Настольная книга домашнего винодела - Михайлова Людмила (книги без регистрации полные версии .txt) 📗
Непрямое действие вина на желудок и пищеварительный тракт отмечается увеличением аппетита и лучшим усвоением пищевых веществ; рН вина (2,7–3,2) близко к рН желудочного сока. Увеличивается секреция слюнных желез, и вино действует рефлекторно через нервы ротовой полости, а также психически (через вкус и запах). Увеличивается секреция пищеварительных желез, что способствует регуляции как самой секреции, так и моторной функции желудка при их функциональных расстройствах.
При хронических воспалительных заболеваниях желудка (гастриты с пониженной и повышенной кислотностью) без органических нарушений моторной функции вино уменьшает количество слизи, облегчает чувство тяжести и боли в подложечной области и способствует устранению запоров, часто сопровождающих подобного рода заболевания.
В умеренном количестве перед едой белое вино возбуждает клетки печени, способствует оттоку желчи в двенадцатиперстную кишку и увеличивает мочеотделение; активируется амилаза печени и уменьшается содержание в ней гликогена. Чем более вино способствует выведению жидкости (а таким является в особенности белое), тем легче удаляются вредные продукты: фенолы, индол, скатол в виде парных соединений и токсины.
Русские люди никогда не были горькими пьяницами, но они с удовольствием пили хмельные напитки, поскольку в старину последним приписывалась сила влаги небесной, оживляющей природу, поддерживающей жизнь и стимулирующей рост всего нового, молодого.
О воздействии вина на функцию почек:
1. Вино сухое, обладая умеренным диуретическим действием, не искажает кривой нормального мочеотделения.
2. Не меняя в сколько-нибудь значительной степени состава мочи, оно вызывает сдвиг рН в кислотную сторону.
3. Сильным диуретическим действием с нарушением монотонности кривой мочеотделения отличается спиртное виноградное сусло (так называемое сифоне).
4. Вместе с тем, сифоне повышает удельный вес мочи и увеличивает выделение мочевой кислоты; несколько снижается содержание хлоридов, рН немного уменьшается.
На вегетативную нервную систему вино действует как симпатико-тоническое средство. Известно, что вино вызывает состояние эйфории, способствует обострению умственных способностей, быстроте восприятия.
Исследования о влиянии вина на отдельные системы организма привели к следующим выводам:
Вино активирует ваго-симпатическую систему и усиливает секрецию эндокринных желез.
В процессах пищеварения усиливает слюноотделение и секрецию птиалина (амилаза слюны).
Крепкие напитки (не более 50—100 г) повышают аппетит и благотворно влияют на работу желез внутренней секреции.
Шампанское употребляется как противорвотное средство (один бокал).
Сухое вино (до 200 г) употребляется как мочегонное средство, умеренно воздействуя на почки.
Благодаря спирту и солям способствует лучшему выделению желудочного сока и перевариванию протеина. Обладая буферными свойствами, вино поддерживает рН желудочного сока на нормальном уровне.
Воздействуя на кишечник, оказывает легкое послабляющее действие (белые вина, в противоположность красным, богатым танинами).
Своими желчегонными свойствами, зависящими от содержания винокислого калия и глицерина, благоприятствует выработке желчи в печени.
На почки оказывает диуретическое действие (благодаря солям калия, которым также приписывается успокаивающее влияние на сердце, сосуды и нервную систему). Также увеличивается количество плотного осадка в моче и уменьшается количество форменных элементов. Улучшается функциональное состояние почек при наличии хронических заболеваний.
Возбуждая дыхательные центры (особенно игристые вина), способствует вентилированию легких. Дыхание становится глубже и реже, увеличивается жизненная емкость легких, а респираторный газообмен повышается.
