Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна
Луки
Итак, среди самых ранних растений для вашего стола у нас осталась только большая группа луков. Впрочем, луки нельзя строго отнести ни к одной из групп по времени использования. Самые ранние появляются после снеготаяния, а луковицы некоторых видов сохраняются до весны. Но чтобы не повторяться, мне придется описать здесь сразу все луки.
Всего в семействе луковых, к которому относятся и луки, около 30 родов и 650 видов, распространенных на всех континентах, кроме Австралии. Один из видов лука, лук-скорода, растущий дико в Подмосковье, встречается даже на островах Новой Земли, это северная граница распространения семейства луков.
Луки приспособились к самым разным условиям обитания, встречаясь от побережий морей, где они растут у кромки воды, до горных высокогорий с сухим и холодным климатом. Многие луки, например лук медвежий, о котором я расскажу подробно, или очень необычный лук, который так и называется: лук странный (Allium paradoxum), с крупными белыми цветами, больше похожими на подснежник, и луковичками прямо на цветочной стрелке, — типичные лесные растения. Лук победный — луговой сорняк, портящий сено в Сибири. Большинство луков все же встречается в горных, степных или пустынных районах. Всего в семействе около 500 видов лука, это самый крупный род семейства, давший ему название.
Раньше лук относился к семейству лилейных, очень обширному, сравнительно недавно его разделили на несколько более мелких новых семейств, одному из них сохранили старое название. В нем есть съедобные растения, но, так как все они очень красивы и почти все уже за одну красоту занесены в Красную книгу, я о них лучше умолчу.
Виды луков богато представлены в Азии, где существует несколько центров видового разнообразия, в Европе виды луков группируются в основном вокруг Средиземного моря. Встречаются они в Северной Америке и Африке.
Все луки имеют луковицы, образованные утолщенными листьями, одиночные или растущие на корневищах, они очень разнообразны по размеру и форме, очень различны и листья луков. Среди них есть трубчатые, как у привычного нам лука, плоские ремневидные, трехгранные, с черешком и без него, нитевидные, различные и по форме — продолговатые, овальные, есть даже один лук с сердцевидными листьями.
Количество цветков в соцветии разных луков колеблется от одного-двух, у уже упомянутого странного лука, до пятисот и более. Некоторые виды луков, такие как привычный нам чеснок, образуют луковички на цветоносах. Есть даже один вид, дающий луковицы прямо на концах листьев. Если чеснок хоть и не дает семян, но по крайней мере образует цветы, то некоторые луки, в частности алтайский вид лук многоярусный (Allium proliferum), который в последнее время входит в культуру, особенно в любительских хозяйствах, вообще не образует цветов, зато луковички первого яруса (а их, как видно из названия, несколько, иногда до пяти) достигают 10–20 г и вполне съедобны.
Вообще в ботанике нет рода чеснок. Для ботаника чесноком называется лук посевной, если буквально перевести его название с латыни (Allium sativum). Характерный признак семейства луковых — чесночное или близкие к нему эфирные масла, все они содержат по крайней мере одно из двух пахучих веществ: диаллилдисульфид или диаллил-трисульфид. Преобладание первого дает луковый, второго — чесночный запах.
Однако цветы у большинства луков пахнут для человека вполне приятно. Их окраска разнообразна — от белой, желтой, зеленой до темно-фиолетовой через все оттенки розового и синего.
О луке в очень старые времена даже поговорка была: «Лук что татарин, как снег сойдет, так и он здесь». Правда, появлению лука всегда радовались — «лук от семи недуг». Все луки содержат летучие вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микроорганизмы, что называется, на лету. Это было замечено давно, и римские легионеры носили на груди мешочек с луковицей или головкой чеснока как талисман, хранящий от заразных болезней.
Использовали лук и для лечения гноящихся ран, кожных заболеваний, при выпадении волос. Но основным всегда оставалось противоцинготное действие лука. Все виды луков в заметных количествах содержат аскорбиновую кислоту, чем пользовались в дальних плаваниях, далеких походах. Уже в наше время лук победный, или сибирская черемша, спас от цинги строителей Комсомольска-на-Амуре, о чем я знаю от собственного деда, который участвовал в закладке города.
