В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (читать полную версию книги TXT) 📗
Простонародье посещало кабачки, таверны. В тавернах за две мелкие монеты можно было съесть баранью голову или сосиски, приправленные чесноком, луком и пряностями; бобы, чечевицу, простой салат из капусты, другие овощи, печеную свеклу, кашу. Ели все кушанья с грубым ржаным или ячменным хлебом, так называемым «плебейским». Пили вино и мёд, закусывали пирожками с сыром…
…Почти четыреста лет Римская империя правила землями Средиземноморья и Европы, в том числе территориями Греции, Турции, Израиля, Сирии, Аравии, Ливии, Египта… К началу второго века Римская империя достигла наивысшего могущества. К началу У века в Риме было 1780 роскошных дворцов и 40 тысяч убогих домов и хижин. Под внешним блеском империи скрывался глубокий распад. Рим был подорван кризисом рабовладения. Племена варваров усилили натиск на границы империи. В 395 г. произошло окончательное политическое разделение ранее единой Средиземноморской империи надвое: Западную Римскую империю и Восточную Римскую империю (Византию). Хотя империями управляли родные братья, фактически и политически это были два самостоятельных государства.
В 408 году осажденный готами Рим выплатил контрибуцию, в том числе 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца (!). Варвары-готы ели примитивную жирную пищу, состоящую из огромного количества мяса или птицы, смеси муки с водой, высушенной на солнце, или каши-размазни, но все блюда сильно приправляли пряностями или посыпали травами.
В 476 году Западная Римская империя прекратила свое существование.
В 1453 году прекратила существование Восточная Римская империя с захватом столицы империи турками… Падение Римской империи стало одним из самых значимых переворотов в истории человечества, изменившим мир. Причины его коренились и в развращенности и расточительности позднеримского государства, и в распространении христианства, подорвавшего его устои.
«…летошний год сняли немой фильм из римской жизни. До сих пор отсудиться не могут по случаю уголовщины» (И. Ильф и Е. Петров, «Золотой теленок»).
* * *
После распада священной Римской империи и ее раздела на Западную и Восточную, Кипр становится частью Византии (Восточной империи), к которой и принадлежит более 800 лет (330 – 1191 г.г.)
Несмотря на то, что западная часть пала, восточная часть империи долго оставалась сильной. Центр империи находился в городе Византии, который позже был переименован в Константинополь, а затем – в Стамбул. На протяжении нескольких тысячелетий город считался главным городом мира и столицей Римской империи на Востоке.
Первые проповедники христианства апостолы Павел и Варнава, прибыв на Кипр еще в 45 году н.э., обратили в христианство римского наместника на острове. Кипр номинально стал первой в мире христианской страной, но язычество еще долго сохраняло свои позиции среди киприотов.
На острове царицей Еленой был основан первый монастырь, после землетрясения 1У века строятся новые города и соборы.
Христианство, как и любая другая религия, отразилось на бытовом укладе и кулинарной культуре принявших его народов. Христиане-киприоты соблюдали посты и обряд эвхаристии (причащение просфорами и вином). Посты с запретом мяса, яиц, молочных продуктов, ограничением масла и рыбы в средиземноморском регионе было несложно соблюдать с учетом древних традиций питания. Ведь повседневная еда островитян и была по преимуществу постной: овощи, фрукты, чечевица и другие бобовые, вино, пшеничный и ячменный хлеб. Яйца и сыр – продукты по преимуществу сезонные, а сыр способен еще и долго храниться…
Но в эти же времена Кипр испытал на себе тяготы византийско-арабских войн. В 632 – 647 г.г. начинаются набеги арабов на Кипр. Византия неоднократно пытается вернуть остров, но безуспешно. На Кипре уже распространился ислам и возведены мечети…
« – А как по-арабски «еда»?
– Какая еда?
– Просто «еда».
– Просто «еда» – одно, а если с ней рядом с ней и «компот», то это будет другое.
