Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Суточные щи
Коль скоро я упомянул суточные щи, то есть щи из кислой капусты на грибном бульоне, расскажу о том, как я их готовлю. Собственно, почти так же, как и мясные щи. Сначала давайте сварим грибной бульон, для чего замочим несколько сухих белых грибов, чем больше, тем лучше, в разумных, разумеется, пределах. Настой грибов, получившийся после замачивания, выливать не нужно — это основа для вашего будущего бульона.
Правда, иногда не очень добросовестные заготовители сушат грибы, не очищая их от песка, земли и хвои. В этом случае настой придется процедить через марлю или мелкий дуршлаг и вылить в горшок или эмалированную кастрюлю. Добавим в грибной настой воды, туда же положим размоченные грибы, нашинкованные овощи: морковь, корень петрушки, среднюю луковицу и поставим на сильный огонь. Как только бульон закипит, снимем суп с огня и достанем оттуда грибы.
Квашеную капусту промоем несколько раз холодной водой, а затем обдадим кипятком. После чего отожмем и поставим в дуршлаге стекать. В небольшой горшок нальем несколько ложек грибного бульона, добавим 2 ложки сливочного масла и капусту, поставим томиться в духовку на медленный огонь, так же как мы это делали при приготовлении мясных щей.
Две-три средние луковицы мелко покрошим, на сковородке припустим их в масле до бледно-золотистого цвета, затем добавим отваренные до полуготовности нашинкованные соломкой белые грибы и под крышкой потушим 5–7 минут.
Затем соединим всё это воедино: бульон с овощами, томленую капусту и пассерованные с луком грибы. Дадим закипеть, затем выключим огонь и посыплем щи какой-нибудь свежей зеленью, скажем обычным укропом. Вот и всё.
Борщ
Некоторые кулинарные авторитеты считают борщ малороссийской, то есть украинской, разновидностью знаменитых русских щей. Другие оспаривают это, считая борщ самостоятельным блюдом, причем более богатым по вкусу и аромату. Я не собираюсь принимать ничью сторону в этом споре кулинарных схоластов. Скажу лишь, что в приготовлении этих блюд много общего. Разница в том, что в борщ обычно не кладут грибы (может быть, потому, что их не так-то просто отыскать в степной Украине), но зато при создании борща активно используют свеклу, помидоры, к белокочанной капусте добавляют краснокочанную; и главное, борщ просто немыслим без свиного сала.
Так же как и щи, борщ готовят по частям. Сначала варят мясной бульон. Правда в горшок или кастрюлю кладут больше свинины, причем лучше всего для этого годится свиная грудинка. Некоторые кулинарные ортодоксы вообще варят борщ исключительно из одной только свинины, а всякое другое мясо считают чуждым инородным влиянием и решительно от него отказываются. Я не разделяю этой точки зрения и обычно варю борщ из разных сортов мяса. Варят бульон до полуготовности, так же, впрочем, как и бульон для щей.
В отличие от щей, в борще все-таки предпочтительней свежая, а не квашеная капуста, причем белокочанную капусту хорошо смешать с краснокочанной, если, разумеется, у вас есть такая возможность. Капусту нужно нашинковать узкой «лапшой», слегка подсолить, крепко отжать, чтобы она дала сок, смещать со свеклой, натертой на крупной терке, а потом заложить в горшок, где уже вытоплено свиное сало, шкварки убирать не следует. Добавьте туда 3–4 столовые ложки бульона и поставьте горшок (не забудьте закрыть его крышкой!) в духовку на слабый огонь.
Перед последней закладкой нарежьте овощи кубиками или, если хотите, кружочками, можно и ромбиками и вообще как угодно. К тем овощам, которые мы клали в щи, непременно добавьте картошку и помидоры, нарезанные дольками. Если помидоров нет, сойдет и томатная паста. Некоторые любят добавить еще и свеклу кубиками, кроме той, что потушилась в горшочке вместе с капустой. Далее — всё как при приготовлении щей.
В отличие от щей, борщ едят обычно не с черным хлебом, а со специально испеченными для этой цели пампушками, которые обильно уснащают чесноком. Ну, а ледяная рюмка водки тут попросту очевидна.