Воздействуя на сердечно-сосудистую систему, расширяет сосуды, оказывая определенное влияние на кровяное давление: систолическое давление повышается, а диастолическое либо остается без изменений, либо умеренно снижается, отчего сердечные тоны усиливаются, а пульс становится полнее и реже. В крови выявляют ощелачивающие свойства, действуя против ацидоза. Повышается процент содержания гемоглобина в крови, увеличивается количество эритроцитов; регулируется соотношение между лейкоцитами и лимфоцитами. Осмотическая резистентность эритроцитов повышается, давая сдвиг влево, что говорит о стимулирующем действии на костный мозг и ретикуло-эндотелиальную систему, способствует улучшению функций кроветворных органов.
В результате лечения наступает улучшение общего самочувствия больных, исчезают головные боли, слабость, раздражительность и возвращается трудоспособность.
Исходя из вышеперечисленных физиологических свойств винограда и виноградного вина, нетрудно установить и терапевтические показания к лечению.
ДИЕТИЧЕСКИЕ ВИНА
Для облегчения выбора вин в диетических и лечебных целях предложены вина режимные. Под ними подразумеваются вина, которые по своему химическому составу и органолептическим свойствам соответствуют определенным диетическим и лечебным режимам.
1. Вина белые сухие.
Кондиции их: крепость не менее 12 % об., титруемая кислотность выше 5 г/л, летучая – наполовину меньше лимитируемой; рН выше 3,1. Перманганатный показатель ниже 15 м-экв. Содержание сернистой кислоты ниже 100 мг/л, в том числе свободной не более 25 мг/л. Рекомендуется при болезнях с нарушением обмена веществ, желудочных и изнурительных болезнях, анемии. Дозы умеренные.
2. Вина розовые и бордосского типа (клареты). Те же кондиции в отношении спирта, титруемой и летучей кислотности и рН. Перманганатный показатель до 25 м-экв. Для лиц с нарушенным обменом веществ. Эти вина предлагают при желудочных болезнях (с повышенной кислотностью), колитах, при болезнях печени, угнетающих неврозах, выздоровлении, повышенном артериальном давлении, недостатках сердечной деятельности.
3. Красные вина ординарные.
Кондиции: крепость ниже 12 % об., титруемая кислотность выше 6 г/л, рН 3,2–3,8. Значительное содержание дубильных и красящих веществ. Перманганатный показатель 70–80 м-экв. Применяются при желудочных заболеваниях (с повышенной кислотностью), при колитах (диарея), при тучности.
4. Вина классные, выдержанные более 3-х лет, красные.
Кондиции: крепость выше 12 % об., титруемая кислотность ниже 7 г/л, экстракт выше 24 %, рН выше 3,5. Перманганатный показатель ниже 65 м-экв. Рекомендуются слабым больным, выздоравливающим, гипотоникам, страдающим анемией.
5. Полусладкие белые и красные, с игрой.
Высокое отношение фруктозы к глюкозе, давление углекислого газа менее 2 атм. Рекомендуются при анемии.
6. Вина игристые и ароматные.
Давление углекислого газа выше 3 атм. Рекомендуются при адинамическом состоянии (у лежачих больных).
В пределах той или другой категории важно далее определить род и вид данного образца вина. Столовые вина бывают красные, белые, розовые, различающиеся по своему составу и свойствам. Крепкие вина характеризуются принадлежностью их к определенному типу или роду (херес, мадера, марсала). Десертные сладкие и ликерные вина отличаются значительным содержанием сахара, в мускатах имеются и ароматические вещества.
Игристые вина бывают разной сладкости в зависимости от марки: сухие, полусухие, сладкие.
Независимо от категории и рода вина должны быть гармоничны и соответствовать данному типу.
Наряду с технологией переработки большое значение имеет происхождение вина (район, сорт). Есть районы количественного и качественного виноделия. Широко известны как высококачественные: столовые вина Кахетии и Черноморского побережья, десертные и крепкие (мадера, херес) Армении, десертные сладкие (мускат) и портвейны Южного берега Крыма и Армении, игристые – шампанское Абрау-Дюрсо.
