Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. - Райхерт Галина (книга бесплатный формат .txt) 📗
Глава 9. Неистовый протопоп, или Скорбным путем Аввакума
Первые ссыльные в Сибири. Пища Аввакума. – «Штрафная колонизация». Чем кормили на этапе и в остроге. – Читая Ф. М. Достоевского…– Стол декабристов. – «Политика, или что слямзил?». Что ели революционеры в Сибири. – Каторжный рацион. «Кормовые деньги».– Бежал бродяга с Сахалина…. – Варнаки и чалдоны. – Трудный хлеб переселенцев-«насельников». – Рабочие талоны на продукты. – Солдатские щи да каша.– Старообрядческая застолица. – Молоканский обед с молитвой.– Еда, объединяющая сословия. – «Купеческая самобранка». – Мещанская утка под сладким соусом и квас-сыровец.
Глава 10. Сибирская «роза ветров», или Географическая кухня
Заповедник старинной народной кухни. – Уральское казачье застолье. – О чем не писала Е. Авдеева. «Сухое варево», и от мурцовки к ботвинье. – Что ели в татарской деревне. Кухня родов и племен. –Знакомство с бурятской кухней. – Дружная семья алтайцев. Разделение творога и сыра.– «От айрана – все здоровье народа». – «Как бы ни был ты богат, не бросай голову барана».– Якутский кэрчэх и кобер на зависть кондитерам.– «Смиренная охота... брать грибы». – Превращения борща в Сибири. – Зимой в холода без сала никуда! – Европейские пришельцы. – Все ближе к Дальнему Востоку.
Глава 11. Недосягаемые окраины, или Географическая кухня-2
В непроходимой тайге и суровой тундре. – Как можно выжить? «Вера такой!». – «Кто соблазнит одного из малых сих…».– Отлучение от привычной еды. Поборы за «скверноядие». – Таежные следопыты, кочевники тундры, морские охотники. – «Главная еда – рыба, мука и чай». Все добытое съедобно! – Одна пища для людей и собак. Пищевая конкуренция.– Сибирское сыроедение. – Медвежьи «рецепты». – Незаменимый, но убийственный продукт? – Снова о подножном корме. – «От русской еды в тундре слабость в теле».– Кого кормит пашня, а кого – тайга. Охотничий опыт. – Шулюм, кондер и деревенское халахатыы.
Глава 12. Судьбоносные годы, или Сибирская еда на сломе времен
Перед эпохой великих переломов... – Год 1917-й: пояса затянуты потуже. – Из Сибири в Сибирь. ГУЛАГ в Сибири.– Что ели на пути в лагерь? «…черпак – норма». – Еда как средство уничтожения и «желудочная шкала». – «Лучше каши не доложь…» – Заключенные и мирные обыватели.– Привыкайте, сибиряки, к картошке!– «Нам хлеба не надо – работу давай!». – Индустриализация кухни. – Зарождение советского общепита. – Как Сибирь кормила фронт и беженцев. – Послевоенная кулинария.– Испытание перестройкой и… талонами на еду.– Сибирская кухня, не побежденная социализмом. – На чем держалась советская власть.
И в заключение к книге прилагаются: тематический указатель советов и рецептов; алфавитно-предметный указатель; сибирский народный кулинарный календарь; список литературы.
В приложении к каждой главе – рецепты наиболее интересных сибирских блюд.
Предисловие
К еде надо относиться серьезно. Еда занимает в нашей жизни столь же обязательное место, как вера, надежда, любовь… Хотя в отличие от названных несомненных ценностей не столь эфемерна и гораздо более обыденна.
Серьезное отношение к еде отнюдь не означает возведение ее в культ, посвящение ей всего возможного времени, чрезмерных затрат на питание и мелочной придирчивости в выборе. Ведь серьезно относиться, например, к религии – это осознавать ее место в жизни, уважать культуру и веру предков, традиции и обычаи своего и других народов, а не расшибать лоб в поклонах и впадать в фанатизм…
Но проще и внятнее сопоставить еду и… деньги. Серьезно и правильно относиться к деньгам (еде) – разумным трудом их зарабатывать (а еду – выбирать) и разумно тратить (еду – потреблять).
Серьезно относиться в еде – значит, уважать еду и себя (а может быть, и еду в себе!). Подразумевается и присутствие здравого смысла, и здоровый интерес к питанию, и знание основ кулинарной культуры… Серьезное отношение к деньгам и еде – все, что требуется от современного человека для спокойной стабильной жизни и полноценного питания, а отсюда рукой подать до известного: «Хочешь быть счастливым – будь им»! Но – увы! – эти добродетели далеко не каждому человеку свойственны.
Не всегда серьезное отношение к еде есть и у тех, для кого работа на кухне – профессия, кто десятилетиями для нас готовил! Так, известнейшего советского и российского кулинара В. В. Похлебкина* уже после его смерти упрекнули: дескать, он «слишком серьезно относился к еде». Видится кривая улыбка на сытом лице… Упрекнул деятель «от плиты», будучи, видимо, в обиде на отсутствие своего светлого имени в списке ведущих кулинаров современности (список в книге В. В. Похлебкина «Кухни века»).
…Начав издалека, ваш автор задумал настроить вас, уважаемый читатель, на чтение вдумчивое и неторопливое. Спешное заглатывание вредит и при еде, и при чтении. Книга адресована неравнодушным к своему питанию, но может быть интересна и тем, для кого слово «гастро…» прочно ассоциируется с гастроэнтерологией и гастритом…
Разговор сейчас пойдет о кулинарии, кухне, еде как гастрономических понятиях различных уровней и глубины с их неразрывностью и противоречиями. Определение кулинарии (от лат. culina — кухня) как деятельности человека, связанной с приготовлением еды, скупо, но возражений не вызывает.
Ваш автор вовсе не причисляет себя к классикам, но вынужден привести (из другой книги) собственное определение кухни: «Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе, либо являющимися элементами бытовой культуры определенного народа» («Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест»).
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. – конец марта 2000 г. – советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Прим. автора.
Еда, она же трапеза, снедь, пища, иногда яство и блюдо, стол, рацион и питание, провиант и провизия, порой жратва и харчи, сухомятка и приварок, порция и паек… Как еду ни называй, она – необходимое и далеко не последнее условие нашего существования. Уже ясно: понятие «еда» гораздо шире, нежели «кухня», потому что включает все, что съедобно, то есть любое пищевое сырье.
Краеведение как изучение особой территории объединяет сведения о географии, истории, археологии, экологии, этнографии, филологии и других сопутствующих дисциплин. Если говорить о гастрономии, то такое исследование имеет целью описать и сохранить кулинарные традиции сибирского края и исторически непосредственно связанных с ним регионов.
В своих исторических широких границах Сибирь включает в себя и северо-восток Казахстана,
