Полная современная энциклопедия этикета - Южин Владимир И. (книга жизни .TXT) 📗
Покидая стол, за которым остались люди, пожелайте им приятного аппетита и попрощайтесь. Это, конечно, не относится к крупному приему, с которого вам понадобилось уйти раньше времени. В таком случае достаточно, извинившись, попрощаться только с соседями.
Меню и заказ блюд
Ресторанное меню бывает двух видов: заказное (a` la carte), когда посетителю предоставляется широкий выбор, и комплексное, когда предоставляется выбор из 2–3 вариантов набора блюд (такое чаще всего встречается в китайских и японских ресторанах). В хороших ресторанах обязательно имеется заказное меню.
Инициатор приглашения может заказать на всех то или иное блюдо, предупредив, что приглашает, например, на шашлык.
Официант в ресторане обязан предложить меню всем присутствующим. Если на столик полагается только одна карта-меню, ее сначала предлагают женщине. Если в ресторане деловой обед мужчин, то первым заказывает приглашенный.
В случае если вам неизвестно, что скрывается за тем или иным названием в меню, вполне уместно обратиться с вопросом к официанту. Его можно также попросить порекомендовать то или иное блюдо, вино.
В ряде дорогих ресторанов цены блюд вообще могут не указываться, в других указываются цены только особых фирменных блюд.
Будучи приглашенным в ресторан, избегайте двух крайностей: заказывать большое количество самых дорогих блюд и проявлять чрезмерную скромность, ограничивая свой выбор до минимума.
Иногда к заказанным блюдам дополнительно подают соус или салаты, которые ставят на середину стола. В этом случае вы сами кладете часть предложенного блюда на свою тарелку.
Все хорошие российские рестораны обязаны иметь в меню наименования блюд не только на языке той страны, чью кухню они представляют, но и на русском. Таким образом, перед посетителем не возникнет вопрос, что из себя представляет то или иное блюдо. Если же меню написано на неизвестном вам языке, то пригласите к столу официанта и задайте ему ряд вопросов на тему будущего обеда.
Истинная беда подстерегает русского туриста за границей. В хороших ресторанах с французской кухней меню пишется исключительно по-французски (пусть даже этот ресторан находится в Англии, Америке или Испании). Мы даем краткий глоссарий основных блюд французской кухни, их ингредиентов и способов приготовления.
Меню французской кухни
a I’anglaise (а-ланглез) — по-английски: овощи, отваренные в воде и поданные со сливочным маслом
a l’huile (а-люиль) — в растительном масле
a la bearnaise (а-ля бернез) — с соусом из мелко нарезанного лука, яичного желтка, уксуса, растительного масла и приправ для мяса или рыбы
a la bonne femme (а-ля бон фам) — по-домашнему: слабый мясной или рыбный бульон с овощами
a la bordelaise (а-ля борделез) — с соусом из грибов, чеснока или репчатого лука, залитых вином бордо
a la Chateaubriand (а-ля шатобриан) — бифштекс или отбивная котлета с маслом (чаще топленым)
a la chipolata (а-ля чиполата) — горячие итальянские колбаски или фарш
a la cocotte (а-ля кокот) — горячее кушанье, подаваемое в створке морской раковины
a la crapaudine (а-ля краподин) — жареный цыпленок, молодой голубь и т. п. без ножек и крыльев с предварительно отбитой мякотью a la creole (а-ля креоль) — по-креольски: с соусом из помидоров, лука, грибов и перца a la dauphine (а-ля дофин) — густой суп из овощей
a la dauphinoise (а-ля дофинуаз) — мясо или рыба, политые маслом, обвалянные в сухарях и приготовленные на французской жаровне
a la financiere (а-ля финансьер) — очень острый испанский соус с трюфелями (грибами) a la flamande (а-ля фламанд) — по-фламандски: с ломтиками репы, с брюссельской и белокочанной капустой
a la languedoc (а-ля лангедок) — жаренное в оливковом масле или поданное с ним
