Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Люкимсон Петр (книги бесплатно без регистрации полные txt) 📗

Если окунание в микву – действие сугубо сакральное, основанное на еврейской вере во всеочищающую силу воды, то кошерование – процесс, в котором мистика тесно связана с полностью физической задачей максимально очистить посуду от любых, самых микроскопических остатков оказавшихся как на ее поверхности, так и в ее порах пищи. Словом, сделать все, чтобы она в смысле чистоты ни в чем не уступала новой.

За свою многотысячелетнюю историю евреи разработали два пути достижения этой цели и, соответственно, два способа кошерования посуды.

Первый, так называемая «хагаля», заключается в погружении ставшей «трефной» посуды в кипящую воду, а второй – «либин» – в нагревании такой посуды до красного каления в самом что ни на есть буквальном смысле этого слова.

Выбор одного из этих способов для того или иного конкретного случая во многом зависит от того, каким именно образом кошерная посуда вдруг стала «трефной». Обычно молочные столовые принадлежности или молочные горшки, которые случайно использовали для мясной пищи (и наоборот), кошеруют методом кипячения. А вот сковородки и кастрюли, как правило, прокаливают.

В любом случае прежде, чем приступить к кошерованию посуды, ее следует самым тщательным образом вымыть. Затем перед кошерованием этой посудой запрещено пользоваться для каких-либо целей в течение как минимум одних суток.

При кошеровании посуды кипячением вода нагревается в чистом и как можно более объемистом котле до кипения. Идеальным считается вариант, когда объем котла в 60 раз превосходит объем окунаемой в нем посуды. Следует заметить, что соотношение 1:60 имеет в иудаизме сакральный характер (например, сон приравнивается к 1/60 смерти), и мы еще не раз вернемся к этому соотношению в других главах книги.

Пока же отметим, что выполнение этого требования, увы, редко достижимо, а потому считается достаточным, если кошеруемая посуда целиком погружается в котел с кипящей водой. Обычно для этой цели используется специальная сеточка или корзина, в которую кладутся предназначенные для кошерования предметы и которая затем опускается в воду. Однако перегружать эту корзину ни в коем случае нельзя – ведь во время погружения предметы не должны касаться друг друга. Поэтому у еврейской хозяйки или у специалиста по кошерованию обычно всегда имеются большие щипцы или просто длинная палка, с помощью которых они отодвигают друг от друга помещенные в кипяток изделия.

Если опущенная в воду посуда поддерживается щипцами, то следует помнить место ее захвата после первого погружения и повторить процедуру, чтобы кипящая вода попала во все места посуды. После погружения следует ополоснуть кошеруемую утварь в холодной воде.

Хотя внешне все вышеописанное выглядит вроде бы просто, в реальной жизни это далеко не так.

Начнем с того, что котел, в котором кошеруют (или, если смотреть на все происходящее глазами далекого от религии человека, попросту кипятят) мясную посуду, уже не может быть использован для кошерования молочной посуды, и наоборот – ведь в воду войдет вкус пищи погруженной в нее посуды! Кроме того, так как погружение холодной посуды мгновенно снижает температуру кипящей воды, то после погружения следует немного подождать, чтобы вода снова закипела. Однако некоторые еврейские хозяйки еще в недавнем прошлом, начав кипятить воду в котле, одновременно раскаляли на огне кирпич и бросали его в этот котел сразу же после того, как опускали в него нуждающуюся в кошеровании посуду, – в результате вода мгновенно снова начинала кипеть…

Кошерная посуда, как уже было сказано, расставляется по шкафам: мясная – в «мясной» шкаф, а «молочная» – в «молочный». Впрочем, если у еврея, как и у автора этой книги, попросту нет большой кухни с множеством шкафов, то можно поставить «мясные» и «молочные» тарелки, а также тарелки «парве» в три разных ряда, а столовые приборы разложить, соответственно, по трем разным ящикам.

И уже сделав это, можно продолжить нашу экскурсию по еврейской кухне…

В тоске по идеалу

Идеальной с точки зрения еврейской традиции является кухня, в которой есть два холодильника, две раковины, две сушилки для посуды, две плиты, две посудомоечные машины и т. д. И если бы все евреи были сплошь ротшильды и гайдамаки, [32] мы, конечно, имели бы такие кухни. Увы, большинство евреев далеко не миллионеры и потому вынуждены обходиться одной раковиной, одной плитой, одной сушилкой и т. д. Но при этом, само собой, следуют всем требованиям кашрута.

Кстати, в Израиле широко распространены двойные раковины из металла или пластика, разделенные на две равные части перегородкой из того же материала. Да и вообще, если раковина достаточно большая, то можно установить в ней разделительную пластину из стекла или пластика, и дальше использовать одну половину для всех операций с мясной, а другую – с молочной посудой.

Однако если раковина мала и перегородку поставить в ней невозможно, она считается изначально некошерной. Это означает, что для мытья посуды хозяева должны использовать большие отдельные миски: в одной мыть мясную посуду, в другой – молочную, в третьей – парве. Впрочем, некоторые считают, что посуду «парве» можно мыть в любой из этих мисок, если ее предварительно вымыть и не смешивать посуду «парве» с другими видами посуды.

Некоторые раввины придерживаются мнения о том, что вполне допустимо обходиться при мытье посуды без отдельных мисок, но лишь в том случае, если перед мытьем посуды на дно раковины ставятся специальные решетки и сам процесс мойки осуществляется горячей водой. Помыв «молочную» посуду, еврейская хозяйка меняет «молочную» решетку на дне раковины на «мясную» и переходит к мытью «мясной» посуды и т. д.

Для мытья «мясной» и «молочной» посуды принято использовать разные тряпки, губки и т. д. и вытирать вымытую посуду тоже следует разными полотенцами. Обычно для разной посуды используют полотенца разных цветов: предположим, для «мясной» – красного, а для «молочной» – синего.

Понятно, что с учетом всех этих тонкостей мытье посуды превращается в весьма трудоемкую операцию, и потому еврейские хозяйки были одними из первых активных покупательниц посудомоечных машин. Правда, тут же возник вопрос о том, можно ли в них мыть одновременно «мясную» и «молочную» посуду. «Разумеется, нельзя!» – ответили раввины, но поспешили добавить, что зато в одной посудомоечной машине при высоких температурах вполне можно мыть как молочную, так и мясную посуду, но только в разные циклы ее работы. Некоторые галахические авторитеты, [33] правда, считают такой подход слишком либеральным и настаивают на том, что после того, как в посудомоечной машине была вымыта «мясная» посуда, ее следует прокрутить один цикл на холостом ходу, и уже затем приступать к мытью «молочной», и наоборот.

Что касается двух холодильников, то автор этой книги видел их на еврейской кухне только один раз – когда смотрел американский фильм «Чужая среди нас». Помните, как его героиня-полицейская сначала удивляется наличию в огромной кухне раввина двух холодильников, а потом едва не кладет то ли кусок колбасы в «молочный» холодильник, то ли кусок масла – в «мясной»?

На самом деле в подавляющем большинстве еврейских, порой очень больших семей стоит по одному холодильнику. Просто полки внутри него четко делятся на «мясные» и «молочные». Достаточно беглого взгляда на стоящие на них продукты, чтобы мгновенно понять, для чего именно предназначена каждая из полок, и не положить колбасу там, где лежат сметана и йогурты. С точки зрения Галахи, в таком порядке нет никакого нарушения, так как, во-первых, молочное и мясное лежат раздельно, а во-вторых, температура играет важную роль в законах разделения мясного и молочного, и чем она ниже, тем меньше опасность их смешения.