Большая энциклопедия консервирования - Семикова Надежда Александровна (читаем книги бесплатно .txt) 📗
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 120 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Для 10 поллитровых банок необходимо: обжаренной моркови 730 г, обжаренных белых кореньев 60, обжаренного лука 150, мелко нарезанной зелени 30 г, соли 30, бланшированного риса 900 г, растительного масла, прокаленного до появления белого дыма, 100 г. В пробланшированный рис добавить прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешать в эмалированной посуде.
Голубцы овощные квашеные
Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них завертывают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, корневой сельдерей, а также свежая белокочанная капуста и чеснок.
Голубцы закусочные
Отварить в подсоленном кипятке капустные листья в течение 2—3 минут, утолщения срезать или отбить кухонным молотком. Морковь натереть на крупной терке, добавить толченый чеснок и перемешать (на каждую морковку по 2—3 дольки чеснока). Завернуть морковку в капустные листья так, чтобы получились небольшие трубочки. Сложить их (не плотно) в литровые банки и залить кипящим рассолом: на 1 л воды – 1 столовую ложку соли, 1,5 столовых ложки сахара, 2—3 горошины душистого перца. Сверху влить по половине чайной ложки 7%-ной уксусной кислоты. Банки закатать, завернуть в одеяло до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Закуска из капусты
Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова.
На 1 кочешок капусты – 5—7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.
Кукуруза
По питательности в молочно-восковой спелости кукуруза превосходит почти все овощные культуры. Она богата сахарами и крахмалом, содержит значительное количество белка и ценные для организма человека жиры, витамины С, В1 В2, РР, желтозерные сорта – еще и каротин. Однако молочная спелость у кукурузы сохраняется всего 2—3 дня. После чего содержание Сахаров в зернах быстро уменьшается, и вкусовые качества их снижаются. Чтобы продлить использование початков в пищу, кукурузу нужно высевать в несколько сроков.
Сахарная кукуруза очень высокое растение, обычно достигает 1,5—2,5 м, поэтому сеют кукурузу с междурядьями 65—70 см и расстоянием в ряду между растениями 30—35 см. В каждое гнездо высевают по 3—4 зерна на глубину 7—8 см. Кукуруза прорастает при температуре выше 8 °С. В первые недели она растет очень медленно, поэтому междурядья нужно постоянно пропалывать.
В зависимости от сорта на одном растении образуется от 2 до 4 початков. Выламывают початки кукурузы в стадии молочной – начале восковой спелости, определить этот период очень легко, если вы нажмете ногтем на янтарного цвета зерно, из него брызнет млечный сок, значит кукуруза готова к уборке.
Маринованные початки
5—6 небольших початков очистить, удалить волоски, уложить в банку верхушками вверх. Положить в банку столовую ложку соли, столовую ложку сахара, три столовые ложки уксуса и залить доверху холодной кипяченой или родниковой водой. Накрыть банку крышкой и стерилизовать в кипящей воде полчаса, затем банку закатать. Зернышки получатся острыми на вкус, а цвет – яркий, желтый.
Початки кукурузы
У свежих, крупных початков подрезать кончики с двух сторон, удалить листья и нити. Воду с солью и сахаром (по 1 столовой ложке на 1 л воды) довести до кипения, опустить початки в кипящую воду на 3 минуты, затем вынуть и опустить на 5 минут в холодную воду. Затем початки разложить на салфетке. Для замораживания сухие початки уложить в мешки, мешки обжать для удаления воздуха и закрыть. Позже, замороженные початки варить 15 минут при слабом кипении в подсоленной воде с добавлением сахара.
Замороженная кукуруза
Для замораживания использовать кукурузные початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой спелости, когда зерна зрелые, сладкие, но полумягкие. Заморозить початки целиком или только зерна. После очистки кукурузные початки варить 8—12 минут в воде и потом охладить в холодной воде. Заморозить, свободно раскладывая в морозильнике, и на следующий день завернуть в фольгу.
Кукурузные зерна замораживать более выгодно.
Осторожно очистить початки от зерен (зерноотделителем, ножом или рукой) и варить 5—6 минут в зависимости от спелости и твердости, а после охлаждения заполнить ими мешочки или коробки.
Незадолго до применения замороженные кукурузные зерна согреть, положив в кипящую подсоленную воду, процедить и есть с маслом или использовать для приготовления салатов и т. п.
Кукуруза маринованная
Вскипятить воду с уксусом, сахаром, солью, пряностями. Затем положить туда кукурузу и варить до тех пор, пока кочерыжки не станут мягкими. После этого перелить в керамическую посуду, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодное место. На второй и третий дни маринад слить и прокипятить, затем опять положить кукурузу и повторить операцию. На четвертый день, после того, как все прокипит, кукурузу откинуть на сито и остудить, уложить в банки, залить холодным маринадом, прокаленным подсолнечным маслом, положить сверху лавровый лист, банки укупорить и поставить в холодное место.
Так же можно приготовить цветную капусту, зеленые бобы и мелкий лук.
На 6—7 початков молодой кукурузы – 1 л кипяченой воды, 1 л 6%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 3—4 гвоздики, 1—2 лавровых листа, палочка корицы, 2 ч. ложки соли.
Кукуруза консервированная сладкая
Подготовленную, очищенную кукурузу бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты, затем 1– 2 минуты охладить в холодной воде (для предотвращения разваривания зерен). Банки заполнить зернами, залить горячим раствором и стерилизовать: поллитровые 30 минут, литровые – 40—50 минут и быстро охладить, чтобы не было бомбажа.
Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли (с верхом) и 3 ч. ложки сахара.
Морковь
Морковь – один из самых популярных корнеплодов, выращиваемых на приусадебных участках. Выращивание моркови занимает 3 место после картофеля и капусты. Особая ценность моркови состоит в том, что она обладает прекрасными вкусовыми качествами, которые сохраняются после длительного хранения. Поэтому ее можно использовать в пищу круглый год.
По содержанию каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А, морковь превосходит все овощи и именно поэтому она полезна во всех видах – сырая, вареная, тушеная. Морковь богата также легко усвояемыми минеральными солями.
Морковь – одна из важнейших овощных культур в современной жизни, широко используется для приготовления различных блюд, при консервировании, квашении, мариновании, для приготовления соков, пюре. Особенно ценна для детского и диетического питания.
Пригодными для маринования являются сорта моркови с небольшой сердцевиной и ярко-оранжевой окраской. Корнеплоды берутся только здоровые, неповрежденные, сочные, с диаметром в верхней части не более 4 см. Зеленую часть корня и тонкий корень снизу необходимо срезать.
