Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна

^{Меню ресторана гостиницы «Англетер». 1899 год. Тиснение, золочение, вырубка. ГМИ СПб.}

Вообще рестораны при гостиницах нередко отличались превосходной кухней и отличными винными погребами. Кроме «Европейской» известностью в Петербурге начала XX столетия пользовались также «Астория», «Англетер», «Регина» (или «Режина», «Реджина»)…⁸⁷ Кухня и винные погреба в них были вполне сопоставимы с ресторанами «Кюба» и «Донон», их рекомендовали путеводители по России, адресован– ные иностранным туристам. По сравнению с XIX веком к 1910-м годам популярность столичных ресторанов была такова, что новые заведения теперь нередко именовали не «ресторан гостиницы такой-то», а «ресторан-гостиница». В то же время существовали и гостиничные рестораны, рассчитанные на менее притязательную публику: рестораны гостиниц «Англия» (Вознесенский пр., 10/24), «Белград» (Садовая ул., 51/2), «Ростов-на-Дону» (Садовая ул., 33/43). Впрочем, и эти заведения имели обязательные в то время кабинеты, бильярдные и «вина известных фирм», т. е. изо всех сил пытались соответствовать представлению о приличных заведениях…

Построенная в 1911–1912 годах по проекту Ф.И. Лидваля «Астория» считалась «последним криком» в гостиничном и ресторанном деле. Расположенная в полуподвальном этаже кухня отеля была оборудована по последнему слову техники. Несколько отдельных помещений предназначались для приготовления горячих блюд, для приготовления холодных закусок русской и французской кухонь, для рыбных блюд и т. д. Здесь же установили большой холодильник – новинку тех лет.

^{Гостиница «Астория». Фотография 1912 года}

Гостиница имела несколько ресторанов, один из них так и назывался «французский», зато другой привлекал публику тем, что располагался непосредственно в зимнем саду со стеклянным потолком. При ресторане были банкетный зал, кофейная, дамский (т. е. чайный) салон. К тому же здесь, по моде, распространившейся в начале XX века по всем европейским столицам, включая Париж и Петербург, накрывали в 17.00 традиционный five o’clock, т. е. чайный стол.

Гостиница «Режина» открылась в 1911 году на Мойке, 61, она тоже привлекала гостей не только завтраками, обедами и ужинами, но и «файф-о-клоками». Намерением владельца было сделать «образцовый» отель. Делами в «Режине» заправляли Э. Анн, ранее работавший у Эрнеста, Ж. Эллисобрат, бывший сотрудник Кюба, и Э. Лысак, до того служивший шеф-поваром в гостиницах Парижа, Лондона и Варшавы. «Режина» была известна среди людей творческих – в частности, сюда приходил со своими друзьями К.Д. Бальмонт, здесь бывали Я.Л. Израилевич, М.А. Кузмин, Ю.И. Юркун.

Популярным у столичных знаменитостей был и ресторан Большой Северной гостиницы на Знаменской площади у Николаевского вокзала. В нем нередко останавливались приезжие, а тех, в свою очередь, навещали друзья. Ресторан имел свою бильярдную и славился настоящим английским биттером⁸⁸. Его посещали Ф.Ф. Фидлер, Д.Н. Мамин-Сибиряк, М.А. Кузмин, К.С. Баранцевич…

Название «литературной корчмы» заслужил и трактир (позднее – ресторан) гостиницы, открытой на Садовой улице генерал-лейтенантом П.И. Балабиным. Здесь можно было увидеть И.Ф. Горбунова, Н.И. Костомарова, П.И. Мельникова-Печерского, Н.Г. Чернышевского, Т.Г. Шевченко…

Гостиничные рестораны часто арендовали для проведения тех или иных трапез «по случаю» – поминок или, напротив, свадебных обедов.

