Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века - Демиденко Юлия Борисовна

Антрекот

Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите.

Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят в следующем виде: разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой [14], но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить как бифштекс. Через 20–25 мин переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркого.

Если же антрекот велик, то, обжарив на плите, поставить в духовую печь на ³/₄ или час, дожарить, поливая стекшим соком.

Roast beef – жаркое из говядины

2,5 фунта филе или спинной части говядины очистить от пленок, натереть солью, перцем и дать 30 мин постоять. Обжарить в горячем жиру, понемногу добавляя бульон. Затем поставить в духовку и жарить, время от времени поливая образующимся соком.

Ростбиф должен быть внутри розовым, т. е. частично недожаренным. Филе жарят 20–25 мин, спинную часть – 25–30 мин.

Готовый ростбиф нарезать поперек волокон на тонкие ломти. Подать на подогретом блюде с овощами (жаренный картофель, морковь, цветная капуста) и соусом. К мясу подать хрен. Его кладут либо на блюдо с мясом, либо прямо на куски мяса.

Чтобы приготовить соус, выделившийся при жарке мясной сок процедить и подогреть вместе с маслом. В Англии к ростбифу подают пудинг из муки и яиц.

Бефстроганов (говядина по-строгановски с горчицею)

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять полосьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 ст. ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¹/₄ ч на край плиты, вскипятить, подавать.

Бифштекс по-гамбургски к завтраку

Взять толстого краю, нарезать кусками, не выбивать, а только обравнять ножом, смазать прованским маслом, посыпать солью; тотчас на маленькой жестяной сковородочке разогреть пол-ложки хорошего масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко рубленного луку и положить на него тотчас кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом; тогда с одной стороны бифштекса положить ложку в масле тушеных белых грибов или рыжиков, с другой стороны – несколько маленьких цельных отваренных картофелек, а по двум противоположным сторонам выпустить по яйцу как только яйца окрепнут, облить все это двумя ложками крепкого распущенного бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую, такой же величины тарелочку.

Стофатто по-итальянски

Взять хороший мягкий кусок говядины, фунтов 6, нашпиговать его шпигом – ¹/₄ фунта, чесноком (2–3 шт.), зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазав его внутри ¹/₄ фунта чухонского масла, влить 2 стакана красного вина медок, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазать тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан медоку; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовить стофатто и на плите, и чтобы оно поспело к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда. Это настоящее итальянское стофатто, которое мало известно.

Шнель-клопс

3 фунта мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше на массу кусочков, посолить, обвалять в муке. Положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¹/₄ фунта масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцем (4 зерна), тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ¹/₈ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем.

Зразы рубленные

Кусок говядины в 3 фунта наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным жиром (¹/₄ фунта), положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ложки сметаны или ложку масла, толченый перец – 2 зерна простого и 5 зерен английского, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить ¹/₂–1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона; сложить их на блюдо, облить тем же соусом.

Тушеные зразы

Нарезать из тонкого края или филея небольшие круглые ломтики мяса, разбить немного тупой тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, мускатным орехом и мелко рубленным луком, сложить рядами в глиняный обливной горшочек, покрыть крышкой, замазать ее тестом и поставить в горячую печь на час.

Снять потом крышку, положить сметаны, поставить еще не надолго в печь, чтобы сметана разошлась, но не держать долго, чтобы сметана не превратилась в масло. Можно ряды мяса перекладывать рядами картофеля, нарезанного тонкими ломтями, или тонкими ломтиками припущенных в масле шампиньонов.

Зразы по-литовски

Взять мяса от наиболее мягкой части, изрезать тонкими продолговатыми ломтиками, отбить тяпкой, посолить и поперчить. Две мелко изрубленные луковицы запассеровать в масле до желтого колера, положить тертого хлеба, прибавить немного мускатного ореха, прожарить немного, разложить этот фарш на приготовленные куски мяса, свернуть каждый ломтик мяса в трубку, обвязать нитками, сложить в кастрюлю в растопленное масло и поставить поджарить под крышкой. Когда с одной стороны поджарится, перевернуть на другую, затем слить жир, залить красным соусом, приготовленным с мукой и жженым сахаром, прибавить мелко изрубленного зеленого лука, поставить под крышкой, дать хорошенько прокипеть. Затем зразы вынуть и облить на блюде процеженным соусом, в котором они жарились. К зразам можно подать гречневую кашу или отварной рис.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

Молочного поросенка вымыть холодной водой, удалить ребра и хребет так, чтобы не повредить слой мяса и кожу, равномерно нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с обжаренным и нарубленным ливером, разрез зашить. Подготовленного поросенка положить боком на противень на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя, только немного посолить гречневую кашу. Поросенка облить растопленным сливочным маслом (¹/₁₀ фунта) и поставить в предварительно нагретую духовку. Жарить, переворачивая и поливая образующимся соком.