В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (читать полную версию книги TXT) 📗
Для того чтобы поощрить развитие торговли, строились дороги, соединявшие крупные города. На традиционных торговых путях возникали постоялые дворы, где торговые люди могли передохнуть, поесть. Это были не только первые гостиницы, но и первые заведения общественного питания – отдельный вклад арабских купцов в историю кулинарии!
Уже в период Римской империи назрела необходимость покончить с монополией, так как пряности стали очень востребованы, но чрезмерно дороги. Однако Рим оставался только посредником в этой торговле.
После крушения Римской Империи пряности пропали! Торговля ими перешла позднее к Византии, а центр ее сосредоточился в Константинополе, куда и доставляли свой драгоценный товар арабские купцы. Первые экспедиции за пряностями и другими экзотическими товарами из Средиземноморья на Восток были осуществлены в начале V века. Есть записки, оставленные византийским купцом Космой Индикопловым (530 г.). Его описания восточных стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ положили начало многим открытиям. К слову, в 552 году император Юстиниан купил у заезжих монахов яички («грену») шелкопряда и приказал заняться их разведением. Среди древних ремесел Кипра – не только производство шелка, но и картин и изделий из коконов. Шелкопряда в те времена выкармливали исключительно листьями тутового дерева; очевидно, что шелковица уже существовала на Кипре. Есть основания полагать, что она была завезена на Кипр еще раньше – арабами, как плодовое дерево. Семена шелковицы вывезти было все же легче, чем живую «грену».
Торговые связи были нарушены в середине Х1 века вследствие побед турок-сельджуков и захвата Багдада.
Благодаря походам крестоносцев, казалось бы, можно было наладить торговые связи, минуя Византию. Но на пути свободной торговли встала католическая церковь, запретив торговать с мусульманами. И только венецианцам удалось получить разрешение у папы римского… Предприимчивые венецианские купцы снова захватывали монополию.
Очевидно, что Кипр, находясь на пересечении торговых путей, почти постоянно находился под влиянием тех или иных монополистов на рынке пряностей, поэтому и не мог извлечь выгоду из этой торговли, как те же аравийцы. Жители Аравии постоянно взимали дань за проезд по их территории!
Но только на заре великих открытий с 1400 г.г., когда были найдены новые морские пути поставок пряностей и других восточных товаров, арабская монополия закончилась. С поисками пряностей связаны имена Марко Поло, Васко да Гама, Христофора Колумба, Магеллана.
Современная кипрская кухня сохранила традиции широкого использования пряностей, о которых будет сказано далее.
* * *
Третий крестовый поход (1189-1192) возглавляли германский король (император Священной Римской империи) Фридрих Первый Барбаросса, французский король Филипп Второй и английский король Ричард Первый Львиное Сердце. После 1191 г. «с легкой руки» Ричарда Первого Кипр объявили принадлежащим английской короне. Франция потребовала свою долю – половину острова.
Так начался новый этап в истории Кипра: в борьбу за владение островом вступили европейские государства.
Кипр был недорого продан Англией монашескому рыцарскому ордену тамплиеров. Кипрская церковь призывала прогнать тамплиеров с острова, чем спровоцировала восстание, которое было жстоко подавлено. После этого беспокойный остров был продан по сходной цене французскому графу Гийому де Лузиньяну, свергнутому правителю Иерусалима, который стал основателем кипрской королевской династии, правившей почти триста лет...
Новый правитель Кипра продавал земли на острове рыцарям-крестоносцам, ввел французскую феодальную систему. После его смерти Амери де Лузиньян сумел получить титул короля Кипра и Иерусалима. Амери умер в 1205 г., подавившись рыбьей костью (смерть за столом, достойная гурмана!)…
Наследник престола Хью Первый насаждал на Кипре католическое вероисповедание, чем вызвал противостояние с православной общиной.