Луки распространены в природе достаточно хорошо, но одними из первых и истребляются человеком. В изданной в 1889 году «Московской флоре» Кауфмана для Московской губернии указано четыре вида дикорастущих луков, причем два из них в значительном количестве. Где они теперь?
Лично я знаю только один вид лука, который трудно истребить, если он попадает в подходящие условия, — лук круглый (Allium rotundum). Кстати, это один из указанных Кауфманом. Листья этого лука тонкие, линейные, слегка желобчатые, высоко взбирающиеся по цветочному стеблю. Вкус луко-чесночный, цветы пурпурные, в шаровидном плотном зонтике, долго не выцветающие в сухом букете. Луковица даже у старого растения маленькая, не более 1 см в диаметре, обычно значительно мельче, в светлой сухой оболочке, под которой и вверх по всей подземной части стебля прячутся очень многочисленные, до двадцати на одном растении, крохотные, величиной с просяное зерно темно-красные луковки-детки.
Весной он появляется самым первым из луков и довольно вкусен, а во время цветения очень декоративен, но подумайте хорошо, прежде чем взять его на грядку! Если из плотного лугового дерна мелкие луковки пробиваются с трудом и лук, хоть и встречающийся в больших количествах, но не образующий сплошных зарослей, ведет себя относительно скромно, то, попав на чистую почву, он начинает размножаться совершенно бесконтрольно и в угрожающем темпе. Выбрать крохотные луковки совершенно невозможно, и через несколько лет на месте посадки этого лука не будет расти даже осот. Ранней весной сразу после снеготаяния зелень на делянке с круглым луком в нашем ботаническом саду напоминает хороший английский газон.
Цветет круглый лук в конце июня — начале июля, к этому времени весь нецветущий лук заканчивает рост и засыхает, почва кажется чистой, но, если ее копнуть, вы не обнаружите самой почвы — на каждый наперсток образца, взятого с поверхности, до десятка луковок-крошек. В начале августа они опять начнут отрастать, чтобы из-под снега выйти со свежей зеленью. Однажды мы попытались избавиться от круглого лука прополкой. Вынесли с 1,5 м2 12 ведер лука (с листвой). Дело было весной, и мы с облегчением вздохнули. Но в августе оказалось, что «газон» почти не пострадал. Единственный способ избавиться от этого кошмара — устроить на месте луковых зарослей хорошую компостную кучу по крайней мере на два года. К сожалению, остальные съедобные луки истребляются очень легко.
На болотистых лугах Подмосковья встречался, а кое-где еще сохранился другой вид лука — лук угластый или угловатый, кто как переводит латинское Allium angulosum. Мелкие луковицы сидят на горизонтальном корневище, стебель голый, в верхней части плоский и обоюдоострый, выходящий сбоку от пучка листьев и заключенный вместе с ними в оболочку луковицы, листья не шире стебля, линейные, сплюснутые, с более или менее выдающимися жилками, чехол у зонтика двух-трехраздельный. Цветки в простом зонтике, розовые. Цветет этот лук в конце мая. Листья летом немного жестковаты, как и у предыдущего вида, но весной вполне съедобны. Запах слегка чесночный.
И еще один лук, росший не только в Подмосковье, но и вовсе на нынешней территории города весьма обильно, — лук огородный или овощной (Allium oleraceum). Он указан для Воробьевых гор и села Семеновского — нынче почти центр города. Кроме того, образовывал заросли под Подольском и Серпуховом. У этого лука одна простая луковица, стебель до середины несет линейные, снизу бороздчатые листья. Чехол при соцветии состоит из двух тонко заостренных листьев, один из которых гораздо длиннее зонтика, зонтик с луковицами, цветки на длинных цветоножках, часто висячие, лепестки тупые, с вогнутой внутрь верхушкой. Встречался он по сухим открытым обрывам и лугам. Цветет в конце июня и июле зеленовато-белыми цветками с тремя красными или розовыми полосками с зеленой или красной средней жилкой. Сохранился на лугах средней полосы, видела его на Оке.