Неплохими в 1910-е годы считались рестораны гостиниц «Монте-Карло» (наб. Карповки, 22), «Виктория» (Казанская ул., 29) и другие. Они были рассчитаны не только на постояльцев отелей, но и на широкий круг посетителей, и, так же как и другие заведения, имели кабинеты, бильярдные, приглашенные оркестры и хоры и т. д. Г. Васильев, владелец гостиницы с рестораном «Рекорд» (Измайловский пр., 18), стремясь привлечь побольше клиентов, предложил их вниманию не только бильярдные столы, но и кегельбан, а в кабинетах установил пианино. Содержатель ресторана при гостинице «Москва» (Невский пр., 49) Ф.И. Ротин ввел в меню новинку – лосятину, другие рестораторы пытались привлечь гурманов медвежьими окороками или мясом дикой козы в качестве бесплатного угощения. Поэт М.А. Кузмин в своем дневнике отметил отличное мороженое, подававшееся в этом ресторане в фигурных формочках: сливочное – в виде барашка, ананасное – в виде виноградной грозди⁸⁹. Ресторан гостиницы «Москва» вообще отличался неплохой кухней интернационального свойства: здесь, к примеру, подавали итальянские макароны⁹⁰. Не случайно главный повар «Москвы» А.А. Власов считался учеником знаменитого Ж.П. Кюба.

^{Угловой фасад гостиницы «Москва». Фотография К.К. Буллы. 1907 год}

Принадлежавший братьям Ивановым ресторан знаменитой привокзальной «Балабинской» гостиницы на Знаменской площади в начале XX века славился своими ростбифами, ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке – русской кухней, поскольку постояльцами гостиницы были главным образом купцы средней руки и приказчики с вполне определенными «трактирными» вкусами. Впрочем, это обстоятельство ничуть не отменяло наличия в меню ресторана «Мариинской» гостиницы и вполне изысканных блюд. Это заведение также любил посещать Кузмин. «Семейный» ресторан при «Варваринской» гостинице (угол Вознесенского пр. и Казанской ул.) после очередной смены владельцев в 1910 году (новыми хозяевами ресторана стали известные петербургские трактирщики Федоров и Иванов) ввел по четвергам подачу польских «фляков»⁹¹. А ресторан Ф.А. Наумова «Германия» на Подьяческой улице был знаменит своим дежурным блюдом – гуляшом по-венгерски.

Найти собственную «изюминку» было особенно важно в XX столетии, когда число трактирных заведений в Петербурге росло с каждым днем. Ресторан В.М. Федорова (Екатерининская ул., 8) позиционировал себя как «известный закусочный ресторан»⁹², а ресторан «Перетц» на Невском пр., 15, завлекал тем, что прямо при ресторане находились гастрономический и винный магазины, так что понравившиеся вино и закуски можно было купить домой. Перворазрядный ресторан «Новый Петергоф» обещал каждой даме живые цветы прямо из Ниццы. Кроме того, меню в нем было расписано по дням недели. Так, по вторникам подавали блины с паюсной икрой, по пятницам – уху из налимов и кулебяку, а по средам и субботам – grand souper из четырех блюд на выбор. Причем стоило все это разнообразие одинаково – 1 рубль. Столько же стоили в ресторане и стандартные завтраки (2 блюда на выбор, графин водки, закуска, кофе или пиво) и обеды (4 блюда на выбор).

Заведения с этнической кухней в Петербурге

Транснациональный характер Петербурга сказался в большом количестве трактирных заведений с теми или иными видами национальной кулинарии. Кроме традиционных русской и французской в российской столице были представлены немецкая, польская, еврейская, кавказская, греческая, татарская и прочие кухни.

Большой популярностью пользовались итальянские рестораны. С итальянской кухней петербуржцы познакомились, судя по всему, еще в екатерининскую эпоху. Приехавший в Северную Пальмиру прославленный ловелас Дж. Казанова отыскал в Екатерингофе знаменитого на всю Италию Локателли – «отличного болонского ресторатора, которого не забыли еще гастрономы»⁹³. Неизвестно, пользовалось ли его заведение в Петербурге успехом. Во всяком случае его соотечественник трактирщик Морелли в России обанкротился и в царствование Павла I занялся вовсе не своим делом – служил полицмейстером.