Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович

<37>

Известия о дешевом вкусном супе и говядине Известия о докторе Пуфе

В сокрушении об участи нашего знаменитого доктора Пуфа мы почти не можем заниматься кухонными исследованиями. Да и кто в состоянии заменить его? Кто осмелится взяться за перо, брошенное им возле вертела? Все, что мы себе позволяем, это передавать читателям получаемые нами чужие наблюдения, когда замечаем, что они не содержат ничего противного основным началам кухонной науки. Одна почтенная особа, которой угодно было скрыть свое имя, вероятно занимавшаяся повторением опытов доктора Пуфа над бульоном, сообщает нам следующий рецепт супа из одной говядины и кореньев, по ее словам многократно испытанный:

Суп и говядина

Возьмите на десять человек 14 фунтов говядины, хоть среднего разбора.

Повесьте эту говядину посредине потолка в холодной комнате, но где бы, однако ж, говядина не могла замерзнуть.

Оставьте ее в таком виде дней шесть.

По истечении сего срока обмойте говядину в холодной воде.

Спеленайте говядину бечевкою и положите в кастрюлю, в которую налейте воды холодной столько, чтоб она по крайней мере на два вершка и более покрывала всю говядину.

В таком виде за семь часов до обеда поставьте кастрюлю на плиту, на самый легкий огонь, так чтоб вода отнюдь не кипела, а только бы мало-помалу нагревалась; так держите кастрюлю ровно час и к концу сего часа доведите воду до самого легкого кипения.

Затем кипятите сильно — ровно же час — и снимайте пену.

Посолите по вкусу и составьте кастрюлю снова на самый легкий огонь, чтоб едва в углу кастрюли показывались изредка пузырьки. В этом положении держите кастрюлю ровно три часа.

Затем положите в кастрюлю по десятку каждой овощи целиком, или если слишком велики, то разрезав пополам, как-то

моркови,

репы,

сельдереи,

лука,

порея,

петрушки,

но отнюдь не кладите картофеля, ибо он у других овощей отнимает вкус.

Между тем, не увеличивая отнюдь огня, держите еще два часа кастрюльку на плите, отнюдь не мешая и не подавливая говядины, как делают иногда повара.

Засим выньте говядину, распеленайте и положите ее на особое блюдо; если коренья еще не поспели, то дайте им добрый вскип; затем бульон процедите в миску, половину кореньев положите в бульон, другою обложите говядину; нарежьте ее вдоль по нитке и облейте соусом из двух ложек поджаренной муки в масле, ложки доброго уксуса, ложечки соли и ложечки поджаренного сахара. В сей соус, если он слишком густ (то есть гуще сливок), можно прибавить ложку столовую французской горчицы, разведенной в бульоне; хорошо при говядине подать такого соуса и в соуснике.

Говядина должна трепетать на ноже и отнюдь не мочалиться, если все в точности было исполнено по сему рецепту; здесь вся загадка: время и степень нагревания.

К супу можно подать следующее простое блюдо:

белый хлеб оскоблить, размочить в молоке и протереть;

к протертому прибавить сбитое сырое яйцо;

вполовину противу хлеба, на меру, сыра пармезана;

все смешать, выложить в железное блюдце и поставить в шкаф, пока не зарумянится.

Благодарим почтенную особу за доставление нам описания сих трех прекрасных и экономических блюд — мы их испытывали; они вполне согласны с целью нашей науки.

Мы не можем сообщить читателям никаких положительных известий о нашем почтенном наставнике; все, что доходит до нас о нем, так странно, так неимоверно и так печально.

Из одного отдаленного городка нам пишут о новоприезжем туда господине, которого настоящего имени и звания никто положительно не знает; если судить по описанию его наружности, то это не кто иной, как сам доктор Пуф, тем более что, как замечает наш корреспондент, этот таинственный господин приобрел всеобщее уважение своими отличными познаниями в кухонном деле, любит бегать на кухню, заглядывать в кастрюльки и разговаривать с поварами, которых приводит в смущение своим проницательным взглядом, неожиданными замечаниями и вопросами. Но вот что странно и чего никак мы не можем согласить с нашими понятиями о нашем почтенном наставнике: говорят, что после обеда, покушав умно, отчетливо и в надлежащем количестве, таинственный господин вынимает из кармана разграфленную тетрадку; в этой тетрадке готовые вопросы, вроде того, как собираются в Англии статистические сведения, нужные для справок при каком-либо важном деле (enquetes parlementaires [182]); только вопросы таинственного господина совсем в особенном вкусе и так наивны, что их неловко было бы предложить кому-либо в их настоящем виде; таинственный господин употребляет по сему случаю самые тонкие, самые учтивые извороты и золотит пилюлю так искусно, что многие попадают впросак и дают ответы как ни в чем не бывало, а таинственный господин преспокойно вносит эти ответы в свою разграфленную тетрадку. В сущности же, сии вопросы заключаются в следующем:

Позвольте вас спросить, милостивый государь, как вы живете, просто на честность или посредством надувания?

Как, по вашим замечаниям, выгоднее: жить на честность или чисто посредством надувания?

Не полезно ли в некоторых случаях мешать честность с надуванием половину-наполовину, так чтоб ни себе, ни добрым людям не было обидно?

Что, по вашим опытам, выгоднее: надувать одного из своих ближних отдельно или надувать публику вообще?

Под какою формою вам наиболее удавалось надувание? Под формою откровенности и простодушия или под формою усердия к общественному благу, ревностного исполнения своих обязанностей, самоотвержения, пожертвований или под формою льстивого слова?

В каких случаях, по вашему мнению, полезно употреблять самую тонкую лесть, и не бывает ли иногда предпочтительнее примешивать к ней и грубую, топорную?

Что вы думаете о репутации? Всегда ли полезно сохранять репутацию честного, неподкупного человека?

Не бывает ли в некоторых случаях полезно иметь репутацию, так сказать, продувного плута и отъявленного бездельника?

В каких особенно случаях смышленый человек может утилизировать свою плутовскую репутацию?

Кого полезнее иметь другом: честного добряка или смышленого бездельника?

В каких случаях нет опасности показать свою добросовестность?

Почем, средней ценою, вы платили за неподкупность?

Если вам случалось поддерживать доброго человека, то по каким поводам и во что это вам, большею частию, обходилось?

Какой род надувания вы предпочитаете: немецкий, французский, английский или славянофильский?

Какого рода взятки предпочтительнее: займом, билетами, акциями, ассигнациями, вещами, рекомендацией, покровительством или звонкою монетою?

Как безопаснее брать взятки: с глазу на глаз или чрез посредствующего доброжелателя?

Есть ли у вас кто из знакомых, который бы предпочтительно занимался спекуляциями на соблазне?

Не можете ли мне рассказать некоторых случаев, где эти спекуляции удались с желаемым успехом?

Употребляете ли вы клевету в ваших оборотах?

Какая клевета, по вашим наблюдениям, предпочтительнее: одна большая, разом, или сотня маленьких одна за другою, без перемежки, или с перемежкою?

Под каким предлогом удобнее употреблять клевету в обыкновенных житейских оборотах: под предлогом нравственности, общественного блага, изящного вкуса, отчизнолюбия или под каким иным предлогом?

Сколько раз вам в ваших оборотах мешали честные люди и как вы от них отбояривались?