Дегустация - Буржская Ксения (читать книги онлайн бесплатно без сокращение бесплатно .txt, .fb2) 📗
Закуски поданы.
Линда (пробует закуску Мари): «Эффектно, но немного скучно, какой-то тартар на фестивале ЗОЖа».
Зал хохочет. О боже, там же еще и зрители (но с ними мы знакомиться, пожалуй, не будем).
Ле Валь (пробует блюдо Елены): «Хм-м… удивительно свежо и одновременно сытно, чудный баланс, и эта игра температур!»
Жюри заинтриговано.
Замир (обращаясь к Елене): «Ну что, Елена, если победите — весь следующий год я буду есть только селедку в пальто!»
Зал хохочет.
Обсуждение закусок длится несколько минут. Виртуозный монтаж: лица жюри — то сосредоточенные, то довольные.
Объявление результатов.
Ле Валь (встает, громко): «Победа в первом туре… достается Пьеру! За сочетание смелости и уважения к продукту. Это очень французский подход, я бы сказал, классический французский, который мы теряем!»
Аплодисменты.
Реакция других участников: Анри пожимает плечами, Мари хлопает, Пьер кричит в камеру: «Я действительно всегда отношусь к кухне с уважением! Даже с любовью. А она отвечает мне взаимностью».
Камера на сосредоточенном лице Елены. «Я очень старалась, но недотянула. Ничего. Впереди еще два тура!»
Очень здравый подход.
Кстати, про второй тур.
Линда (самое сложное всегда достается женщинам) говорит: «К сожалению, на этом этапе шоу покидает Мари».
Мари со слезами на глазах: «Наверное, я выбрала неверную тактику».
Что ж, очень может быть. Теперь участников — пятеро.
Нарезка: участники комментируют первый тур. Клер: «Вроде справилась, но я спешила, в следующий раз нужно внимательнее работать».
Второй тур: «Горячее на выбор участника». Любое горячее, но за час.
Видна столешница Елены — на ней стерлядь, картофель, хлеб, свекла и яблоки. И еще что-то черное в бутылке.
«Kvas», — поясняет диктор.
Что ж это будет? «Привет из Поволжья, где смешиваются реки, сады и традиции», — говорит Елена, которая решила переосмыслить сочетание «рыба, картошка да хлеб» в формате высокой кухни, создав сложную композицию с яркой русской идентичностью и актуальной гастрономической подачей.
Анри — идет ва-банк, готовит филе дорадо с кольраби, планирует финишировать блюдо трюфельным маслом. Пьер — тушит свиные щечки с молодым картофелем, говорит, что это напоминает ему детство.
«Кто на что учился, — замечает Елена. — В смысле все мы родом из детства, но из разного».
Елена коптит картофель над тлеющими яблочными веточками, потом делает из него мусс и кладет облачной подушкой рядом с нежно подрумяненной на масле рыбой. На вкус должно быть сливочно, насыщенно, как из русской печи. Лицо у нее очень напряженное — камера внимательно фиксирует голосом Замира: «Она переживает, но контролирует процесс!»
Клер (за кадром, на фоне процесса): «Французская кухня — про детали, про нюансы… Стараюсь придумать что-то оригинальное».
Пьер сыплет шутками: «У нас в Марселе курица — только в большом жарком!»
Анри скатывается в овощное ризотто. Жюль тушит ягненка.
Время — на исходе.
Черный хлеб у Елены тем временем уже измельчен в крошку, перемешан с подсолнечным маслом и обжарен до текстуры «грунта». Им она посыпает блюдо вокруг — получилась такая аппетитная метафора русской земли. А вот и свекла замариновалась в сиропе с уксусом, медом и зернами кориандра — это добавит вкусу необходимую кислотность и глубину.
«Не может быть, что у нее нет опыта», — говорит Себастиан на камеру.
«Остался квасной соус-эспума», — говорит Елена туда же.
Замир: «О-ля-ля».
Эспума делается так: домашний квас уваривается со специями, превращается в пену и выдавливается точками по тарелке.
«Это отсылка одновременно и к русской трапезе, и к техникам высокой кухни», — говорит Елена, явно довольная собой.
Ле Валь внимательно рассматривает ее тарелку.
Остается совсем немного времени, но Елена успевает докинуть тончайшие слайсы зеленых яблок, сушеных и карамелизованных, чтобы добавить сладости. А сверху — веточка укропа.
