Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
От невежества, милостивые государи, от пустодомства! А при такой беде не поможет никакое богатство! Оттого, что есть люди, которые умеют проживаться, а жить не умеют; умеют проедаться, а есть не умеют! Оттого, что есть люди, которые ничего не читают, ничего не знают, да и знать не хотят; думают, зачем вдаль идти? на деньги все достать можно! Все — кроме уменья жить, а умеют жить только люди образованные, которые не стыдятся учиться и не боятся читать; а то и другое необходимо и для кухни, как для всего другого, ибо истинно образованный человек во всем образован: и в разговоре, и в обращении, и в платье, и в привычках, и в обеде, и в завтраке, и в ужине. В невежестве же две степени: первая — ничего не знать, а вторая — почитать все, чего не знаешь, вздором! А есть еще третья — худшая: корчить образованных, а самому сидеть, как наседка, полагая, что бекасы на деньгах сами жарятся, стоит кошелек развязать! Вообразите себе, милостивые государи, каково мне пред вами повторять все эти тертые-перетертые истины, а между тем как вспомнишь о богатом обеде, из-за которого люди встают голодные или с судорогами в животе, то невольно все эти истины покажутся новостью.
Такие прискорбные явления заставляют меня думать, что еще недовольно распространены в свете понятия об одной науке, находящейся в тесной связи с кухнею, а именно: о науке домашнего хозяйства. Все, что было доныне писано по этом предмету, ограничивается большею частию рецептами, как истреблять клопов и морить мух, — но, к сожалению, и эти два производства не всем удаются. Я намерен, по моему обыкновению и при руководстве моих обширных познаний, зачерпнуть поглубже и показать, между прочим, отчего человек не может никогда иметь хороший обед, если его кухня, дом, слуги, образ жизни и, между прочим, его собственная голова не находятся в добром порядке. Остальных частей домоводства я коснусь потолику, поколику они могут относиться к кухне, ибо в этом главное. Я уже, кажется, приводил вам в свидетельство слова одного английского философа о том, что венец дня человеческого есть обед и что к этому центральному пункту тянутся все действия житейские, которых причину напрасно ищут в страстях и в прочих потребностях. Этим важным предметом я займусь в будущей лекции, не оставляя, впрочем, и кухни собственно; так что обед будет чистая кухня, а домоводство — кухня прикладная.
Между тем, чтобы утишить справедливое негодование, возбужденное в вас, милостивые государи, рассказом о варварском обеде, и передать вам известие о другом обеде, совершенном в кругу людей, умеющих есть и, следственно, умеющих <жить?>. За этим обедом было десять человек, он стоил с винами триста рублей ассигнациями и состоял лишь из десяти блюд.
Этот обед происходил в довольно пространной комнате с окнами в сад; на столе не было других украшений, кроме большой вазы с букетом душистых цветов и тарелок с фруктами; зато перед каждыми двумя гостями стояла солонка и бутылка лафита, графин с замороженною водою, перечница, корзинка с хлебом и несколько зубочисток. Три холодильника с мелким льдом и селитрою, в которых помещалось шампанское, довершали все убранство стола. Вместо стульев за столом стояли покойные кресла; всех официантов было только двое, оба в башмаках и белых вязаных перчатках; они ходили почти на цыпочках по ковру, нарочно для них положенному; ни одна тарелка, ни одна ложка не брякнула во время обеда. Возле хозяина стоял колокольчик; официант подавал блюдо, другой — следующие к блюду принадлежности; они обносили всех гостей, и оба тотчас уходили из столовой в буфетную приготовлять приборы; как скоро хозяин замечал, что гости окончили блюдо, он звонил в колокольчик; тогда являлись официанты, переменяли приборы и, подав следующее кушанье, опять уходили до нового звонка; таким образом, за столовой не было ни толкотни, ни беготни, ни шума.
