Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Не такова моя кухонная нравственность, господа; она проста и чиста, как должна быть всякая порядочная кухня; нет в ней ни подмеси, ни поджоги, не пересолена и не переслащена, да и водой не разведена. Некоторые из ее главных оснований будут сообщены впоследствии.
Шпигованные телячьи котлеты
Чем больше, чем толще и чем жирнее ваши котлеты, тем лучше, но в особенности хорошо шпиговать котлеты средней руки, которые чаще встречаются в хозяйстве. Нашпигуйте сырые телячьи котлеты тонким соленым (но не копченым) ветчинным салом (шпеком, или шпигом); шпигуйте насквозь самыми тонкими шпиговками.
Между тем положите в кастрюлю кусок шпека, обрезки телятины, две моркови, две репки, четыре луковицы с двумя гвоздичками, половину лаврового листка, щепоть эстрагона или укропа, соли и перца по вкусу, стакан бульона; на все это положите котлеты так, чтоб они были не под смесью, но наверху ее; прикройте котлеты сверху хорошо намасленной бумагой. Поставьте на огонь, и когда начнет кипеть, то накройте кастрюлю крышкою, а на эту крышку положите красных угольев, — под кастрюлю же огонь уменьшите, чтоб кипела чуть-чуть; так продержите кастрюлю полтора часа.
Затем выньте котлеты; что осталось в кастрюльке протрите сквозь сито; этот соус должен быть как самые густые сливки; если он еще жидок — поставьте его снова на огонь, помешивая, чтоб осел; если хотите — помажьте этим соусом котлеты и проведите по ним раскаленною лопаткою; наконец, вылейте соус под котлеты и подавайте; можете к этому соусу прибавить французской горчицы, подержав с нею соус на огне не более пяти минут.
Бульебес
Это блюдо — пьемонтское, одни его пишут: bouille-baisse, другие: bouille-abbesse; как бы то ни было — оно очень просто, каждая простая женщина в Пьемонте умеет его приготовить, а главное, очень вкусно, несмотря на его довольно странный состав.
Возьмите какой угодно рыбы, большой и маленькой, разных сортов, — чем разнообразнее, тем лучше; вычистите начисто, большую снимите с костей и нарежьте ломтями.
Между тем налейте в кастрюлю на четверть хорошего прованского масла; можно употребить и чухонское, но блюдо потеряет свой характер. В эту же кастрюлю положите:
полдюжину луковиц, мелко нарезанных;
две гвоздички;
целую головку чеснока, также мелко изрезанную;
тонко срезанную цедру с одного апельсина;
если можно, пару томатов (pommes d'amour), вычистить из них семечки;
наконец, щепотку соли и перца;
мелкой зелени петрушки.
Некоторые прибавляют щепотку мускатного ореха и шафрана — и очень не дурно.
Вылейте в ту же кастрюлю стакан воды и поставьте кастрюлю в самый пыл, чтоб кипела сильно.
Пробуйте рыбу, когда она готова — все блюдо готово.
Подают это блюдо на двух блюдах; на одно кладут рыбу на другое, глубокое, кладут ломти (неподжаренные) белого хлеба, на которые выливают всю жижу из кастрюли.
Горошек на сливках
Бросьте горошек в кипяток, прибавьте чуть-чуть соли; когда он сварился, что узнаете по вкусу, отбросьте его на сито, чтобы вода стекла.
Между тем положите в кастрюлю добрый кусок мяса (на фунт гороха четверть фунта масла); распустите масло на малом огне, высыпьте в него горошек, тряхните кастрюльку несколько раз на огне и влейте в нее понемногу, беспрестанно потряхивая, стакан сливок (на фунт гороха); высыпьте туда же полторы ложки просеянного сахара, беспрестанно мешая на огне; наконец, составьте с огня и, перед тем как подавать, смешайте горошек с двумя яичными желтками.
<28>
Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)
§ 1. Кухня есть оселок доброго хозяйства, необходимое условие для здоровья, страховая контора для кармана, отвод от низких страстей, подспорье для гостеприимства.
