Хороший нож - Косов Е. В. (книги без регистрации .txt) 📗
Активный прорыв на западный рынок японских поварских ножей связан с появлением качественных многослойных клинков и с тем, что японские производители радикально обновили на западный манер дизайн своих поварских ножей. Японская поварская тройка состоит из универсального ножа (gyuto), ножа для тонкой нарезки мяса и рыбы (sujihiki) и ножа-секача (yodeba).
Русский кухонный нож имеет несколько другую форму, чем его европейский собрат. Его клинок короче. Длина клинка кухонного ножа считается достаточной, если им можно легко нарезать буханку черного хлеба. У острия русского кухонного ножа имеется характерная «щучка». Наличие «щучки» облегчает клинок у острия и обеспечивает хороший баланс ножа с центром тяжести у передней части рукояти. Рукоять русского кухонного ножа – прямая, деревянная, безо всяких «капель» на головке рукояти.
Главный нож знаменитой китайской кухни совсем не похож на европейские и русские модели. Нож, которым виртуозно работает повар-китаец, напоминает массивный секач. Клинок секача – широкий (как ладонь здоровенного мужика) и тяжелый, то есть рубкий. На русской кухне подобным секачом с покатым лезвием разрубают крупную рыбу и мясо на костях, не прибегая к помощи мясницкого топора. А китайцы массивным секачом привыкли не только рубить кости, но и мелко нарезать лук, шинковать овощи и проделать все то, что европейские повара выполняют узким и длинным кухонным ножом.
Национальные среднеазиатские ножи, прежде всего узбекские и таджикские, о которых было упомянуто ранее, как о ножах незаменимых при приготовлении плова, тоже можно считать очень удобными кухонными ножами.
На охоте функцию хорошего кухонного ножа вполне может выполнить нож-скинер. Обушок ножа-скинера несколько толстоват, чем у обычного кухонного ножа, но все основные работы по кухне нож-скинер выполнит безукоризненно. Особенно удобен на костровой кухне массивный охотничий нож с прямым длинным клинком, который может выполнить и роль рубящего секача, если взяться за самый хвостовик рукояти. При отсутствии специального секача или топорика при кухне, кости удобнее рубить ножом типа японского аигути или типа мачете.
Помимо основного универсального поварского ножа существуют еще узкоспециализированные кухонные ножи. Тушу добытого копытного животного удобно обрабатывать обвалочным ножом. Его может вполне с успехом заменить «финка» с коротким (соизмеримым с длиной рукояти) клинком. Как правило, сталь финских (скандинавских) ножей весьма хорошая и позволяет работать «по костям» без частой подточки лезвия.
Делать тонкую гастрономическую нарезку призван узкий и гибкий филейный кухонный нож. В отличие от рыбацкого филейного ножа кухонный филейный нож, как правило, прямой формы. Хотя в походной кухне филейный нож-фишер – с узким клинком и изогнутым лезвием сабельного типа – вполне его заменит.
Для обработки овощей и грибов тоже существуют специальные кухонные овощные (коренные) ножи. На охоте и рыбалке особую сложность для мужчин представляет чистка картошки на уху, да и на любую еду тоже. Поэтому вместо овощного ножа лучше захватить в поход специальную картофелечистку, места она не займет, а сил и нервов сэкономит много.
Складные ножи, даже самые лучшие, неудобны для походной кухни. Содержать складной нож в чистоте практически невозможно – грязь, кровь, остатки жира, всякий мусор забивают пазы складного ножа, где и образуется скопище болезнетворных микробов. Нужно взять за правило, что складным ножом, который используется для свежевания дичи и чистки рыбы, нельзя резать продукты и применять его для приготовления пищи.
Помимо кулинарных дел есть в походных условиях и всякие другие работы по хозяйству. Летом настоящая охота и рыбалка немыслимы без того, чтобы своими руками оборудовать где-нибудь в уединенном местечке охотничий или рыбацкий стан и пожить там тесной мужской компанией в свое удовольствие неделю – другую – третью.
