Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Через 5 минут огонь надо выключить, добавить в суп несколько зубчиков толченого чеснока, 2 столовые ложки зелени кинзы, по столовой ложке зелени базилика и сельдерея и сразу же плотно накрыть кастрюлю (казан или горшок) крышкой. До самой подачи на стол крышку нельзя открывать ни в коем случае. Помните, что самое незабываемое в супе харчо, его аромат.
Я описываю здесь некий канонический, в каком-то смысле идеальный вариант. Вы можете творить вашу собственную ароматическую гамму, употребляя те пряности и травы, которые у вас есть и которые подсказывают вам ваш кулинарный талант и интуиция.
Рассольник
Я уверен, что, прочитав название этого супа, многие люди моего возраста, прошедшие в свое время суровую школу общепита, особенно общепита студенческого (не зря студенческая столовка всегда была достойно представлена в репертуаре студенческого капустника), вздрогнут и перекрестятся. Ибо рассольник в их сознании навсегда связан с такими понятиями, как изжога, гастрит, мыльный вкус во рту на весь день. Одним словом, многие убеждены, что рассольник — это кулинарное несчастье. А тут еще пытливые историки достоверно выяснили, что именно из-за рассольника, а не из-за борща, как думают многие, в свое время произошел бунт на броненосце «Потемкин». Кстати, один мой приятель давным-давно рассказывал мне, что остроумцы-студенты Томского политехнического института называли свою столовку «Столовой имени революционных традиций русского народа», утверждая, что ее фирменным блюдом как раз и является тот рассольник, из-за которого вспыхнул знаменитый бунт, гениально отображенный в кино Сергеем Эйзенштейном.
Не бойся, дорогой мой читатель, ничему гадкому я тебя на страницах этой книги учить не стану. И бедняга-рассольник ни в чем не виноват. Это хоть и простой, но приятный суп, не лишенный даже некоторой пикантности. И готовят его не из мяса, а из так называемых субпродуктов (тоже есть от чего вздрогнуть!), с которыми надо, правда, основательно повозиться, прежде, чем закладывать в кастрюлю. И субпродукты годятся далеко не все, а в основном лишь почки и язык, лучше говяжьи или телячьи, а еще лучше оленьи или лосиные (в рассольник хорошо идут также лосиные или оленьи губы). Ни кишки, ни селезенка, ни легкие, ни половые органы (на броненосце «Потемкин» сыр-бор разгорелся как раз из-за них), ни даже печень категорически нам для рассольника не подойдут.
Отмывать почки надо долго, несколько раз меняя воду. А еще лучше залить их с вечера водой и оставить на ночь. Но потом все равно промыть еще несколько раз — хуже не будет. После промывки почки нужно залить небольшим количеством воды и поставить на сильный огонь. После того, как наше варево закипит, его надо с огня снять, безжалостно вылить образовавшийся бульон и еще раз промыть полусваренные почки холодной водой, а потом острейшим ножом тщательно вырезать из них все ненужное и внушающее подозрение: всяческие протоки, соединительную ткань, жилки, пленки и прочую дребедень, оставив только саму нежную мякоть почек. Нашинкуйте ее и пока отложите в сторону. Затем сварите до полуготовности язык с небольшой луковицей, то есть доведите воду с языком и луковицей до кипения, непрерывно снимая пену шумовочной ложкой. Затем выньте язык и под струёй холодной воды снимите с него кожу (она снимется легко, поверьте мне), а бульон из-под языка процедите. Язык нарежьте на мелкие кусочки, заложите его обратно в бульон и положите туда же нашинкованные почки. Добавьте в кастрюлю кипятку (ни в коем случае не солите!) и поставьте на медленный огонь, скажем, на полчаса.
А пока бульон поспевает, мы займемся другими ингредиентами рассольника. Сначала в нескольких водах промоем 2–3 столовые ложки перловой крупы. Снобы от кулинарии иногда называют перловку «кирзой», «шрапнелью», «мужицким рисом» и прочими обидными именами, но, поверьте мне, нет лучшей крупы для рассольника, а может, и для всякого другого супа вообще. Зальем крупу кипятком и поставим распариваться в сотейнике под крышкой.
