Online-knigi.org
online-knigi.org » Книги » Дом и семья » Кулинария » Мангал - Ханкишиев Сталик (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗

Мангал - Ханкишиев Сталик (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗

Тут можно читать бесплатно Мангал - Ханкишиев Сталик (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте online-knigi.org (Online knigi) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Несолёный. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли — даже присыпанная поверх уже готового мяса, она не исправляет его запаха. На самом деле, несолёное мясо имеет другой запах и цвет. Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Вспомните про те самые два грамма!

Солёный. Вот! Яркий вкус, чёткая мясная структура, отличный запах и при этом мясо... сочнее двух предыдущих образцов. В чём здесь дело? Я не знаю. Посмотрите на фотографию: с солёного мяса и из разреза течёт сок, а с несолёного — нет. Самое же главное: когда я попробовал этот кусок, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду.

Не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока, можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Мясо больше всего лишается соков во время неоправданно долгого и неправильного маринования — мы поговорим ещё и об этом.

Фарш с солью, фарш без соли

Я уже говорил, что мясо солёное и мясо несолёное имеют разный цвет. Тот люля-кебаб, что справа, который ярче и краше, — солёный.

Мангал - i_051.jpg

По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы.

Несолёный на запах и на вкус, да ещё без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 г из 161, что были в начале.

А солёный поприличнее и на вкус, и на запах. Но вот вес его неожиданно оказался 127 г!

Какие же выводы? Солить до или после? О чём говорят нам минус 2 г в первом случае и плюс 3 — во втором? Всего лишь о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. Потому Господь и создал соль, что знал: нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли, и не надо. Разве что правильно пожарить! {9}

Эксперимент № 3. Размер имеет значение!

Я решил провести ещё один опыт с размером куска мяса, возьмём на этот раз свинину. Может, от вида мяса что-то зависит? В подписях к картинкам я буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

* * *

Вывод для нетерпеливых напишу сразу: принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, требуемая для прожарки свинины (82–84°C), и чуть меньшая — для прожарки баранины (71°C), достигается примерно за то же самое время, за которое жарится говядина (55°C). Следовательно, шашлык из разных видов мяса можно готовить на одном мангале, на одном угле.

Первый срез, маленький кусок. Шесть минут, 52°C
Мангал - i_052.jpg

Здесь есть, о чём поговорить!

Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Во-вторых, уже 52°C! За 6 минут. На достижение той же температуры внутри куска говядины ушло в два раза больше времени.

Вывод: свинина нагревается быстрее, чем говядина и баранина.

Первый срез, большой кусок. Семь минут, 40°C
Мангал - i_053.jpg

Мясо снаружи уже можно срезать ножом и есть. Шашлык по-карски помните? Готовя такой шашлык, огромные куски мяса на шампурах обрезают по мере обжаривания. Задумайтесь, подходит ли вам это?

Второй срез, маленький кусок. Десять минут, 74°C
Мангал - i_054.jpg

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния — оно и сочное, и вкусное, и с уверенной корочкой. Но... для различных видов мяса существуют разные нормы безопасной прожарки. Свинину в большинстве случаев требуется жарить ещё.

Второй срез, большой кусок. Пятнадцать минут, 62°C
Мангал - i_055.jpg

Степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо всё ещё сыровато.

Третий срез, маленький кусок. Пятнадцать с половиной минут, 84°C
Мангал - i_056.jpg

Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я нашёл бы что повкуснее — это мясо, на мой вкус, уже пережарено. Именно поэтому для свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие её корочкой, позволяющие мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.

Третий срез, большой кусок. Семнадцать с половиной минут, 74°C
Мангал - i_057.jpg

Надо жарить ещё... А это что такое слева? Ну кто же так скотину забивает?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили?..

Эксперимент № 4. А это ещё смотря чем мариновать!

А это ещё смотря чем мариновать! — воскликнут знатоки.

Эх, знатоки... Жертвую вам замечательный кусок мяса и всё, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй, что пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем... Хотя нет, целый кусок — слишком жирно будет, хватит и поменьше. Только, ради Бога, не отвлекайтесь на пустяки — что за мясо, что за часть... Какая разница?

Порежу одинаковыми кусочками, чтобы хватило на шесть шампуров.

Теперь подготовим маринады. Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады добавим только соль и перец. Не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что они не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать то, как маринады влияют на мягкость мяса. {10}

Вино + уксус
Мангал - i_058.jpg

Херес и уксус из хереса — и там и сям одни и те же компоненты, и действующее вещество одно — кислота, винный уксус.

Лук
Мангал - i_059.jpg

Мы уже об этом говорили, но вдруг кто забежал вперёд, не читая первых страниц? Слушайте ещё раз! Если положить полголовки лука к мясу — будет польза? А если кусочки лука?.. Смысл появится, только если порезать его тонко, пересыпать солью и подавить руками, чтобы он пустил сок. Потом, правда, замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним — пригорит. Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.

Киви
Мангал - i_060.jpg

Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!

Киви на самом деле разрушает связи между волокнами — так работают энзимы, содержащиеся и в других продуктах. Следует учитывать, что разрушение это происходит очень быстро, именно поэтому киви обычно разводят водой.

Помидоры
Мангал - i_061.jpg

Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разные? Вот и учитывайте! Одни недозрелые и не набрали сладости и кислоты. Другие очень кислые. Третьи — в самый раз, кисло-сладкие!

Лимоны
Мангал - i_062.jpg

До чего же некоторые любят кислое... Может, лучше лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?

Сцеженный йогурт
Перейти на страницу:

Ханкишиев Сталик читать все книги автора по порядку

Ханкишиев Сталик - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.


Мангал отзывы

Отзывы читателей о книге Мангал, автор: Ханкишиев Сталик. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор online-knigi.org


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*