Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Эти риссоли можно: печь в печке, как пирожки; жарить на сковороде; варить в растопленном масле, как вареники.
Под эти риссоли хорошо подкладывать пюре из вареного риса, из каштанов или, если угодно, как назначал Ришелье, из орехов. Оно кажется странно, но весьма недурно. Попробуйте. Засим следует:
12. Говяжьи мозги на крутонах
Нарежьте белого хлеба ломтиками; дайте им какую угодно форму, всего лучше форму коробочек с углублением внутри; опустите их в растопленное масло минуты на две и потом выньте и оботрите салфеткою, чтоб они были сухи; выньте из говяжьих костей мозг, нарежьте его, положите по кусочку на крутоны и припустите их в кастрюле или на сковороде, ненадолго, чтоб мозг поджарился, но не успел бы распуститься. Эти крутоны прилично подавать на поджаренной досуха зелени петрушки или сельдереи. Перед тем как подавать, выжмите на каждый крутон несколько капель лимона. Подавайте горячо. Когда крутоны простыли, они никуда не годятся.
За этим у Ришелье следует:
1З. Ростбиф,
о котором я уже неоднократно упоминал; но у Ришелье при этой статье важное замечание: облить жареную говядину распущенными мозгами из говяжьих костей. К этому жареному был подан:
14. Цикорный салат с говяжьим языком
Вы знаете состав салата из цикория, латука и проч.; прибавьте к нему три сырые сельдереи, нарезанные тонкими пластинками, и часть варенного в бульоне говяжьего языка, также весьма тонко нарезанного, и обсыпьте не скупо тертым пармезаном.
Этот салат требует много соуса, иначе он будет сух и нехорош. В этом соусе необходима французская горчица и пара сырых или вареных желтков, хорошо с горчицею растертых. Соус должен быть густ, как сметана, а салат очень тщательно с ним смешан.
15. Душеная говядина
Возьмите часть говядины, какую угодно, но хорошо размягчите ее скалкою; положите говядину в горшок; прибавьте:
пять луковиц;
телячью ногу или часть говяжьей;
четверть фунта шпека, нарезанного тонкими ломтиками (можете, если угодно, прошпиговать им говядину пополам с длинными кусочками моркови);
две моркови;
добрую щепоть душистых трав;
головку чеснока;
одну гвоздичку;
один лавровый листок;
щепоть соли;
щепоть крупного перца;
стакан красного вина или хорошего пива;
рюмку французской водки, или коньяка.
Закройте горшок крышкою и края кругом замажьте тестом. Поставьте горшок в вольный воздух часа на четыре или на пять; затем вся приправа протирается сквозь сито, жир сливается, а остальным обливается говядина. Это блюдо можно кушать сегодня горячее, завтра холодное, но в последнем случае надобно с особенною тщательностию снять жир; от телячьей ноги подливка сделается вкусным желе; если он слаб, прибавьте к нему ложки две чистого студня, подогрейте и потом остудите.
16. Говяжий сыр
Возьмите:
полтора фунта шпека;
два фунта говяжьей печенки.
Изрубите то и другое мелко, сотрите в ступе и протрите сквозь решето.
Прибавьте:
одну эшалотку;
одну луковицу;
одну головку чеснока;
дюжину шампиньонов;
половину лаврового листка;
щепоть тмина;
щепоть соли;
гвоздичку;
щепоть перца;
одно свежее яйцо.
Сотрите все это в ступе, смешайте с печенью и шпеком и снова протрите сквозь решето.
Прилейте к этой смеси, если угодно, два стакана свежей бычачьей крови, чтоб вся масса была нежна, как масло.
Обложите кастрюлю внутри ломтями шпека; выложите в нее вашу смесь и сверху закройте также шпеком; держите кастрюлю полтора часа в вольном духе; подавая, вывалите ее на блюдо; это блюдо подается холодное, а к нему соус из уксуса, масла, соли и мелкого перца.
На этом не остановилось воображение знаменитого гастронома; он решил, что и сладкие блюда (пирожные — десерт) могут быть сделаны из говядины. Ваш просвещенный вкус не удивится этому известию; вы знаете, какую важную ролю играет говядина в сладких и славных английских минцпайзах.
