Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Бондаренко Надежда (бесплатные полные книги TXT) 📗

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, мелко нарезать. Сахар смешать с приправой для стейка.

• На сковороде разогреть растительное масло, выложить фарш, обжаривать несколько минут на сильном огне, разделяя кусочки лопаткой. Всыпать сахар с приправой, перемешать, готовить, помешивая, 2–3 минуты, пока фарш не станет коричневым.

• Добавить лук, чеснок и перец, уменьшить огонь до среднего, перемешать, тушить 7 минут. Положить в начинку томатную пасту, влить вино, готовить 2 минуты, добавить измельчённые помидоры, тушить до мягкости сладкого перца, 5–6 минут. При желании добавить соль и перец по вкусу. Соус должен получиться достаточно густым.

• Булочки разрезать пополам, подсушить на гриле или в тостере.

• Выложить половинки булочек на блюдо, наполнить их фаршем, накрыть вторыми половинками. Подать к столу, дополнив солёными или маринованными огурчиками.

Слоу Фуд (Slow Food)

Общественное движение, возникшее в Италии в 1986 году. Основной идеей, объединившей тысячи человек, стало неприятие системы быстрого питания, насаждаемой повсеместно во всём мире. В 1989 году была зарегистрирована Международная Экогастрономическая организация с одноимённым названием. Сегодня количество её сторонников насчитывает более 100 тысяч человек в 150 странах мира.

Участники движения «Слоу Фуд» пропагандируют возрождение и сохранение местных кулинарных традиций, поддержание фермеров, ведущих традиционное хозяйство, пропаганду полузабытых продуктов и рецептов, поддержку ресторанов, предлагающих своим клиентам органическую, а значит здоровую и полезную еду вместо опасных для здоровья суррогатов.

Смаженики

Блюдо белорусской кухни из предварительно отваренного картофеля. Обычно для него используют молодой картофель. Его нарезают, заливают соусом и запекают в печи или духовке. В смаженики принято класть различные добавки, такие как кусочки крестьянской колбасы или свиные шкварки.

• Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками или кружочками. Колбасу нарезать кружочками.

• Лук очистить, измельчить, обжарить в масле на сковороде. Всыпать муку, перемешать, добавить сметану, готовить 5–7 минут.

• Картофель выложить в смазанную маслом форму для запекания, добавить колбасу, посолить, поперчить. Залить приготовленным соусом. Поместить в духовку. Готовить 20–30 минут при 180 °C. Посыпать зеленью, подать к столу.

Смаженина

Блюдо украинской кухни, которое готовят из цельного куска мяса, чаще всего свинины. Обычно мясо фаршируют, помещая начинку в глубокие разрезы, а затем запекают в духовке.

Смаженина с сельдью

• Рыбное филе вымочить в воде, чтобы удалить излишек соли, отжать, мелко нарезать. Булку замочить в молоке, отжать. Яйцо взбить.

• Соединить сельдь, булку, яйцо, размягчённое сливочное масло, укроп, добавить соль и перец по вкусу, перемешать в однородную массу.

• Свинину обжарить на сковороде до румяной корочки, переложить на разделочную доску, сделать в мясе несколько глубоких надрезов, заполнить их фаршем.

• Положить мясо в смазанную жиром форму, запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 1,5 часов. В процессе запекания периодически добавлять воду, чтобы свинина не подгорела. За 10–15 минут до готовности полить сметаной. Достать из духовки, нарезать на порционные куски, подать к столу.

Смалец

см. Лярд.

Сметана

Кисломолочный продукт, получаемый в результате скисания сливок. Это один из самых полезных продуктов, наряду с йогуртом, кефиром и пр. Богат он полноценным белком, содержит витамины А, Е, В, С, РР и минеральные вещества, в числе которых кальций, фосфор и железо. Микроорганизмы, содержащиеся в сметане, оказывают благотворное воздействие на кишечную микрофлору.

В русской, белорусской и украинской кухнях сметана – самый популярный соус к первым блюдам, подают её к блинам, пельменям, фаршированному перцу, используют для приготовления соусов, готовят на её основе сладкие кремы.

Сметанник

Пирог татарской кухни с начинкой из сметаны, сахара и яиц, самый сладкий среди татарской выпечки.

• Муку просеять в миску горкой, добавить соль, сахар, дрожжи, соду, перемешать. Влить молоко и масло, добавить яйцо, замесить тесто. Оно должно получиться мягким. Скатать в шар, оставить в тёплом месте на 1 час.

• Для начинки яйца взбить с сахаром, добавить сметану, хорошо перемешать.

• Тесто раскатать в тонкий пласт, уложить в смазанную маслом форму так, чтобы края свисали. Влить начинку, загнуть края теста, при желании нарезать фигурно.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 35–40 минут.

• Остудить, подать сметанник к столу тёплым или холодным.

Сметанный крем

Сладкий крем на основе сметаны. Используется для промазывания коржей тортов и пирожных. Отличается характерной кислинкой, в результате чего десерты получаются в меру сладкими, не приторными.

Главным условием получения вкусного крема является жирность сметаны: продукт с низким процентом жирности не подойдёт.

Шарлотка с вишней и сметанным кремом