потом форточку закрыть, а к больному дверь отворить; воздух мало-помалу и сравняется. Важное дело свежий воздух да чистота — без них никакое лекарство не поможет. Это бы нехудо тому знать, кто за больными ходит.
Василиса Трофимовна: Ну, да хоть и летом, да дождь, да ненастье, неужли и тогда окошко отворять?
Доктор Пуф: Нет, а тут другое средство есть; печку нельзя топить — жарко будет, и больному вредно; а ты вот что делай: трубу открой, а в печку или камин зажженный лампу поставь — она будет воздух в печке нагревать столько, что будет из комнаты в печку тянуть, и воздух в комнате очистится. Вот тебе мой совет, Василиса Трофимовна, а пуще всего, не мудри; что доктор прикажет, то в точности исполняй; чего не знаешь, спроси; иное кажется ничего, а выйдет на поверку, что или ромашка или блин. Однако, кстати о блинах; меня голод пронимает — хоть бы ты мне что изготовила…
Василиса Трофимовна: А что прикажешь, батюшка, — пожалуй, я тебе больной суп сварю.
Доктор Пуф: А как ты больной суп сваришь?
Василиса Трофимовна: Известно дело — возьму курицу, налью водою, посолю да потом петрушкой посыплю.
Доктор Пуф: А если доктор петрушку запретил?
Василиса Трофимовна: Ну, так просто без петрушки.
Доктор Пуф: А как и сколько времени будешь варить?
Василиса Трофимовна: Да как сварится.
Доктор Пуф: А сколько воды наливать?
Василиса Трофимовна: Да без меры, батюшка, сколько придется.
Доктор Пуф: Вот видишь ли, Трофимовна, ты для блинцов во всем пропорцию наблюдала, и я тебя за то хвалил, а здесь ты пропорции не знаешь.
Василиса Трофимовна: Да ведь тут, батюшка, не блинцы, а больной суп, какая же тут пропорция, известно, для больного.
Доктор Пуф: То-то и дело, что для больного; ведь суп такое же блюдо, как блины; сделаешь без пропорции, в рот нельзя будет взять, а ведь ты знаешь, больные и без того причудливы. И знай, для больных не один только может быть суп, а их может быть много, особливо для выздоравливающих; только надобно всегда сказывать доктору, какой суп хотят сделать, чтоб знать, какой он позволит. Вот слушай:
Бульон куриный
Возьми молодую курицу, положи в кастрюлю и вылей на нее холодной воды столько, чтобы ее хорошо покрыло (около полуторы бутылки и более, смотря по кастрюле); поставь на малый огонь и вари до тех пор, пока одна треть воды выкипит. Тогда сними с огня, процеди и положи в бульон, для вкуса только, пучка два белого цикория, или же шпината, или же кочна два салата-латука, или, наконец, пол-унции чищеных сладких миндалей, которые, по вкусу больного, можно мелко-намелко истереть, подбавляя бульона, чтобы было как тесто. Поставь потом кастрюлю снова на огонь, чтобы раз прокипело, но не больше. Такой бульон очень приятен тем, у кого еще осталось раздражение в горле или груди.
Телячий бульон
Возьмите полфунта телятины, совсем без жира, всего лучше от лопатки; налейте на нее в кастрюлю полторы бутылки холодной воды и варите ее на малом огне не менее трех часов, не переставая; снимите с огня и, по указанию доктора, прибавьте или одну репу и одну морковь и ветку укропа, или цикория, латука, шпината и ветку эстрагона, или щавеля и ветку базилика; этих приправ не варите, но дайте им побыть в кастрюле на плите с полчаса, а потом процедите.
Если доктор позволит, можно к такому бульону прибавить сок из дюжины раков.
Иногда, с позволения доктора, в этот бульон прибавить две унции тамаринда из аптеки; это растение приятно на вкус и имеет свойство легко-слабительное.
Суп из телячьего легкого
Делается точно так же, как из телятины, но только вместо пол-фунта телятины берется полфунта легкого.
Суп из зелени
Иногда не позволяют больному даже куриного супа; тогда, по указанию доктора, возьмите:
Разных родов салата, например латука, портулака, цикория, иногда сельдереи, всякого по пучку, изрежьте мелко и бросьте их в полкастрюльку кипящей воды; продержите затем на огне не более получаса и процедите.
Суп из рыбы
Возьмите десятка два ершей или другой мелкой рыбы, изрубите мелко и варите часа три в одной бутылке воды.
К этому бульону можно прибавлять, как позволит доктор, или:
вышеописанного супа из зелени, или настои гренков из черного хлеба, или, наконец, поджаренной (без масла) крупитчатой или другой муки.
Иногда доктора позволяют следующее блюдо:
Крем молочный
Возьмите картофельной муки столовую ложку, размешайте в полбутылке свежего молока, коровьего или козьего; прибавьте немного лимонной тонкосрезаннои цедры, немножко соли и две унции сахара; разболтайте все в каменной чашке, поставьте ее в кастрюлю на пару дощечек, в кастрюлю налейте воды, поставьте на огонь, чтобы вода в кастрюле раза три вскипела, а между тем в каменной чашке беспрестанно мешайте лопаткой, пока не сгустеет.
