Энциклопедия кладоискателя - Отступник И.А. (прочитать книгу .TXT) 📗
рошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и про-
питывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как
повесить на веревку, надо погрузить на короткое время в
огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сок.
296
Советы путешественников
Незадолго до того как мясо будет готово, полить его жиром
и посыпать мукой, затем приготовить подливку. Когда жарят
половину туши, ее надо распялить на двух кольях с раз-
вилками и поворачивать несколько раз.
Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму
глубиной 30 см и около 50 см в поперечинке; кладут
растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца
из одинаковых по размеру сухих дров (лучше — лиственных
деревьев), высотой 50-60 см. Зажигают и ждут, пока костер
прогорит, и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в
котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соль и перец;
наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают
котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы,
засыпают углями; покрывают слоем земли в 8-15 см и
оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю
сверху берестой или корой. Интенсивность огня и
продолжительность тушения мяса определяется опытом.
Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное
(сурок и т. п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить.
От большого животного берут кусок мяса и зашивают в
обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано
выше, лучше обложить ее изнутри камнями. Покрыть мясо
сначала толстым слоем зеленых листьев, затем — углями и
золой, развести сверху огонь. Этим способом можно
зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз;
голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски
мяса — быстрее.
Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта.
Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем
шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. п.)
отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья
из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы
избавиться от жировых желез, оставляют мелкие перья. У
рыбы чешую не чистят. Надо намочить глину и покрыть
животное этой "замазкой" слоем в 3-5 см, чтобы совершенно
закрыть все перья, и покрыть толстым слоем углей. Костер
должен гореть над самым животным (около 45 минут для
рыбы или птицы среднего размера). Более крупные
297
Энциклопедия кладоискателя
животные требуют больше времени, и их лучше помещать в
яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную
оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.
Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо
чистить и не взрезать ей живот, а если она крупная — вынуть
внутренности через маленький разрез впереди, у головы.
Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не
сгорела); покрыть рыбу золой и снова — углями. Птицу
выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками
хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в
воду. Покрыть золой и углями, как описано выше. Птицы
размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более
крупные птицы требуют больше времени,
В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной
охоты — крупных жвачных животных и птицы,— в случае
надобности можно использовать мясо различных животных:
медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры, лягушек
т. д. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях
приготовления мяса этих животных.
Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из
нее вытекла кровь, и мясо остыло. Через несколько дней
мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в
тушеном, а не в вареном виде.
Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь
(если они недостаточно молоды, я мясо их жёстко), прежде
чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по
размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, вели-
чиной с горох, красные и восковые шарики под передними
ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы
водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.
При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно
добавляют жир, так как только осенью животные бывают
достаточно жирны.
У оленей и других жвачных и кабанов в пищу при-
годны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной
воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При
жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир.
Язык надо вымачивать около часа и затем промыть;
298
Советы путешественников
положить в холодную воду и варить 2 часа или более.
Молодых белок надо вымачивать около часа в соленой
воде, вытереть насухо и затем тушить с салом. Старых белок
сначала варить на слабом огне в соленой воде, а затем
жарить с салом на сковородке.
У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять
шкуру я выпотрошить, вырезать железы у основания
передних ног; вымачивать около часа в холодной воде,
вымыть холодной водой и обтереть. Для хранения надо
выбирать молодых зайцев; старых предварительно следует
варить в соленой воде с добавкой перца. Зайцев и кроликов
хорошо также тушить с луком и перцем.
Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо
можно варить, жарить и тушить, сурки особенно хороши,
зажаренные в шкуре. Жир этих зверей при комнатной
температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из
суслика — 100 г.
У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие
железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желч-
ный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жир.
Мясо и жир волков, лисиц, песцов и барсуков вполне
пригодны в пищу; мясо их вкуснее в тушеном или жареном
виде; жир медведя походит на свиное сало и имеет
приятный запах. Суп из жирного медвежьего мяса
несколько горчит.
Птицу надо сначала варить в небольшом количестве
воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким;
затем, добавив соль и перец, жарить в сале; в оставшийся на
сковородке жир добавить муку и сделать подливку. Воду, в
которой жарилась птица (если только эта птица не питалась
рыбой), можно использовать для изготовления подливки.
Суп лучше варить из боровой птицы, чем из
водоплавающей, но и та и другая вкуснее в тушеном виде.
Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся
рыбой (прохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить
их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи
и изнутри. Пену при варке супа из птицы надо снимать.
299
Энциклопедия кладоискателя
Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле два-
три часа, мелкую — на рожнах (утка — 43 минут, маленькие
чирки, вальдшнепы, кулики — 15-20 минут). Очень мелких
птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на
горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая. На
жарящуюся птицу хорошо положить кусочек сала.
Мясо северных птиц — гаги, кайры, чистика — сильно
пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным
жиром; менее резко пахнущую птицу можно только
ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рас-
соле и затем ошпарить и обмыть. Затем надо вываривать
птицу около часа в воде, которую после этого вылить, и
затем уже варить суп. Жарить вымоченную птицу можно без
предварительной выварки.
Раков надо промыть, положить в котел, добавить мор-
ковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль,
залить кипятком и варить 10 минут.
