Online-knigi.org
online-knigi.org » Книги » Справочная литература » Энциклопедии » Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Бондаренко Надежда (книги регистрация онлайн txt) 📗

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Бондаренко Надежда (книги регистрация онлайн txt) 📗

Тут можно читать бесплатно Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Бондаренко Надежда (книги регистрация онлайн txt) 📗. Жанр: Энциклопедии. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте online-knigi.org (Online knigi) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Моховик – настоящий «рекордсмен» по содержанию кальция и молибдена. Однако, несмотря на пользу для организма, грибы считаются тяжёлой пищей, поэтому ограничить их употребление стоит людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Моховик нашёл широкое применение в кулинарии. Причём, в отличие от многих других грибов, его можно использовать без предварительного отваривания. В ход идут и шляпка, и ножка гриба. Моховик прекрасно подходит для маринования, приготовления горячих блюд, засолки и сушки.

Как выбирать

При выборе моховиков следует обращать внимание на их внешний вид. У здорового, качественного гриба шляпка окрашена в коричнево-зеленоватый цвет или имеет красноватый оттенок. Ножка и внутренний губчатый слой под шляпкой – желтоватого оттенка. Если гриб молодой, трубчатый слой бледно-жёлтый. Если внутренняя часть гриба красноватая – он будет горьким, а зеленоватый или оливковый цвет ножки и губчатого слоя говорит о старости.

Как хранить

Свежие грибы хранятся не более 4–6 часов. Для более долгого хранения можно отварить грибы в воде в течение 10 минут, откинуть в дуршлаг, дать остыть, разложить в контейнеры и заморозить – в таком виде они могут храниться до 1 года.

Подготовка

Нужно помнить, что грибы быстро окисляются на воздухе, поэтому обрабатывать их после сбора нужно как можно скорее. Чтобы грибы не потемнели, рекомендуется сразу опустить их в воду, в которую добавлена соль и лимонная кислота из расчёта 1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Перед использованием грибы нужно очистить и хорошо промыть.

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - _6.jpg

Маринованные моховики

Время приготовления: 1 час + маринование

1,5 кг моховиков

1 л воды

4 лавровых листа

4–6 бутончиков гвоздики

0,5 ч. л. чёрного перца горошком

2 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

4 ч. л. уксуса 9 %

Калорийность: 19 ккал

• Моховики очистить, промыть, обрезать ножку. Выложить грибы в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку соли. Варить на сильном огне 30 минут, снимая шумовкой пену.

• Затем добавить 2 лавровых листа, половину количества гвоздики, перца, соли и сахара. Довести до кипения, проварить ещё несколько минут.

• Снять кастрюлю с огня, накрыть марлей, убрать в прохладное место на 48 часов. Откинуть грибы в дуршлаг и промыть.

• Сварить маринад из 1 л воды и уксуса с добавлением оставшихся лаврового листа, гвоздики, перца, соли и сахара. Банки простерилизовать.

• Грибы разложить по банкам, залить горячим маринадом. Герметично закрыть.

• Убрать на 2 недели в тёмное место.

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - _7.jpg

Суп из свежих моховиков

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

500 г куриного мяса

2 л воды

соевый соус по вкусу

250 г моховиков

1 луковица

4 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

1 пучок зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 25 ккал

• Приготовить куриный бульон: мясо промыть, залить холодной водой, отварить до готовности. Достать мясо из бульона, мелко нарезать. Бульон посолить, добавить соевый соус.

• Грибы очистить, промыть, крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук, добавить грибы, тушить в течение 25 минут. Всыпать рубленый чеснок, перемешать, влить соевый соус и снять с огня.

• В кипящий бульон выложить мясо и грибы, добавить перец, довести до кипения. Варить 1 минуту, снять с огня.

• Зелёный лук вымыть, мелко нарезать. Разлить суп по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - _8.jpg

Моховики с картофелем в сметане

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

1 кг моховиков

1,2 кг картофеля

1 луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

200 мл сметаны

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Грибы очистить, промыть в проточной воде, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

• Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до полуготовности (около 12 минут) в подсоленной воде. Воду слить.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук и чеснок до мягкости в течение 5 минут.

• Грибы крупно нарезать, добавить в сковороду с луком. Жарить на среднем огне, пока не испарится вся жидкость.

• Добавить отварной картофель, лавровый лист и сметану, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тушить, периодически помешивая, на слабом огне ещё 10 минут.

• Снять с огня, немного остудить, подавать к столу.

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - _9.jpg

Моцарелла

Один из самых известных итальянских сыров. Молодой рассольный сыр, отличающийся нежной и упругой текстурой, слегка солоноватым свежим вкусом. Размер сырных шариков может быть как маленьким, примерно с виноградину и весом до 20 г (чильеджина), так и крупным, диаметром около 8 см (боккончини). Реже встречается очень мелкая моцарелла – шарики размером с жемчужину (перлини).

Большую часть моцареллы, которую можно найти в продаже, делают из коровьего молока, однако самой вкусной и классической считается моцарелла из молока буйволиц.

История появления моцареллы относится к XII веку. «Изобретена» она была случайно: кочевники, обитавшие в итальянских регионах Кампании, Базиликате и Апулии, перемещались с места на место, а свежее молоко перевозили с собой, влив его в кожаные мешки, сшитые из желудков овец и баранов. Молоко подвергалось воздействию высоких температур, тряски и сычужных ферментов, содержащихся в желудках. Оно сворачивалось и превращалось в плотный снаружи и мягкий внутри сгусток. Таким образом, первыми потребителями моцареллы стали пастухи. Со временем рецепт перекочевал и в другие регионы страны, и сегодня этот сорт сыра известен во всём мире как исконно итальянский продукт. Лучшей считается моцарелла, произведённая в регионе Кампания.

В наши дни производится четыре вида этого сыра:

• Свежая моцарелла из коровьего (fior di latte) или буйволиного (di bufala) молока;

• Прессованная моцарелла (mozzarella solida);

• Растянутая моцарелла в виде косички (trecce) и узелков (nodini);

• Подкопчённая моцарелла (mozzarella affumicata);

Моцарелла нашла широкое применение в кулинарии. В частности, она является основой классического итальянского салата капрезе (см. Капрезе). Её также добавляют в пасту и подают в качестве антипасти, готовят с нею соусы, кладут в салаты, пиццу и другие блюда.

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - _10.jpg

Моцарелла чильеджина

Салат из мини-моцареллы с оливками и помидорами черри

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

100 г рукколы

15 помидоров черри

0,5 банки консервированных оливок или маслин

300 г мини-моцареллы

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 122 ккал

Перейти на страницу:

Бондаренко Надежда читать все книги автора по порядку

Бондаренко Надежда - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.


Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) отзывы

Отзывы читателей о книге Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка), автор: Бондаренко Надежда. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор online-knigi.org


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*