– Из трех букв!
– Экл.* (А. Несин, «Первая буква алфавита»).
С укоренением на Кипре мусульманства кулинарные традиции христианства не были затронуты: каждый верующий соблюдал ограничения, предписанные ему религией. Арабы отнюдь не насаждали ислам, напротив, запрещали иноверцам говорить по-арабски и обучаться в арабских школах. Посты и праздники были у всех свои; часть населения еще придерживалась и языческих верований.
Об арабском влиянии на жизнь и культуру Кипра за более чем трехсотлетний период рассказывают мало. Хотя можно предположить, что именно в это время и произошли серьезные заимствования из арабских кулинарных традиций, которые кипрская кухня сохраняет и сегодня.
Многие турецкие, они же так называемые «восточные» сладости имеют арабское происхождение. Они готовятся на основе фруктов и орехов: шербет, халва, пахлава…
Исторические факты свидетельствуют о том, что именно арабы завезли на остров персики, баклажаны, шпинат, эстрагон, рис и цитрусовые (лимон и кислый апельсин),
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*По-арабски – еда. Прим. А. Несина.
обогатив тем самым повседневный набор продуктов. Апельсины, которые можно было
выращивать в средиземноморских странах, они попробовали и позаимствовали в Индии. Рис арабы также привезли из Индии.
Очевидно, что популярность риса в турецкой и турецко-кипрской кухне унаследована от арабской. Арабы с большим энтузиазмом использовали рис и в мясных супах, и во всевозможных пловах. Баранина и рис в более густом виде образуют плов, а в более жидком – восточный суп. Помимо риса излюбленным арабским продуктом был и остается финик, очень распространенный на Кипре и сегодня, но пасту из него здесь изготовляли редко. Влияние арабской кухни проявилось и в широком использовании баранины и птицы. Баранина – ритуальная основа исламских блюд, употребляемых в том числе на праздник жертвоприношения; а Коран гласит, что в раю праведники вкушают мясо птицы и фрукты. Рыба, говядина, яйца употребляются, но в целом нехарактерны для классической исламской кухни. И, раз уж арабы торговали пряностями, они их и применяли во всех блюдах. Набор пряностей, например, для плова привычен для всех тюркских народов.
В У11 веке никто, кроме арабов, не сумел понять, что благодаря перегонке слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Правда, арабы увлекались химией и алхимией, в процессе этих занятий изобретя перегонный куб, а употребление вина было им запрещено. Про другие напитки ничего сказано не было… По другой версии, арабы научились процессу дистилляции у христианских монахов в Египте. Но именно они перегнали виноградное вино в спирт, который назвали «аль-кохоль», что означало «самая тонкая, чистая сущность вещи».
Возможно, с легкой руки арабов и стали изготовлять на Кипре самый крепкий алкогольный напиток «Зивания» («Zivania»), крепостью до 70 градусов, по сути – самогон из винограда. Ее делают и сегодня, причем используют в том числе в качестве лечебного средства.
Помимо этого, арабам принадлежит и рецепт арака, или араки – настоянного на анисе крепкого напитка, популярного во всем Средиземноморье и в других странах. Турки и турко-киприоты переиначили слово «араки» в «ракы», отсюда и балканское название напитка — ракия. Греческий и греко-кипрский «узо» – тоже анисовая арака.
Считается, что еще в 1У веке эфиопы, переселившиеся в Аравию, принесли с собой кофе. В христианской эфиопии церковь запрещала кофе как «магометанское зелье». Аравийские купцы и кочевники полюбили бодрящий напиток и вскоре распространили в Турции во время завоеваний в Малой Азии. По другим источникам, только о свойствах кофе люди узнали около 800 г.г., наблюдая за странным поведением коз, наевшихся листьев кустарника с красными ягодами. Произошло это в Эфиопии, где до сих пор кофе встречается в диком виде.