§ 2. Будьте осторожны с человеком, который не умеет ни есть, ни кормить.
§ 3. «Чего-нибудь!» — говорит ханжа; «чего-нибудь, да побольше», — говорит обжора; «немного, да хорошо», — говорит умеренный; «и хорошо, и побольше», — говорит гастроном.
§ 4. Хорошо жить может всякий: от тысячи рублей дохода до пятисот тысяч; можно хорошо угостить тарелкою щей, можно отравить десятитысячным обедом.
§ 5. Смотрите с почтением на человека, который ест одно блюдо, но это блюдо приготовлено тщательно, сварено в чистом горшке, подано в чистой чашке, поставлено на чистой скатерти; такой человек, на какой бы ступени общества ни находился, человек недюжинный и на многое годится.
§ 6. Можно быть мотом, проживая в год тысячу рублей; можно быть умеренным, проживая сто тысяч.
§ 7. Хорошо жить — значит удовлетворять своему аппетиту, но не объедаться; знать, что и когда можно себе позволить; знать, где и когда что дешево и что дорого; выбором припасов, надзором за кухней и самим собою, обходиться без латинской кухни; знать, когда и сколько есть; уметь согласить свой обед с своими занятиями и отдыхом; при этих условиях человек с самым маленьким достатком, с самой умеренною кухнею может жить хорошо, то есть быть себе не в тягость.
§ 8. Уметь угостить — значит позаботиться о желудке своего ближнего, как о своем собственном, ни больше ни меньше; если больше — хорошо, но не всегда можно, если меньше — скряжничество и вместе предательство. Кто угощает тем, что сам ест, на того нельзя быть в претензии; кто угощает свыше своего состояния, на того смотреть так жалко, что самый лучший обед в желудке не варится; кто вовсе не умеет есть, тот лучше не зови никого — не вводи аппетита своего ближнего в недоумение, близкое к отчаянию.
§ 9. Богатство налагает на человека обязанность — издерживать; с этой издержкой соединено собственное наслаждение богача; с этим наслаждением связано существование сотни людей, которые живут единственно издержкою богача. Если бы все богачи на свете клали свои доходы в банки, то банки бы обанкрутились.
§ 10. Богатство — дело относительное; всякий обязан издерживать что-либо — тем живет общество, — только издерживать с толком.
§ 11. Всякий умный человек откладывает ежегодно что-либо от своих доходов; ни один человек с сердцем и вкусом не издержит для одного себя всего своего дохода или большей его части.
§ 12. В кухне делается осязаемым странное, по-видимому, наслаждение: делиться с другим тем, что имеешь.
§ 13. Но избави вас Мом [175] от приглашений:
1) к людям, которые проживают больше своего состояния;
2) к чиновникам, которые на один пир кладут свое голодное жалованье;
3) к добрым малым, которые в несколько приемов спускают к трактирщикам все отцовское наследство;
4) к тем почтенным особам, которые круглый год едят черствый хлеб, горькое масло и пьют кислое вино, для того чтоб в именины задать пир на весь мир.
Все эти обеды скучны и портят желудок; Мом в наказание этим господам не позволяет их обедам удаваться. То перешло, то не дошло, того недостало; и немудрено — обед такого рода есть не иное что, как эксперимент, который делается хозяином дома над желудком своих приятелей.
§ 14. У того обедать весело, кто будет и завтра обедать, как обедал сегодня; у этих людей обед всегда удается, и немудрено хозяин и повар набили руку.
§ 15. Сюлли [176] звал к себе гостей на кусок мяса, приправленный добрым словом; это приправа, необходимая ко всякому обеду, но не все ее знают, и то еще худо, что ее на рынке не купишь; а везде она нужна: и на большом пиру, и в приятельской беседе, и в домашнем кружке; без доброго слова обед не в обед.
§ 16. Кто угощает из чванства, тому не дается доброе слово; из глупой спеси его не выжмешь. Кто положил на пир последнюю копейку ребром, у того она стоит в горле и не пускает доброго слова; в ком нет внутреннего радушия, у того гостям связаны руки, — он гостей кормит, но не угощает.