Итого. На темной каменной тарелке лежат: стерлядь под углом, сбоку — картофельный мусс, вокруг «земля» из хлеба, на муссе — маринованная свекла и яблоки, подчеркивающие форму «реки». По периметру — темные точки квасного соуса, штрихи зеленого масла и укроп.
Елена объясняет жюри: «Это блюдо о детстве на Волге, где свежевыловленную рыбу ели с печенным в костре картофелем и хлебом, пили квас и закусывали сушеными яблоками».
Зал аплодирует.
Ле Валь комментирует выбор жюри: «Безусловно, Елена. Блюдо использует современные техники (эспума, муссы), требует внимательной балансировки вкусов, гармонично сочетает копченость, кислинку, сладость и хруст. Отсылка к русской кухне очевидна, а внешний вид и сочетание ингредиентов поднимают его на уровень гастрономии haute cuisine. Как будто готовил искусствовед!»
Зал хохочет.
Анри выбывает.
Елена счастлива: «Важно помнить свои корни, но не копировать. Во всем нужны фантазия и уникальность».
Жюль (за кадром): «Елена — темная лошадка, не знаешь, чего ожидать… Может, это и плюс, так интереснее».
Третий тур. «Десерт по заказу жюри».
Замир оглашает: «У каждого из наших уважаемых членов жюри есть к вам пожелания. Теперь, когда вас четверо… А можно я тоже закажу десерт? А то я только смотрю, как вы едите…»
Смех в зале.
Ле Валь: «Это будет справедливо. Я бы предпочел попробовать что-то с медом и цитрусами».
Линда: «Я люблю выпечку, но мне ее нельзя. Так что, может быть, получится что-то с лимоном, не слишком сладкое?»
Себастиан: «Какая-нибудь вариация фондана».
Замир: «А мне с ягодами что-нибудь. Раз уж мне разрешили. Скажем, с клубникой».
Участники вытягивают из слепой коробки каждый свой конверт. Елене выпадает «десерт с главным акцентом на лимон, не слишком сладко, современно». Она вздыхает: это сложно. К тому же Линда — строгая. И она еще ни разу ее не критиковала.
Пьер получает шоколад и перец, Клер — много ягод, Жюль — мед и грейпфрут.
Камера подсматривает огромным глазом. Елена разбивает яйца, делает лимонный курд, быстро пробует, морщится — слишком кисло. Добавляет каплю меда, цедру. Основание — тончайшее рассыпчатое сабле, сверху — лимонный воздушный мусс, безе, запеченное на крошке фундучного печенья, декор — букет из мяты.
Параллельно Пьер мастерит фондан.
Клер тщательно выкладывает на тарталетку ягоды, Жюль — мармелад на пюре.
Подходит Ле Валь: «Удивите нас!»
Елена (тихо): «Это напоминает мне что-то: чай с лимоном без сахара…»
Монтаж: участники заканчивают украшать свои десерты в спешке, зал ощущает накал. Время истекает.
Жюри дегустирует.
Жюри дегустирует.
Жюри дегустирует.
А, ну и Замир тоже дегустирует, повезло ему.
Сначала пробуют то, что сделала Клер («слишком просто»), потом очередь Пьера («чересчур сладко»), затем Жюля («интересно, но горчит»), наконец — тарелка Елены. Ярко-желтая, сверкает белоснежными волнами.
Ле Валь берет ложку — морщит нос, затем широко улыбается: «Это триумф лимона, дорогая Линда, кислотность на пике, сладость — все как вы заказывали!»
Линда добавляет (строго): «Спасибо, наконец-то на моих зубах не скрипит сахар, а от выпечки — только намек».
Себастиан, смеясь, восклицает: «Шоколад бы навеки покинул мое сердце, если бы Елена готовила мне лимонные десерты!»
Музыка достигает апогея.
(Рекламная пауза, конечно же, будет здесь — и особенно длинная. Утюги, стиральный порошок, сковородки, скороварки, детское питание, подгузники.)
Шеф Ле Валь выходит вперед к участникам: «Мы голосовали. Было много интересных идей. Но сегодня победитель — тот, кто сочетал элегантность и смелость, кто вывел горячее и десерт на совершенно новый уровень…»
Линда: «А вот с закусками еще стоит поработать!»
Шеф Ле Валь: «Поработает. В моем ресторане. Побеждает — Елена!»