Затем займемся солеными (и ни в коем случае не маринованными!) огурцами. Вкус рассольника во многом определяется качеством соленых огурцов, так же как и вкус другого замечательного супа, солянки, но об этом речь впереди. Идеально подошли бы нам сибирские пупырчатые соленые огурчики, которые солили кержачки в деревянных бочонках, солили с хреновым листом и веткой можжевельника, а потом просмоленные бочонки с огурцами мужики спускали под воду в речные омута и озера, откуда доставали зимой или ранней весной, взламывая лед. Но это идеальный вариант (у кого теперь есть такие огурцы?!), в крайнем случае можно обойтись и солеными огурцами из трехлитровой банки. Нашинкуем эти огурцы и поставим варить в их же собственном рассоле. Пусть они покипят у нас минут 5-10, а мы все это время будем снимать с них пену шумовочной ложкой.
Затем нарежем соломкой морковь, сельдерей, корень петрушки, несколько хороших картофелин, мелко нашинкуем 2–3 средние луковицы.
К этому времени наш бульон уже, видимо, поспеет. Сперва бросим в него коренья, затем почти сразу же распаренную перловку, а следом — картофель и лук. И как только все это сварится, положим отварные огурцы вместе с рассолом. Раньше этого делать было нельзя: овощи в солено-кислой среде стали бы «дубовыми» (такими они чаше всего и бывают в столовских рассольниках). Рассольник лучше не солить вовсе: это сделает за нас огуречный рассол, а если суп покажется вам недосоленным, добавьте в него еще немного прокипяченного рассола.
Ну вот, в сущности, и все. Теперь супу надо дать вскипеть, а потом бросить зелени (укроп, петрушка, сельдерей т. п.), несколько лавровых листиков, черного и душистого перца горошком (перец при этом лучше раздавить), плотно накрыть суп и дать настояться в течение получаса.
Я полагаю, все знают, что едят рассольник с густой сметаной и черным хлебом. И упоминаю об этом только для порядка.
Просто бульон
При приготовлении предыдущих супов мы с вами всякий раз варили бульон как их непременную и обычно главную составляющую. Но, оказывается, бульон может быть супом и сам по себе. Мало того, еврейская национальная кухня считает куриный бульон (а курица у евреев — праздничное мясо: говорят, что правоверный еврей ест курицу только по субботам) одним из своих достижений, а гурманы других национальностей называют этот куриный бульон «еврейским пенициллином», отдавая тем самым дань не только его вкусовым, но и целительным качествам. И это не преувеличение: еврейским куриным бульоном выхаживают малокровных детей, дистрофиков, послеоперационных больных. А кроме того, еврейский куриный бульон красив, нежен и вкусен. Но это лишь в том случае, если он грамотно приготовлен.
Что главное в курином бульоне? Правильно, курица. Уже неоднократно упоминавшиеся мною на страницах этой книги П. Вайль и А. Генис удивляются, что на Западе курица стоит втрое дешевле творога, дешевле картошки и минеральной воды, что куриное мясо там никто всерьез за деликатес не держит, а мясо скороспелых бройлеров, которые размером с небольшого барана, по вкусу напоминает даже и не траву, а вату. Наполеон Бонапарт, чье детство прошло на Корсике, причем в нищете (а потому питался тогда он в основном курицей), на всю последующую жизнь сохранил стойкую ненависть к этому мясу. И понадобился кулинарный гений, может быть, величайшего повара всех времен и народов Лягюпьера, чтобы грозный монарх изменил свое отношение к курице, да и то лишь в приготовлении Лягюпьера. После окончания Второй мировой войны, когда по всей Западной Европе возникли лагеря для военнопленных и перемещенных лиц, американцы столкнулись с неожиданной проблемой: чем этих самых перемещенных лиц кормить? Победители тогда пригнали из Америки несколько транспортов с мороженым куриным мясом и долго извинялись перед побежденными и будущими репатриантами: извините, дескать, вам придется есть только курицу, потому как мы не знали, что вас будет так много и оказались не готовы к проблеме вашего питания.