После закуски, состоявшей из цельных королевских сельдей, икры и форшмака (сельдь, мякиш хлеба, размоченного в сливках, одно яйцо, немного лука и много пармезана, все протертое и запеченное на глубокой тарелке, в вольном духе), — нам подали
Суп из протертого зеленого гороха,
смешанного с отваром из риса, сливками, и ветками щавеля.
Пирожки — с гаши из курицы, бешамелью и трюфелями.
Крепинеты из дичи. (Все блюда, которых состав не означен, были описаны в прежних лекциях.)
Индейка с трюфелями по рецепту маркиза Кюси
Эта индейка отличается тем от обыкновенных, что в ней две перемены трюфелей. Вот ее образование, основанное на глубоких соображениях; замечайте, господа, — в этом рецепте каждое слово важно.
Возьмите хорошо откормленную индейку, освежеванную заблаговременно, но в перьях, и две бутылки французских трюфелей, а может быть, и больше, смотря по величине индейки.
Трюфели, обчистив щеткою, частию рубленые, частию цельные, припустите в свином жире с солью, перцем и щепоткою рубленого чеснока; этими трюфелями, которые должны пробыть в кастрюле минут двадцать, вы наполняете индейку — необщипанную. В таком положении повесьте индейку в холодной комнате на двадцать четыре часа; по истечении этого времени общиплите индейку, опалите пушок, выньте вон трюфели и наполните индейку новыми трюфелями, точно так же приготовленными; за этим поступайте с индейкою, как уже было объяснено в моих лекциях. Таким образом, вы получите совершенно протрюфленную индейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свой аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями. За этим следовал
Паштет из кенелей
с раковыми шейками, петушьими гребешками и шампиньонами в бархатном соусе, посыпанный гастрономическим порошком, которого состав расскажу далее.
Лещ в матлоте
с филеями из угрей и налимовыми молоками.
Артишоки
почти сырые, разрезанные на половинки и припущенные в прованском масле.
Молодые тетерева и дупельшиепы,
тщательно обвернутые в шпек и окровавленные, и салат из малагской душистой дыни, тонко нарезанной, посыпанной красным кайенским перцем и солью и политой крепким уксусом.
Суфле из шампанского с ванилью
Точно так же делается, как обыкновенное суфле, но вместо воды кладется шампанское.
Мороженое из ананаса пополам с малиновым
Десерт
и, наконец, чтоб возвысить вкус чудесного лафита, крутоны из белого хлеба с поджаренным на них красным английским сыром.
Гастрономический порошок делается так: возьмите по равной части: шампиньонов, трюфелей, белых грибов, опенок и, если можно, сморчков, изрубите, высушите на солнце, истолките и просейте. Этот порошок всю зиму сохраняется в бутылках и идет во все соусы.
Видите, все это незатейливо, и собственно дорогого — одни трюфели и уменье!
Лекция 30
Что такое хороший хозяин Скряжничество не хозяйство Не учи других обманывать, тебя не обманут
Что есть хороший хозяин или хорошая хозяйка? Вот вопрос, милостивые государи, над которым многие ломали себе голову и который до сих пор остается нерешенным. Одни говорят: хороший хозяин тот, у кого дом как полная чаша, у кого богатый дом, у кого много слуг, прекрасные экипажи, щегольские ливреи, кто дает большие балы, большие обеды; другие, напротив, утверждают, что хороший хозяин тот, кто умерен в желаниях, скупенек, рассчитывает каждый шаг, умеет из всего добыть копейку, у которого все в обрез, который балов не дает, обедов также; третьи говорят, у доброго хозяина и описи и ведомости и каждая копейка записана, куда и зачем она пошла.
Все это, милостивые государи, не имеет ни малейшего основания; можно быть весьма тороватым и даже мотоватым, и притом хорошим хозяином, и, наоборот, можно быть ужаснейшим скрягою и пренегодным, прерасточительным хозяином дома; есть люди, которые полдня проводят в записке и поверке домашних счетов, а между тем у них беспрестанно то того, то другого недостает; а между тем у них обед и самим мука, и гостям не утешенье.
