Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Бондаренко Надежда (читаем бесплатно книги полностью txt) 📗
• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Смешать капусту с морковью.
• Переложить капусту в банку, слегка утрамбовав её. Налить в банку готовый рассол, чтобы капуста была полностью покрыта. Сверху накрыть банку сложенной в несколько раз марлей и поставить её на тарелку, так как в процессе брожения рассол будет переливаться через край.
• Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, периодически протыкать капусту деревянной палочкой до дна. Готовую квашеную капусту убрать в холодильник.
Салат из квашеной капусты с картофелем и шампиньонами
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
4 картофелины
200 г шампиньонов
0,5 ч. л. лимонного сока
1 луковица
200 г квашеной капусты
1 ч. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
0,5 пучка петрушки или укропа
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Картофель вымыть, отварить в мундире в подсоленной воде, охладить.
• Шампиньоны очистить, положить в небольшую кастрюлю, залить горячей водой, чтобы она покрывала грибы, добавить лимонный сок. Варить шампиньоны 15–20 минут до готовности, слить воду, охладить.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать кубиками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Квашеную капусту нашинковать.
• В салатнице смешать все ингредиенты, добавить сахар и соль, заправить растительным маслом.
• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Украсить салат зеленью, подавать к столу.
Тушёная кислая капуста по-немецки
На 5–6 порций
Время приготовления: 30 мин + маринование
1 кочан капусты (около 3 кг)
3 ст. л. соли
4 ст. л. яблочного уксуса
1 большая луковица
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. свиного жира
2–3 лавровых листа
10 ягод можжевельника
1 ч. л. семян тмина
перец по вкусу
Калорийность: 31 ккал
• Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать и сложить в глубокую эмалированную миску. Добавить соль, яблочный уксус, тщательно перемешать руками, немного отжимая капусту. Сверху на капусту уложить тарелку меньшего чем миска диаметра и поставить гнёт. Оставить капусту для маринования на 1–3 суток.
• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить сливочное масло и свиной жир. Обжарить лук до прозрачности, добавить капусту вместе с выделившимся соком. Добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, тмин и чёрный перец. Тушить капусту без крышки на среднем огне 5–8 минут.
Свинина духовая с квашеной капустой
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
1 луковица
1 морковь
2 ст. л. растительного масла
300 г свинины
0,5 стакана мясного бульона
2 ст. л. томатной пасты
2–3 лавровых листа
500 г квашеной капусты
соль и перец по вкусу
Калорийность: 139 ккал
• Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить морковь и лук до мягкости.
• Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, выложить к овощам, обжаривать в течение 8–10 минут, пока мясо не зарумянится.
• Влить в сковороду бульон, добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист. Тушить, пока мясо не станет мягким.
• Добавить к свинине квашеную капусту, перемешать, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Когда капуста подрумянится, достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.
Квисо
Задний окорок телёнка, кабана, косули, окорочок птицы. Так же называется и блюдо, в котором используются окорочка.
Куриное квисо с карри и цветной капустой
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
1 луковица
300 г цветной капусты
8 помидоров черри
8 куриных голеней
2 ст. л. растительного масла
2–4 ст. л. пасты карри
250 мл куриного бульона
1 ч. л. сушёного базилика
листья свежего базилика и веточки розмарина для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Цветную капусту разобрать на соцветия. Помидоры черри разрезать пополам. Куриные голени вымыть, обсушить.
• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук до золотистого цвета, затем выложить цветную капусту. Тушить 5 минут, затем добавить пасту карри и соль, перемешать.
• Выложить на сковороду куриные голени, залить бульоном, тушить под закрытой крышкой 10 минут.
• Добавить помидоры черри и сушёный базилик, тушить на слабом огне до готовности курицы.
• Снять с огня, украсить листьями базилика и веточками розмарина, немного остудить, подавать к столу.
Кебаб
Категория блюд из жареного мяса, популярных в странах Центральной Азии, Закавказья и Ближнего Востока. Слово «кебаб» персидского происхождения, оно образовалось от арамейского kabbābā – жечь, обугливать. Название описывает способ приготовления кебаба: мясо поджаривают над огнём. Существует много разновидностей кебаба. Некоторые готовят из цельных кусков мяса, для других используют рубленое мясо или фарш. Люля-кебаб выглядит как вытянутая котлета, нанизанная на шампур, донёр-кебаб представляет собой стружку из слоёного мяса, которую подают вместе с лепёшкой. Чаще всего для кебаба используют баранину, но если это не идёт вразрез с религиозными традициями, может использоваться и другое мясо.
Донёр-кебаб из курицы
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
400 г куриного филе
2 огурца
2 помидора
0,5 луковицы
1 пучок кинзы или петрушки
2 армянских лаваша
Для маринада
1 ч. л. зиры
0,5 ч. л. куркумы
0,5 ч. л. сушёного чеснока
щепотка сладкой паприки
1 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Для соуса
2 зубчика чеснока
4 ст. л. майонеза
1 ч. л. кориандра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 143 ккал
• Куриное филе вымыть, обсушить, натереть специями и растительным маслом, оставить мариноваться на 1 час. Обжарить филе на сковороде гриль до готовности, завернуть в фольгу, чтобы оно оставалось тёплым.
• Огурцы вымыть, нарезать брусочками, помидоры вымыть, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Зелень вымыть, стряхнуть воду.
