Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Бондаренко Надежда (лучшие книги без регистрации .txt) 📗

• Соду смешать со сметаной и оставить на 10 минут. Яйца взбить с сахаром до крепкой пены (взбивать 5–7 минут). Добавить к яйцам муку, перемешать и соединить со сметаной. Тесто аккуратно перемешать. Отделить примерно четвёртую часть и добавить в неё какао-порошок.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, присыпать мукой и выпекать в духовке при 180 °C в течение 20–25 минут: сначала тёмный корж с какао, а затем 3 светлых коржа. Каждый корж остудить. Тёмный оставить целым, светлые нарезать кубиками 2×2 см.

• Приготовить крем. Охлаждённую сметану смешать с сахаром и взбить миксером на высокой скорости до получения лёгкой однородной массы.

• С ананасов слить сок, нарезать произвольно. Орехи порубить и прокалить на сухой сковороде 2–3 минуты.

• Собрать торт. Взять тёмный корж как основу, на него выложить слой кубиков из светлого бисквита, проложить кусочками ананасов и присыпать орехами. Обильно промазать сметанным кремом. Уложить таким образом все бисквитные кубики, ананасы и орехи. При этом формировать торт в виде горки. Сверху обильно смазать сметанным кремом.

• Приготовить глазурь. В сотейнике смешать масло и сахар, варить на слабом огне до полного растворения сахара. Просеять в сотейник какао-порошок, перемешать и снять с огня. В горячую глазурь добавить сметану и быстро перемешать.

• Дать глазури немного остыть и тёплой полить торт так, чтобы сформировать тонкие шоколадные нити. Посыпать шоколадной стружкой или кондитерской посыпкой.

• Поставить торт в холодильник на 3–5 часов для пропитывания.

Панчхан (панчан)

Корейские закуски и салаты, которые подаются к основному блюду или рису в небольших тарелках. Традиция дополнять основное блюдо многочисленными закусками – давняя, и панчхан подают на стол всегда, будь то обычный семейный обед или торжественный ужин.

Как правило, панчхан сервируют в центре стола так, чтобы каждый участник трапезы мог дотянуться до всех тарелок, при этом перекладывать закуски из общей тарелки в свою в Корее не принято, а основные блюда каждому подают порционно. Количество закусок в составе панчхан напрямую зависит от значимости события, чем важнее – тем более богатым по составу будет панчхан, и начинается количество тарелочек с 6: корейцы считают, что 6 – число удачи и процветания.

В разных провинциях Кореи свои традиции подачи панчхан – где-то эта часть стола остаётся неизменной всю трапезу, а где-то панчхан будут менять с подачей каждого блюда. Панчхан подают как в Северной, так и в Южной Корее. И для обеих стран обязательным в составе закусок будет кимчхи (см. Кимчхи).

Корейские закуски и салаты отличаются остротой, в них кладётся много специй, лука и чеснока, а также обязателен кислый вкус, который достигается за счёт добавления лимонного сока и уксуса. Главная задача закуски панчхан – возбудить аппетит и оттенить простой вкус основного блюда, будь то рис, мясо, птица или рыба.

Папа рельена

Блюдо карибской кухни, представляющее собой начинённое рубленым мясом картофельное пюре, сформированное в виде небольшого пирожка и затем обжаренное в масле. Мясо для блюда обычно обильно приправляют специями.

В разных странах карибского бассейна есть свои собственные предпочтения относительно начинки. В традиционном рецепте в ход идут мясо, капуста, рис, варёные яйца, лук и пр. Блюдо пользуется особенной популярностью в США в городах, где исторически сильна карибская диаспора, – Майами и Тампа.

• Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде до мягкости. Размять, добавить яйцо и тёплое молоко. Вымешать пюре, посолить по вкусу.

• Приготовить начинку: рис промыть, отварить в подсоленной воде (около 15 минут), остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кубиками.

• Лук очистить, измельчить, обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Капусту мелко нашинковать, добавить к луку, тушить до мягкости.

• Говядину нарезать небольшими кубиками. Соединить мясо, лук с капустой, яйца и рис. Посолить и поперчить по вкусу, добавить специи, перемешать.

• Из остывшего картофельного пюре сформировать лепёшки. В центр каждой положить начинку, скатать, придав форму шарика или пирожка.

• Обвалять в панировочных сухарях, обжарить в хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до румяной корочки.

Пападам

Тонкая хрустящая индийская лепёшка из чечевичной муки. Пападам подаётся к различным соусам или используется как основа для блюда, например, карри. Тесто для таких лепёшек готовится из чечевичной муки или смеси её с гороховой, рисовой мукой или крахмалом. Часто в такие лепёшки добавляют различные приправы и специи.

Раскатывают пападам очень тонко и готовят очень быстро, из-за чего они быстро высыхают, поэтому делают их непосредственно перед подачей на стол.

Распространены пападам как в Индии, так и в соседнем Непале. Существует три основных вида этих лепёшек: с красным перцем (острые), с чёрным перцем (пряные, но не острые) и простые, без специй. Готовят лепёшки на решётке, в сковороде, в печи или духовке.

Папайя

Плод пальмообразного дерева семейства Кариковые. Родина папайи – Южная Америка, сегодня это дерево выращивают практически во всём субтропическом поясе, где оно считается одним из важнейших съедобных растений. Плод папайи может содержать до 7 кг мякоти.

Мякоть незрелой папайи при обжаривании по запаху напоминает хлеб, отсюда народное название – «хлебное дерево». Также зрелые плоды папайи по составу и вкусу похожи на дыню, и это способствовало появлению ещё одного названия – «дынное дерево».

Папайя содержит много глюкозы и фруктозы, массу органических кислот и витаминов. Последние в основном представлены группой В. Богаты плоды железом и фосфором. Но особую ценность плодам придаёт папаин – растительный фермент, по своему действию похожий на желудочный сок. В его состав входит фермент протеаза и фермент, подобный пепсину. Именно эти вещества придают соку папайи способность размягчать твёрдые волокна мяса, что индейцы Южной Америки активно использовали ещё 2000 лет назад.

Сегодня эти свойства плодов успешно применяются и для лечения некоторых заболеваний суставов, на основе сока папайи изготавливают ряд лекарств от этих недугов. Также из неё производят редкое и жизненно необходимое лекарство для тех, кто страдает от отсутствия фермента, способного расщеплять белки. Почти четверть урожая папайи уходит на изготовление кремов для депиляции, так как млечный сок незрелых плодов и молодых листьев папайи способен расщеплять человеческие волосы и препятствует появлению новых.

В кулинарии, в основном, используют только хорошо вызревшую папайю. Её едят как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, супов, выпечки, цукатов, джемов и алкогольной продукции. Плоды недозрелой папайи запекают с мясным фаршем и морепродуктами, также их вымачивают и подают в качестве холодной закуски с сыром или ветчиной.