Большая энциклопедия консервирования - Семикова Надежда Александровна (читаем книги бесплатно .txt) 📗
На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень. Для поллитровой банки необходимо 8 г листа хрена, 10 сельдерея и петрушки, 0,5 листа мяты, 1,5 дольки резаного чеснока, 0,3 красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист. На специи уложить дольки кабачков. В поллитровую банку дольки уложить вертикально в один ряд, а в литровую банку – в два ряда. Наполненные банки залить маринадом, температура которого должна быть 80—85 °С. На одну поллитровую банку необходимо около 200 г маринада.
Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль (50—60 г на 1 л воды), смесь довести до кипения и после растворения соли профильтровать через 3—4 слоя марли. К профильтрованному раствору добавить 150 мл столового уксуса 9%-ной концентрации на каждый 1 л рассола.
При разливе маринада по банкам необходимо следить за тем, чтобы уровень его был на 1,5 см ниже верха горлышка поллитровой банки и на 5—6 см ниже горлышка трехлитровой банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 10 минут, трехлитровых – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Трехлитровые банки можно не переворачивать.
Кабачки, консервированные по-мелитопольски
На одну литровую банку необходимо: свежих помидоров 700 г, листа хрена 6, укропа 15, чеснока 2 г, листа мяты 1 г, сельдерея или петрушки 6 г, лаврового листа 0,5 г, стручкового перца 0,5 г, черного горького перца 0,5 г, соли 15 г и 45 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.
Кабачки обработать, нарезать кружками толщиной 2—2,5 см.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты после обработки нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очистить, крупные дольки разрезать на три-четыре части, мелкие – на две. Перец стручковый разрезать вдоль.
На дно чистой и сухой банки уложить половину необходимого количества зелени и специй, а затем нарезанные кабачки. Сверху уложить оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 70 °С). Для литровой банки маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить 300 г воды, добавить 15 г соли, нагреть до полного растворения соли, кипятить 5 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, поставить на огонь, нагреть до кипения и влить 55 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.
Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, подогретой до 65—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 8—10 минут, для литровых – 10—12 минут.
После обработки банки герметически укупорить, перевернуть и охладить.
Кабачки, консервированные с морковью
Вымытые и очищенные кабачки нарезать дольками или кусочками. Среднего размера морковку нарезать тонкими кружочками, лук нарезать кольцами. На дно литровой банки положить 1—2 зубчика чеснока, 2—3 горошины черного перца, маленькую луковицу. Затем уложить кабачки, пересыпая морковью и луком.
Приготовить рассол. Соль и сахар растворить в воде при нагревании, кипятить 5 минут, убирая пену, снять с огня, профильтровать и влить уксус. Горячим рассолом залить банки. Стерилизовать 10 минут.
Для рассола (на 5 литровых банок): 2 л воды, 80 г соли (2 ст. ложки и 2 ч. ложки), ПО г сахара (4 ст. ложки и 1 ч. ложка), 110 г 9%-го уксуса.
Кабачки, консервированные по-польски
Кабачки вымыть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семенные гнезда. Нарезать столбиками на длину банки и уставить вертикально. Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать при 95 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением быстро подогреть в заливке с добавлением молока, полить маслом и посыпать тертой булкой.
Для заливки: на 1 л воды – 15 г соли, 8 г лимонной кислоты, 3—4 зерна черного перца.
Кабачки, консервированные по-итальянски (пепероната)
Кабачки очистить и нарезать на небольшие кусочки, недозрелые помидоры нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения (не смотрите, что масла мало – в процессе тушения выделяется много сока). Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95 °С: поллитровые банки – 7—10 минут, литровые – 15—20 минут.
На 1 кг кабачков – 1 кг помидоров, 2—3 крупные луковицы, 2—3 сладких перца, 1—2 г горошка острого перца, 2—3 зубка чеснока, соль, майоран, 2—3 ст. ложки растительного и 1 ст. ложка животного масла.
Кабачки, консервированные с помидорами
Молодые кабачки с недоразвитыми семенами отсортировать, удалить остатки завязи, срезать плодоножки, вымыть. Плоды разрезать на кружочки или дольки 1,5—2 см. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле до приобретения равномерного желто-коричневого цвета. Чеснок разобрать на дольки, очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе. Зрелые красные здоровые помидоры с плотной мякотью после мойки и удаления плодоножек разрезать на кусочки или дольки. Кабачки, помидоры и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить на одну пол-литровую банку – 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих помидоров, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла, 1 чайную ложку соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 минут при 100 °С. Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.
На одну банку вместимостью 0,5 л – 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих помидоров, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла.
Кабачки соленые 1
Для засолки взять кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4—5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2—3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солить в большой емкости, то часть специй положить посредине, а оставшиеся – сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов.
На 1 кг кабачков – 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2—3 зубчика чеснока, 1 л воды, 70—80 г соли.
Кабачки соленые 2
Кабачки для засолки подобрать длиной не более 15 см и диаметром не более 4—5 см, с плотной тканью. На дно подготовленных к консервированию банок уложить третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно уложить кабачки, насыпать специи, положить слой кабачков и сверху – специи. Наполненные банки залить рассолом, приготовленным из воды и соли (50—60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки выдержать 8—10 суток, а затем добавить рассола столько, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранить в прохладном месте без герметической укупорки.
На 1,8 кг свежих кабачков – 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г хрена, 1—2 шт. горького красного перца, 3—5 зубков чеснока.
Кабачки соленые по-польски
Молодые мелкие кабачки с недоразвитыми семенами очистить от кожицы, нарезать пластинками толщиной 2—3 см. Крупные кабачки вымыть, снять кожицу, удалить семенные гнезда, разрезать на кусочки или столбики. Подготовленные кабачки уложить в банки, пересыпая толченым чесноком. Залить холодной заливкой и отставить на 3—4 дня для ферментации. Для текущего употребления поставить в холодное место. Перед длительным хранением необходимо подвергнуть пастеризации при 95 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 30—35 минут.
