Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Бондаренко Надежда (бесплатные серии книг .TXT) 📗

• Листья салата вымыть, обсушить. Помидор вымыть, нарезать дольками.

• В салатник выложить листья салата, куриную печень, дольки помидора, ростки пшеницы. Добавить соль и перец по вкусу, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Салат с лолло-россо и персиками гриль

• Персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Нарезать на дольки, обжаривать на гриле в течение 10 минут. Листья салата вымыть, обсушить.

• Приготовить заправку: смешать винный уксус, оливковое масло, сладкую горчицу. Добавить соль и перец по вкусу.

• На тарелки выложить салатные листья, сверху уложить дольки персика и шарики моцареллы, посыпать кориандром, полить заправкой.

Лонг Айленд айс ти

Популярный коктейль, в состав которого входят несколько алкогольных напитков. Крепость коктейля 28˚, а по цвету и запаху он напоминает чай – отсюда и название (англ. ice tea – «холодный чай»).

Считается, что впервые приготовили «Лонг Айленд айс ти» ещё во времена Сухого закона в США. Пили коктейль из чайных чашек, поэтому полиция ничего не могла заподозрить. Однако тот коктейль, который мы знаем сегодня, появился лишь в конце 70-х годов прошлого века. Его автором стал один из барменов, работавших на острове Лонг Айленд, Крис Бендиксен. В то время на острове было популярно весьма специфическое развлечение: посетители баров переходили от одного питейного заведения к другому и выпивали в каждом по коктейлю. Побеждал в этом «соревновании на стойкость» тот, кто в конце «забега» мог держаться на ногах. Бармены предлагали гостям безобидный на вид коктейль, который был способен свалить с ног даже опытного завсегдатая.

• Лёд положить в высокий бокал, влить лимонный сок, сахарный сироп, водку, джин, ром, текилу и трипл сек.

• Сверху долить колу, перемешать ингредиенты коктейльной ложкой.

• Украсить коктейль кружочком лимона, подавать к столу.

Лопатка

Часть туши, которая прилегает к плечевому суставу животного (схемы туши см. в статьях Баранина, Говядина, Свинина). Часто при разделке мяса в лопатке оставляют кость.

В этой части туши мало грубых мышц и соединительных тканей, за что её ценят кулинары, ведь такое мясо очень мягкое и нежное.

Из лопатки готовят первые и вторые блюда, а также часто используют для начинки и для приготовления блюд из сырого мяса, например, тартара.

Лопатка кухонная

Предмет кухонной утвари, который практически не менялся с момента его изобретения. Первые лопатки археологи датируют ещё каменным веком.

Современные лопатки отличаются по материалу. У каждой хозяйки свои предпочтения, но есть и общие рекомендации: металлические лопатки могут повредить посуду с тефлоновым или керамическим покрытием; пластиковые лопатки нельзя использовать для перемешивания жарящихся блюд; деревянные лопатки впитывают влагу, что становится благоприятной почвой для роста опасных микроорганизмов. Специалисты рекомендуют силиконовые лопатки, которые не оставляют царапин и выдерживают высокие температуры.

Лопух (репейник)

Травянистое растение из семейства Сложноцветные. Считается навязчивым сорняком, однако это также полезное съедобное растение.

Все части лопуха используют в лечебных целях. Лопух ели ещё в Древней Руси, а в Китае он до сих пор считается сельскохозяйственным растением. Из корней лопуха делают традиционное репейное масло (настой корней лопуха на миндальном масле).

В кулинарии молодые листья и стебли лопуха используют в приготовлении винегретов, борщей, бульонов, ботвиний; корни в сыром виде – для закусок и овощных коктейлей, а в печёном – для замены картофеля; из жареных варят напиток, по вкусу близкий к кофе.

Лосось

В потребительском смысле лососем часто называют несколько различных промысловых рыб семейства лососёвых. Обычно их делят на две большие группы: благородный лосось (атлантический лосось, кумжа, севанский ишхан, лосось стальноголовый и лосось Кларка) и лосось тихоокеанский, или дальневосточный (кета, горбуша, нерка, сима, чавыча и пр.).

Мясо всех видов лососёвых рыб отличается отменным вкусом, что сделало лосося одним из самых популярных продуктов в мировой кулинарии. Готовят как дикого лосося – выловленного в естественной среде, так и выращенного на рыбных фермах. Второй считается менее вкусным. Купить дикого лосося можно только с февраля по август, в остальное время года продаётся лишь лосось, выращенный в искусственных условиях.

В мясе лососёвых рыб много полезных полиненасыщенных кислот, витаминов группы В и А, фосфора и легкоусвояемого белка. Особенно богат лосось железом и цинком, также в нём есть марганец, медь и селен.

Лосося жарят, маринуют, отваривают на пару, добавляют в качестве начинки в пироги, готовят с ним супы, закуски и многие другие блюда.

Выбирайте всегда самую толстую часть тушки – по сравнению с хвостом она наиболее мягкая. Свежий лосось имеет розово-оранжевый цвет, он не скользкий на ощупь, запаха почти не имеет. Рыба, разделанная на стейки или филе, должна иметь мягкую и плотную мякоть, без пятен и влаги.

Свежего лосося можно хранить в холодильнике до суток, обернув влажной тканью. Замораживать лосося не рекомендуется, после оттаивания он частично теряет свои уникальные вкусовые качества.

Закуска из ломтиков слабосолёного лосося.

Рулетики из лосося с творожным сыром