Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Люкимсон Петр (книги бесплатно без регистрации полные txt) 📗
Откуда и зачем в маце дырки
В самом деле, у многих маца ассоциируется не просто с плоскими пресными лепешками, а с плоскими и пресными лепешками «с дырочками». Но лишь немногие знают, что «дырочки» делаются в маце совсем не для красоты, а для того, чтобы через них выходил воздух и тесто не успело закваситься.
Как уже упоминалось, с момента контакта муки с водой и до того момента, как тесто начинает бродить, проходит всего 18 минут. Таким образом, у тех, кто выпекает мацу, есть всего 18 минут (на деле чуть меньше) для того, чтобы замесить тесто для мацы, разложить его по формам и отправить в печь. И понятно, что столь жесткие требования к маце и не менее жесткие временные ограничения не могли не привести к тому, что сам процесс ее выпечки был предельно строго регламентирован, окружен многими законами, которые, как считается, обязан знать всякий, кто допускается к этому ответственному делу.
Начнем с того, что прежде чем приступить к выпечке мацы, печь, в которой она будет производиться, тщательно прокаливают, чтобы избавиться от любых следов хамеца. Разумеется, всегда находились люди, опасавшиеся, что этого недостаточно для удаления хамеца. В прошлом они обязательно обмазывали печь свежей глиной, а в наши дни меняют ее облицовку или металлическую обшивку.
Замешивать тесто для мацы предписано в доме, покрытом крышей, и ни в коем случае не против окна – чтобы на него не попадали прямые лучи солнца, так как считается, что это ускоряет процесс брожения. Теста для каждой партии мацы замешивают не слишком много, чтобы можно было успеть заложить его в печь, но вместе с тем в количестве, достаточном для того, чтобы выполнить заповедь об отделении халы с благословением.
Замешивают тесто, добавляя его в воду, но если ее оказалось слишком много, то добавлять к нему муку уже запрещено. Главное правило обращения теста, предназначенного для мацы, заключается в том, чтобы не дать ему ни минуты простаивать без перемешивания: тесто, предоставленное само себе, очень быстро заквашивается. Как и человек, который настолько озабочен своим личным материальным преуспеянием, что совершенно забывает о том, что без напряженной постоянной работы над собой он неминуемо приходит к душевной деградации, несмотря на все свои внешние успехи.
Помните, как у Заболоцкого:
Как только замешивание теста закончилось, следует разбросать его по формам. И сразу после того, как маца сформирована, следует как можно скорее ее продырявить, для чего берется самая обыкновенная вилка, которой начинают как можно быстрее, без всякого порядка стучать по маце, с тем чтобы затем отправить ее в печь. Причем в печь сформированную мацу надо отправлять мгновенно, не задерживаясь у ее пылающего зева ни на минуту, так как именно в этот момент возникает угроза того, что тесто заквасится от высокой для заквашивания, но еще недостаточно высокой для запекания температуры.
Если маца в печи сложилась вдвое или вздулась, то считается, что в месте вздутия она превратилась в хамец. Маца, которая в печи вздулась так, что невооруженным глазом видно, что она как бы расслаивается и между ее слоями образовалось расстояние больше толщины большого пальца, уже непригодна для употребления в Песах.
Ко всем участникам процесса выпечки мацы и ее оборудованию предъявляется масса требований, часть из которых я позволю себе процитировать из «Кицур Шульхан Арух»:
«…Следует остерегаться класть муку около воды, чтобы пыль от муки не попала в воду. И тому, кто отмеряет муку, не следует приближаться к воде или к тесту. И хорошо бы следить за тем, чтобы не класть руки на муку. Кроме как при необходимости, так как от тепла рук мука нагревается.
Необходимо следить, чтобы в сосуде, в котором замешивается тесто, не было бы ни дырок, ни трещин, в которых могло бы застрять и закваситься тесто. И не следует при замешивании теста ставить сосуд на подушки или одеяла, чтобы тесто не нагрелось. И не следует забывать каждые 18 минут отмывать сосуд, в котором замешивается тесто, а также тщательно мыть руки.
На противне, на котором формуют мацу, также не должно быть ни отверстий, ни трещин. И их также следует очищать не реже чем раз в 18 минут…».
Словом, не такое это простое дело – приготовить мацу, которая отвечала бы всем требованиям Галахи и на которой следящий за ее выпечкой раввин с чистой совестью может поставить печать «кошер ле-Песах».
Причем маца может быть кошерна для Песаха только того года, в который она выпечена. По окончании Песаха она утрачивает все свои сакральные свойства и становится непригодной для употребления в этот праздник, даже если она хранилась в самых идеальных условиях, не соприкасаясь ни с чем квасным, и вполне сохранила пригодность в пищу. Маца, пережившая Песах, это уже не маца, а хамец, подобно тому как невесту после первой брачной ночи не принято называть девушкой…
Какая бывает маца
Оказывается, самая разная.
Так называемая «обычная маца» изготавливается из муки, которую оберегали от соприкосновения с жидкостью с момента ее помола на мельнице. Сейчас большую часть такой мацы делают машинным способом на фабриках, и потому она имеет форму идеально ровных квадратиков с идеально ровными рядами дырочек. Однако до сих пор в районах компактного проживания религиозных евреев мацу делают по старинке вручную, обычно в виде большого круга. Такая маца порой подгорает по краям, но, несмотря на то, что в состав ее входят все те же мука и вода, она почему-то чуточку вкуснее, чем машинная маца – может быть, потому, что от нее пахнет настоящей домашней печкой.
Самой дорогостоящей является «маца шмура», что в буквальном переводе означает «сбереженная маца». Само это название берет свое начало в выражении Писания «Ушмартэм эт ха-мацот» – «Оберегайте опресноки» (Исход, 12:17).
«Маца шмура» – это маца, изготовленная из той самой муки, которая, в свою очередь, была изготовлена из пшеницы, оберегаемой от контактов с жидкостью с момента жатвы. Обычно считается, что как минимум во время проведения пасхального седера (в Земле Израиля он проводится один день – в первый день Песаха, а за его пределами – два первых дня) на столе должна быть именно «маца шмура».
Кроме того, развитие технологий позволило в последние годы производить так называемую «обогащенную мацу» («маца ашира»). В нее, помимо муки и воды, добавляют различные приправы, придающие маце тот или иной вкус. Каждый год израильские производители мацы соревнуются друг с другом, кто придумает из нее новый продукт повкуснее. Огромной популярностью у израильтян пользуется, к примеру, маца, глазированная шоколадом, хотя стоит она совсем недешево.
Значительная часть свежевыпеченной мацы подвергается… перемолу, в результате чего получается так называемая «мацовая мука». Так как она изготовлена из готовой мацы, то уже по определению не может закваситься, и вместе с тем из нее получаются отличные булочки, печенья и даже пироги.
