Большая энциклопедия консервирования - Семикова Надежда Александровна (читаем книги бесплатно .txt) 📗
На дно банок налить небольшой слой горячего томатного сока, затем плотно уложить перец и залить его томатным соком. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками (если в сок добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. Если в томатный сок добавлена уксусная кислота, то стерилизация поллитровых банок проводится при 100 °С в течение 15 минут, литровые – 25 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Перец сладкий жареный
Отобрать мясистые плоды, вымыть, удалить семена с плодоножкой и обжечь на сильном огне. После чего очистить от кожицы и обжарить в растительном масле до подрумянивания. Затем плотно уложить рядами в банки, поливая растительным маслом, в котором жарились перцы, чтобы масло, заполняя промежутки, вытеснило воздух. Стерилизовать 90 минут. Непосредственно перед употреблением рекомендуется сбрызнуть перцы лимонным соком или столовым уксусом.
Сушка острого перца
Для сушки берут вызревшие плоды красного цвета. Сначала их нужно разложить в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем связать за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывесить на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от дождя месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушить в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивать в духовке.
Замораживание красного сладкого перца
Отобрать доброкачественные плоды длиной около 12 см, с тем чтобы они разместились по высоте банки, предназначенной для перцев. У плодов вырезать плодоножку, семенник, а также острый кончик, чтобы внутри плода циркулировала жидкость при бланшировании. Перцы тщательно вымыть и бланшировать в кипятке 5—7 минут в подсоленной воде.
Охладив на воздухе, слегка сплющить перцы и уложить в литровые банки вертикально: один острым концом вниз, другой вверх. Всего вмещается 9—11 плодов. Залить плоды остывшей водой от бланширования, банки охладить в плюсовой зоне холодильника, а затем поставить в морозильник.
Зимой подогреть банку в теплой воде, извлечь и расправить перцы и использовать для фарширования или в качестве приправы.
Можно заморозить перцы в полиэтиленовом пакете. Для этого отобрать крепкие плоды, тщательно вымыть и обсушить, разложив на ткани. Заполнить пакеты перцами, запаять или крепко завязать. Хранить в морозильнике.
Перед употреблением необходимо дать перцам оттаять.
Используют для фарширования или как дополнение к другим блюдам.
Лечо 1
Для приготовления лечо отобрать свежие плоды зеленой или красной окраски либо частично покрасневшие. Их промыть холодной водой, удалить плодоножки с семенниками и разрезать перец вдоль на дольки шириной 2 см. Одновременно приготовить томатное пюре. Вместо томатного пюре можно взять готовую томатную пасту промышленного производства, разбавить ее равным количеством воды и прокипятить.
Готовое томатное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, добавить перец, нарезанный дольками (1 кг нарезанного перца на 1 кг томатного пюре), сахар и соль (соответственно 50 и 30 г на 1 кг смеси). Смесь поставить на огонь и уварить при постоянном помешивании 10 минут. Горячую массу (температура около 90 °С) уложить в сухие подогретые банки так, чтобы перец и пюре были равномерно распределены, а дольки перца были полностью покрыты пюре.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, установить на крышку и охладить.
Лечо 2
Перец разрезать пополам, очистить от семечек, обдать кипятком и оставить на 5—10 минут, затем слить воду и добавить все компоненты в перец, кроме уксуса. Поставить на огонь и кипятить 20 минут, затем снять с плиты и добавить 6%-ный уксус. Желательно кипятить перец в пятилитровой кастрюле. Когда остынет, можно сразу употреблять, а можно закатать перец горячим в простерилизованные банки на зиму.
На 3 кг перца зеленого (белого) – томат-паста 500 г, вода 500 г, сахар 0,5 стакана, масло растительное 0,5 стакана, соль 1 ст. ложка, уксус 6%-ный (на 0,5 стакана воды – 1 ч. ложка уксусной эссенции).
Овощная заправка
Зелень промыть и просушить. Перец, зелень, чеснок, сельдерей перекрутить на мясорубке. За править: 200 мл 9%-ного уксуса и 4 полные столовые ложки соли. Хорошо перемешать. Разложить в майонезные баночки. Хранить в холодильнике. Добавить во все блюда.
На 5 кг сладкого перца – 12 стручков острого перца, 2 больших корня яблочного сельдерея с зеленью, 600 г зелени петрушки, 300 г очищенного чеснока.
Салат из перца 1
Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
На 5 кг перца – 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка соли.
Салат из перца 2
Зеленый и красный мясистый перец промыть, очистить, вырезать перепонки и нашинковать. Посолить, перемешать и дать постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, отжать его и положить в чистые банки. Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать 5 минут. Банкам дать остыть.
На 1 кг зеленого и красного перца – 0,5 л воды и 0,1 л 8%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахарного песку.
Салат из перца по-болгарски
Перец вымыть, 1—2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5—8 мм, помидоры вымыть и нарезать кольцами толщиной 3—4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 20 минут).
На 3,5 кг сладкого перца – 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1—0,12 л столового уксуса, 30 г черного молотого перца.
Икра
Свежие плоды зеленого или желтого цвета промыть, натереть подсолнечным маслом и печь в духовке или на железном листе, переворачивая, до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчить на кухонной доске или пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Лук почистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить в 200—250 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, пока кружочки станут золотистого цвета. Морковь и белые коренья вначале замочить на 10—15 минут, а затем очистить от покровной кожицы, промыть, дать воде стечь и нарезать на лапшу. В нарезанные морковь и белые коренья добавить 150—200 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и тушить при помешивании до полуготовности. Петрушку и укроп нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Красные спелые помидоры нарезать и пропустить через мясорубку. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема вдвое. В уваренную томатную массу добавить измельченный черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью и тушить в течение 10 минут при постоянном помешивании. При желании придать готовому продукту приятную остроту в конце уваривания смеси рекомендуется добавить в нее 250—300 мл уксусной кислоты 9%-ной.