Во времена Лузиньянов Фамагуста (Газимагоса), населенная венецианцами и генуэзцами, становится одним из самых богатых городов на Ближнем Востоке. Построено аббатство Белапаис, кафедральные соборы в Никосии и Фамагусте. Кипр производит сахар и вина, через остров проходит торговля пряностями.
Эпоха Лузиньянов завершается после многих дворцовых интриг и переворотов, когда королева Екатерина Корнаро уступает Кипр венецианцам в 1489 г. в обмен на пожизненное обеспечение. Кипр переходит под власть Венеции. С приходом венецианцев форт Фамагусты был перестроен и расширен, став неприступной крепостью. По некоторым данным, советы по перестройке крепости давал венецианцам сам Леонардо да Винчи, посетивший Кипр в 1481 году. (по другим сведениям, Леонардо проектировал Фамагусту!)
В датах нет противоречия, потому что род Лузиньянов и венецианскую семью Корнаро связывали давние и особые отношения, начавшиеся еще в 1366 году, когда Петр Первый де Лузиньян, король Кипра, посетил Венецию. Предок Екатерины Федерико Корнаро предоставил Петру кредит, а впоследствии стал кредитором не только королевского дома Лузиньянов, но и всей аристократии и землевладельцев Кипра. За заслуги перед Королевством Кипр Федерико Корнаро получил звание рыцаря и обширные владения на острове. С тех пор семья Корнаро и Венеция приобретали все большее влияние на Кипре, еще до брака Екатерины и короля Кипра Джакоба Второго.
Почему на Кипре обосновались венецианцы и генуэзцы?
Их вооруженные галеры перевозили крестоносцев, и львиная доля доходов от крестовых походов (читай: от награбленного!) доставалась Венеции и Генуе! Сохранились документы, свидетельствующие о том, как известнейшие фамилии Европы обращались к венецианским дожам – дескать, челом бьем, предоставьте транспортные и военные корабли… Судовладельцы получали прибыль до 1000 %!
Венеция вела и обширную торговлю. Не все документы, понятно, сохранились, но только продажа кипрской соли составляла не менее 70 кораблей (!) ежегодно.
Семейство же Корнаро заслуживает нашего внимания еще и потому, что Луиджи Корнаро – едва ли не первый в истории последователь умеренного питания (1464 – 1566 г.г.). К 40 годам оказавшись при смерти вследствие разных излишеств, он решил вылечиться и опытным путём пришёл к ежедневной дозе пищи: 12 унций (336 г) твёрдой пищи и 16 унций (448 г) вина, дожив здоровым и бодрым до 102 лет. Такого результата Корнаро не ожидал и сам. Он не был вегетарианцем, считал, что каждый должен сам выбирать свою пищу. Корнаро написал книгу «Искусство жить долго». И при чтении ее так и вспоминается наш «кулинарный Менделеев» – В. В. Похлебкин! * * * *
Интересна история появления на Кипре и некоторых других продуктов.
Знаменитые марципаны не вошли в число традиционных кипрских, да и вообще восточных сладостей. Их прочно «присвоили» европейские страны. Но есть данные, что их готовили в Византии и Персии в середине 1 века н.э. Самые скрупулезные историки все более склоняются к версии персидского происхождения, хотя марципан не имел ещё ни своего названия, ни значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865 – 925 гг.) прославил это лакомство как лекарство, полезное для мозга.
Однако во время присутствия на Кипре Леонардо да Винчи они были известны, поскольку он-то, не без оснований считавший себя в первую очередь поваром, слепил из марципана модели своих военных машин и прочих изобретений… Вот такой исторический анекдот. К марципану мы еще вернемся, поскольку поучительны истории не только о том, чем располагает национальная кухня, но и о том, чего в ней нет!
Сравнительно недолгий венецианский период характеризуется некоторыми новинками, привнесенными в местную кухню: более широким применением пряностей и появлением новых блюд из сладкого картофеля – колокаса; появились новые блюда из овощей, в том числе из артишоков.