По части обустройства стана основательные рыболовы дадут сто очков вперед более безалаберным ружейным охотникам. Самые обустроенные и основательные станы – это станы рыбацкие. Это и понятно: рыболовы выбирают место всерьез и надолго, вблизи любимых уловистых мест, где-нибудь на высоком берегу, где не бывает проблем с чистой водой и дровами. Для заядлого рыболова стан заменяет летнюю дачу, и он выезжает туда всей семьей с женой и детьми, часто кооперируясь с семьями других таких же азартных рыболовов. Обжитые и обустроенные рыбацкие станы со временем уже напоминают какую-нибудь усадьбу, где все продумано и предусмотрено для любимого отдыха. Встречаются такие основательно обустроенные рыбацкие станы, где капитально сооружены навесы, сложена печь-коптильня и даже срублена банька. Кто выезжает отдыхать на все лето, да еще всей семьей, часто держат в рыбацком стане кур в огороженных загонах, разнообразя свой стол куриным мясом и свежими яйцами. Можно разбить рядом и нехитрый огород: тогда и свежая зелень всегда будет на столе. А однажды я даже видел козу, пасущуюся на привязи рядом с рыбацким станом. Значит и свежее молоко там не редкость.
Обустройство охотничьего или рыбацкого стана не выполнить только с помощью одного ножа, будь это даже массивный нож-мачете, грозный нож-кхукри или рубкий нож-аигути. Здесь требуется хороший топор с ловким топорищем! Для хозяйственных работ не годится малый охотничий топорик – напарник ножа-скинера, который предназначен лишь для обработки туш копытных зверей. Рубить им дрова и забивать гвозди – непростительное кощунство. Не подойдет и огромный мясницкий топор-секира, которым разрубают туши на колоде.
Хороший топор для лагерных работ имеет покатое (рубкое) лезвие и топорище с тройным (!) хватом. Крепко взявшись за самый конец топорища, можно со всей силой расколоть полено на дрова. Взявшись за среднюю часть топорища, можно тесать бревна, доски и жерди, плотно подгоняя их друг к другу. А переместив хват руки к самому полотну можно выполнять топором самую тонкую работу: заострять колышки для палатки, изготавливать «петушки» для растопки костра и выполнять много-много других мелких хозяйственных дел.
Центром, а лучше сказать «горячим сердцем», охотничьего стана является костер. Костер – это объединяющий всех очаг, вокруг которого, как планеты вокруг солнца, вращаются обитатели охотничьего стана. Они собираются все вместе, то поесть, то обогреться – обсушиться, а то просто посидеть у костра – очага, глядя на живую игру огня и его отблески в темной вечерней глади воды. Две рогульки, воткнутые в землю, и перекладина между ними, чтобы подвешивать котел над костром – трудно что-нибудь другое придумать для устройства походного очага.
Кажется, нет ничего проще, чем найти пару подходящих рогулек. Тем не менее, ходишь-ходишь с топором по лесу и никак не подберешь то, что нужно – чтобы удобно было забить рогульки в землю обухом топора. С перекладиной проще – она должна быть прямой и достаточно толстой, чтобы не прогибалась под весом всех наполненных котлов.
Частая ошибка начинающих охотников – срубаются слишком низкие рогульки. Лучше всего если перекладина, установленная на рогульки, будет доходить почти до пояса, а подвес котлов будет регулироваться набором крючков, которые формой напоминают доллар ($). Стряпать на костре без крючков, продевая перекладину под дужку котла, сплошное мучение, того и гляди опрокинешь кипящий котел.
Для обустройства стана кроме топора целесообразно иметь с собой другие хозяйственные инструменты и приспособления. Весьма пригодится для заготовки дров и для всяких плотницких работ пила. В поход лучше брать одноручную пилу с крупными зубьями, обязательно в чехле. Толстые сухие деревья легче пилить, чем рубить даже самым острым топором.
Дрова для костра бывают трех видов: плохие, хорошие и особые. К плохим дровам относятся все сырые и гнилые дрова, независимо от пород деревьев. Подобранные с земли стволы упавших деревьев – плохие дрова, они вобрали с земли влагу, это не дрова, а гнилушки. Все тонкие ветки тоже не дрова, а хворост, который дает высокое пламя, но хворост никогда не даст настоящих углей. Дрова, нарубленные из зеленых деревьев, плохо горят, дымят и далеко стреляют искрами.