a la macedoine (а-ля маседуан) — с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании
a la maotre d’ho tel (а-ля метрдотель) — с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока
a la normande (а-ля норманд) — по-нормандски: с яблоками
a la provencal (а-ля провансаль) — по-провансальски: с оливковым маслом, чесноком, помидорами и луком
a la rognons (а-ля роньон) — почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками
a la ravigote (а-ля равигот) — в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца a la tartare (а-ля тартар) — с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы
а 1а магепдо (а-ля маренго) — с растительным маслом и чесноком
au beurre fondues (о бер фондю) — в топленом масле или с топленым маслом
au beurre noire (о бер нуар) — с хорошо растопленным на сковороде сливочным маслом
au graisse (о грэс) — с жиром или мясным бульоном
au gratin (о гратэн) — обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями
au jambon (о жамбо) — с ветчиной au truffe (о трюффэ) — с трюфелями aux concombres (о конкомбрэ) — с огурцами
aux matrons (о марронс) — с каштанами becasses (бекассэз) — блюдо из бекасов, вальдшнепов
Bitokes (битокс) — русские биточки (рубленые котлетки)
bonbon (бонбон) — шоколадная конфета bouillabaisse (буйябэс) — по-марсельски: рыба с тушеными морскими продуктами
cafe au lait (кафе о лэ) — кофе с горячим молоком
caneton (канетон) — утка Chateaubriand (шатобриан) — двойной бифштекс
consommes (консом) — крепкий, наваристый бульон
d’asperges (дасперже) — со спаржей
de crevettes (де креветт) — блюдо с креветками, из креветок
de homard (де омар) — блюдо из омара de lentilles (де лентиль) — блюдо из чечевицы
de perdreau (де пердрё) — блюдо из куропатки
de riz, rizotto (де риц, рицотто) — блюдо с добавлением риса
escargots (эскарготс) — улитки foie gras (фуа-гра) — знаменитая гусиная печень по-французски
fond artichauts (фонд артишо) — нижняя часть («донышко») артишока gibiers (жибье) — дичь grenouilles (гренуиль) — лягушачьи лапки
hors d’oeuvre (op Дувр) — закуски (холодные) перед основными блюдами huotres (отрэ) — устрицы jardiniere (жардиньер) — второе блюдо из овощей, с овощами
I’oignon (лоньон) — с луком
omelette a la bonne femme (омлет а-ля бон фам) — омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком
pates (патэ) — итальянские макароны, паста
pigeonneaux (пижонно) — голуби, блюдо из молодых (неоперившихся) голубей
potage (потаж) — густой суп или суп-пюре potage a la tortue (потаж а-ля тортю) — черепаший суп
pot-au-feu (потофё) — мясной бульон с овощами
poularde (пуляр) — блюдо из курицы poussins (пуссэн) — цыплята viande bouillie (вьяндэ буйи) — вареное мясо
viande grillee (вьяндэ грийе) — жареное мясо
Как пить в ресторане
С давних времен непременным атрибутом праздничного стола были спиртные напитки. В традиции славянских народов винопитие было элементом ритуального этикета, без него не обходилось никакое торжество, и в частности прием гостя.
В Древней Руси, как считают историки, была распространена процедура питья вкруговую. Для этого использовались большие деревянные, а позже и серебряные сосуды, которые назывались чарами, а позже — братинами. Данный обычай имеет языческие истоки: равное приобщение к спиртному напитку объясняется представлениями о том, что питье, как и пища, исходит от родовых богов и потому принадлежит всему роду в целом. Первоначально в честь языческих богов поднимали чары вверх, прося о счастье и богатстве для всего рода или произнося заклинания от имени богов. Своеобразные заклятия-благословения дошли до нас в надписях на древнерусских чарах. В дальнейшем этот ритуал принял христианизированные формы, но до сих пор перед питьем поднимают бокалы вверх, как бы приближая их к небу, принося благодарность Богу.