17. Глазированная репа на говяжьем соке
Облупите сырую репу, дайте ей какой угодно вид: больших оливок, больших миндалин, колечек и прочего тому подобного; обланшируйте их, опустив в кипяток на 10 минут; положите в кастрюльку четверть фунта масла, столько же сахара и три ложки сока из-под ростбифа или говяжьего чистого студня; в эту кастрюлю положите репу; вырежьте из бумаги кружок, намажьте его маслом; кружком накройте кастрюлю, а сверху крышкой; кастрюлю в таком виде суньте в первую минуту в сильный огонь, так чтоб кастрюлю охватывало и сверху, и снизу, а потом мало-помалу уменьшайте огонь; попробуйте, и если репа мягка и зарумянилась, то вывалите ее и с соком в компотник и подавайте горячо.
Вот, если мы не ошиблись в счете, уже семнадцать разных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных кореньев и приправ; в будущий раз поговорим о других сладких блюдах простого и дешевого приготовления.
Лекция 41
Сладкий торт из говяжьих мозгов Говяжье желе с лимоном Сладкое пюре • Оладьи из говяжьего мозга • Пять примерных обедов из одной говядины
Нам осталось поговорить о некоторых пирожных или сладких блюдах, в которых играет немаловажную роль говядина; таковы:
18. Сладкий торт из говяжьих мозгов
Возьмите такое тесто, какое описано в лекции 40 для риссолей и которое мы назовем разбивным, в отличие от собственного сдобного; раскатайте его тонко на две пластинки и одну из них положите на железную тарелку, подсыпав прежде муки, чтоб тесто не пристало к тарелке; кругом края приподнимите.
Между тем возьмите белый хлеб, размочите его в молоке и протрите его сквозь сито.
Прибавьте к нему:
четверть фунта мелкого сахара;
четверть фунта сладких миндалей без кожицы;
десять горьких миндалинок, также облупленных.
Миндаль изотрите в ступе и вместе с сахаром и оставшейся от хлеба молочной жижей дайте вскипеть один раз.
Затем смешайте хлеб с этим миндалем и сахаром и прибавьте нарезанные ломтиками сырые мозги из пяти до десяти (смотря по вкусу) говяжьих костей.
Всю эту смесь положите на пластинку теста, что на тарелке, посыпьте сверху немного сахаром и прикройте оставшейся пластинкою теста; края защипните и склейте яйцом; сверху помажьте яичным желтком, сбитым с молоком и щепотью сахара.
Такой торт поставьте в печь. Подавая, снимите с железной тарелки и положите на фарфоровую. Блюдо горячее.
19. Говяжье желе с лимоном
Сделайте студень из бычачьих и телячьих ног, процедите, оттяните яйцом, а потом соком из половины лимона; на 4 стакана такого желе надобно класть от полуфунта до фунта сахара.
Этот сахар в кусках, натертый на лимоне, облейте тем же студнем и подварите; подварив, отделите его от сего сыропа небольшую часть и слейте ее в фарфоровую кастрюльку и в эту кастрюльку положите тонко нарезанные ломтики остальной половины лимона, разумеется, совершенно обрезав все белое мясо. Эти ломтики варите столько, помешивая, чтобы они покрылись почти леденцом; тогда выньте, смешайте с оттянутым студнем и вылейте или в каменную форму, или в чайные чашки и застудите. Заметьте, что ножки не теряются; сняв их с костей, вы можете, обмазав яйцом и обваляв в сухарях, поджарить; говяжьи ноги бывают очень нежные после сильного развара.
20. Сладкое пюре
Это пюре можете делать
из яблоков,
из груш,
из моркови,
из сельдереи,
из донышков артишоков,
из каштанов,
из миндалей,
из картофеля.
Сварите в бульоне фунт фрукта или овощи, вами избранной; протрите сквозь сито; прибавьте:
½ фунта сахара,
щепоть мелкой корицы.
Смешайте, подогрейте и выложите в приготовленную предварительно форму, испеченную из теста на тарелке, в виде ободочка. Выложив, облейте следующей жижею:
