Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. - Райхерт Галина (книга бесплатный формат .txt) 📗
Раньше же пироги (от слова «пир»!) пекли часто и помногу, с разными начинками. Даже такие царственные пироги, как древний курник, кулебяка или огромный рыбник обычно сопровождались свитой из пирогов попроще…
Известная и сегодня подача пирогов к щам (и даже пирожков к бульону и супам!) ведет свое начало от древнерусской традиции начинать трапезу (пир!) с пирогов.
Как говорили в предыдущей главе, пироги появлялись там, где преобладала мука, зерно, а мяса недоставало. Да и другой начинкой, бывало, лишь смазывали нижний пласт теста. Этот прием с восторгом унаследовали советские общепитовские повара! Известны были в Сибири и пироги «с молитвой» то есть без ничего. Почему они тогда назывались пирогами, а не просто хлебом? Пекли их из другой муки и немного по другим рецептам: тесто, например, солили, в отличие от хлебного, добавляли молоко или простоквашу, яйцо, постное масло…
Известный в списке XVI века «Домострой» – настоящий памятник и даже справочник старинного быта и русской кухни. Конечно, большинство сибиряков понятия не имело о его существовании. В Сибири просто соблюдали народные традиции, сообразуясь с местными продуктами и опытом коренного населения. Поэтому уклад «Домостроя» с его домовитостью, запасливостью, заботой о вкусной пище естественно лег в основу налаженного, обустроенного быта сибиряков.
А в традициях любого народа-земледельца – хлеб во главе стола! На втором месте – родственные хлебу пироги, ведь не зря говорится, что «хлебушко – пирогам дедушка»! В «Домострое» упоминается более сорока названий пирогов, караваев, блинов, оладий! Сибиряки издавна пекли такие, и к исконно русским пирогам добавили свои – с черемухой, брусникой, смородиной, жимолостью, знаменитые рыбные пироги, а еще шаньги, калачи и калачики....
В богатой хлебом Сибири пироги и всякая прочая выпечка стали почти повсеместно едой не только праздничной, но и вполне обиходной, повседневной. Лишь бы хозяйка не ленилась!
Искусство печь хлеб и пироги высоко ценилось в сибирской семье, передавалось из поколения в поколение. В любой деревне были известные мастерицы, имеющие свои секреты или просто умелые чуткие руки. Таких умелиц даже приглашали помочь приготовить угощение по случаю свадьбы, рождения, именин… Про нерадивых неумех говорили: «Пекла, кажись, пирожки, а вышли покрышки на горшки»!
Пироги подавали и сами по себе, и к чаю, и в обязательном порядке к щам (пироги с кашей, кулебяку мясную), к лапше (с мясом), ухе (с рыбой, с морковью)…
В других главах тоже рассказывается о некоторых пирогах. К счастью, мы не стеснены жесткими разделами рецептурных справочников, а достаточно вольно, калики перехожие, путешествуем по просторам сибирской кулинарии. Еще условимся, что для обозначения всех персонажей сибирской кухни, о которых пойдет речь далее, будем иной раз употреблять старинное слово «печево»...
Надо оговориться, что понятие «пироги» рассматривается здесь в более широком смысле, как обобщенный образ всякой выпечки помимо хлеба, блинов, оладьев. Но выпечки в основном несладкой, не десертной. О том, что в Сибири подавали особо к чаю, уместнее будет поговорить в следующей главе.
* * *
«Хорошо живем, бело стряпам». Долгий путь к пирогам.
«Хлеб исключительно пшеничный, но очень кислый, и печеный из жидкого теста. (…) Где пекут хлеб из ржаной муки, там ее всегда сеют на сито. Употреблять решето считается предосудительным.
– Мы, слава Богу, не свиньи! – говорят сибиряки.
– Как же таки мякину исть, сохрани Господи! – говорят сибирячки.
За решетный хлеб много достается новоселам, имеющим к нему сильное пристрастие» (Турбин С.И.* «Старожил. Страна изгнания и исчезнувшие люди: Сибирские очерки»).
Так уж получается, что снова и снова приходится возвращаться к рассказу о хлебе, вернее, о Хлебе! – потому что он стоит во главе сибирской и вообще российской кухни.
А еще в Сибири говорили: «Хорошо живем, бело стряпам»! Миновали десятки лет со времен первопроходцев. Сибиряки жили и питались гораздо богаче и обильнее. И во многих местностях перешли к белому пшеничному хлебу, да еще ситному. Теперь они могли себе это позволить!
Вот А. П. Чехов описывает блины, до которых, видимо, он сам был большой охотник, другую всевозможную выпечку: «К чаю мне подают блинов из пшеничной муки, пирогов с творогом и яйцами, оладий, сдобных калачей. (…) Хлеб везде по сибирскому тракту пекут вкуснейший; пекут его ежедневно и в большом количестве. Пшеничная мука здесь дешевая: 30 – 40 копеек за пуд» («Из Сибири»).
Лучшая крупчатая мука не переводилась в достаточных семьях.
Между тем «Домострой» советовал: «Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей** возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки – также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке – на четверть по гривенке соли». Даже если не вдаваться в расчеты, то помимо муки крупчатой получали еще муку белую и муку обиходную. Она шла более на продажу, хотя и из нее получался хороший белый хлеб и пироги. А «межситка», то есть высевки, обсевки сибиряками в пищу не употреблялись, хотя «Домострой» и рекомендует их для пирогов…
Многие и сегодня крепко привержены не к белому, а к черному ржаному хлебу. Белый хлеб бывает на их столе скорее как исключение, к особым блюдам. Если задать им вопрос, надоедал ли когда-нибудь черный хлеб, то наверняка получим ответ, что не надоедал.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Турбин Сергей Иванович (1821 – 1884 г.г.) – русский журналист и драматург. Автор многих очерков о Сибири. Прим. автора.
**Четверть – мера объема зерна, муки, крупы, составляла 1/4 кадки; в XVI в. 1 четверть ржи – 3,5 пуда зерна, то есть 57,33 кг; в XVII в. – 6 пудов ржи (5 пудов муки). Прим. автора.
Белый пшеничный хлеб из высококачественной муки, к сожалению, быстро надоедает, приедается. Этого недостатка напрочь лишен хлеб ржаной, даже из тонкой ситной муки (пеклеванный).
Дорвавшись до белого «ситного» и наевшись вволю, человек через некоторое время ощущает, что ему чего-то недостает, а хлеб уже