Борщок
Оговорюсь сразу, что это кушанье постного стола и никакого отношения, несмотря на свое название, к борщу не имеет. Ближе всего борщок к суточным щам, поскольку готовят его тоже на грибном бульоне, хотя и не с кислой, а со свежей капустой. По старой русской традиции все красные овощи — свекла, морковь, краснокочанная капуста, помидоры, красный перец — считались скоромными овощами и в борщок категорически не допускались. А закладывались туда свекольная ботва, репа, белокочанная капуста, яблоки, лук, сельдерей, петрушка, укроп, чеснок и т. д. Вместе со свекольной ботвой, а иногда и вместо нее, часто добавляют в борщок молодую крапиву или лебеду. Причем закладывают все эти овощи и травы в кипящий грибной бульон (готовить мы с вами его уже научились) одновременно и только в сыром виде, ибо никакого пассерования, а тем более обжаривания в масле (пусть даже и растительном) борщок не допускает.
За несколько минут до готовности борщок непременно нужно подкислить, лучше всего лимоном или лимонной кислотой. И, как практически любому супу, перед подачей на стол дать настояться под крышкой в течение получаса.
Борщок — это легкий, освежающий, очень приятный суп. Он, несомненно, является украшением стола, особенно во время летнего Петровского поста.
Суп харчо
Суп харчо — принадлежность и украшение кавказской, а точнее, грузинской кухни. Будучи приверженцем интернационализма, по крайней мере в кулинарии, я всегда отдавал этому супу дань уважения и готовил его довольно часто. Существует общепринятое заблуждение, что суп харчо готовят только из баранины. Но сами грузины чаще всего суп харчо готовят из говядины. Я обычно дома поступаю так же, а в поле люблю суп харчо готовить из оленины, точнее, из оленьей грудинки. Впрочем, давайте здесь, в этой книге, будем ориентироваться на домашнюю кухню. Второе заблуждение: якобы харчо непременно должен быть очень острым. Нет, нет и еще раз нет. Пряным, ароматным — безусловно, но никак не острым, когда после первой же ложки во рту разгорается вселенский пожар, который надо непременно чем-то гасить. Это свойственно скорее латиноамериканским кухням: мексиканской, чилийской и т. д.
Итак, возьмем хороший кусок нежирной говядины и нарежем мясо небольшими кубиками, зальем водой и поставим варить. Дадим закипеть, а потом, убавив огонь, оставим на плите еще часа на полтора. Затем мясо вынем, а бульон процедим через мелкий дуршлаг. Если помните, бульон для щей и борща мы не процеживали, а лишь тщательно снимали с него пену: нам нужен был жирный бульон, ведь если бы мы бульон процедили, то большую и лучшую часть жира оставили на дуршлаге. Для супа харчо нужен не столько жирный, сколько крепкий, наваристый бульон, потому-то мы его и процедили. После этого бульон вновь поставим на сильный огонь, дадим ему закипеть и засыплем туда рис из расчета примерно полстакана крупы на 2–2,5 литра бульона. Помните, что ни в коем случае суп харчо нельзя перегущать, превращая его в кашу. Затем суп посолим и, как только он вновь закипит, положим мясо в него обратно.
Минут через 10 (все это время наш суп кипит) введем в него первую порцию пряностей. Для этого обжарим на масле 3–4 мелко нашинкованные хорошие луковицы со столовой ложкой муки, добавим мелко нарезанный корень петрушки вместе с ее зеленью, несколько раздавленных горошин черного перца, 2–3 лавровых листика.
Еще через 5 минут добавим в суп полстакана свежеистолченных грецких орехов. Некоторые любят покупать стаканами уже очищенные грецкие орехи: и хлопот меньше, и явственно видны порченые, гнилые орехи. Я же всегда предпочитал орехи разбивать сам, причем перед самой закладкой в суп. Так получается вкуснее.
Еще через 5 минут сделаем третью, и последнюю закладку, которая будет для нас самой важной. Возьмем 2 столовые ложки зелени петрушки, чайную ложку сушеного базилика, половину чайной ложечки злого красного перца и половину чайной ложечки корицы. И затем введем в суп кислую среду. Любой грузин скажет вам, что суп харчо невозможен без сушеных диких слив ткемали (в Грузии их называют — «тклапи») — вот их-то и кладут для создания кислой среды. В свое время друзья подарили мне целый мешок этих сушеных слив, которых хватило на несколько полевых сезонов, но, к сожалению, всё в этой жизни когда-нибудь кончается, кончились у меня и подаренные «тклапи». Вместо слив можно влить в суп с полстакана гранатового сока или в крайнем (худшем) случае положить полстакана томатной пасты. Все хорошо размешать и непременно добавить 2 столовые ложки хмели-сунели. Без этой пряности, опять-таки скажет вам любой грузин, суп харчо невозможен. Если же хмели-сунели у вас нет, можно добавить в суп аджики, исключив, разумеется, злой красный перец, о котором я говорил выше.
