Online-knigi.org
online-knigi.org » Книги » Дом и семья » Кулинария » Мангал - Ханкишиев Сталик (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗

Мангал - Ханкишиев Сталик (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗

Тут можно читать бесплатно Мангал - Ханкишиев Сталик (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте online-knigi.org (Online knigi) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:
Мангал - i_071.jpg

Жарьте стерлядь над довольно жаркими углями, часто поворачивая и стремясь, чтобы маринад образовал плотную, но не слишком обугленную корочку на рыбе. Клянусь вам, это будет очень хорошо, пусть и необычно. Подавайте стерлядь с кусочками лимона и зеленью.

Если задумаете шашлык из осетрины, то возьмите правильную осетрину, порежьте её на правильные кусочки (толщиной два с половиной сантиметра), насадите на шампуры, разведите правильный уголь, посолите... Один человек, когда я спрашивал у него о секретах шашлыка, который он готовил (а готовил он замечательно), мне сказал: «Аллах зачем создал этого барашка? Для того чтобы ты его съел. После Аллаха можно добавить только щепотку соли. Постарайся не испортить!» То же касается и осетрины. Когда можно будет отлавливать её в наших реках и морях, когда на прилавках эта рыба будет положенной свежести — словом, когда вы сумеете раздобыть хорошую осетрину, просто добавьте к ней щепотку соли, угли и надлежащим образом её пожарьте. В местах, где традиционно готовят такой шашлык, к нему обязательно подают гранатовый соус наршараб (гранатовый сок выпаривают до густого состояния). Сейчас его продают во всех магазинах, но по цене понятно, что это подделка. Подлинный наршараб должен стоить столько же, сколько коньяк. Несколько его чайных ложек сделают шашлык из осетрины незабываемым. [13]

Овощи в сальнике

Мангал - i_072.jpg

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и тому подобное — такие варианты общеизвестны, да и мы уже подробно говорили об этом.

А вот есть ли что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль (это самое трудное). Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зиру-прочие специи завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами...

Мангал - i_073.jpg

Только не вздумайте мне здесь кричать «жирно»! Весь жир тает и капает в угли, в овощах его ровно столько, сколько надо, а плёночка остаётся совсем тоненькой.

Только не обольщайтесь кажущейся простотой этого шашлыка. На самом деле, нанизать на шпажки эти конструкции — дело хлопотное. Но если направлять энергию в нужное русло, то хлопоты оправдываются — вот и такой шашлык оказывается неожиданно вкусным. Так что смотрите, как бы мясной шашлык не остался без внимания при таком-то великолепии рядом!

Фаршированные овощи

Мангал - i_074.jpg

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Зато в полый перец — разрезанный пополам или целый — можно затолкать довольно много фарша. А фарш лучше бы приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Стебель порея тоже можно начинить, аккуратно сняв наружные слои. А ещё молодые баклажаны... Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, и потом уже ничего не вытекало из овощей, когда растает жир. А уж потом можно и с боков. {12}

Мангал - i_075.jpg

Скажу вам по секрету: это супер, это очень вкусно. Просто большая удача — такой шашлык.

Баклажан-шашлык

Мангал - i_076.jpg

Для приготовления такого шашлыка фаршу ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить.

1

Посмотрите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенная насадка кухонного комбайна, предназначенная для тугого теста. Присолите баклажаны. Из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом протыкайте их шампурами.

Мангал - i_077.jpg
2

Правда, не стоило мне делать биточки такими крупными, правильнее, чтоб они были меньшего диаметра, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, текла бы, как шоколад.

Но так, как у меня вышло, — тоже очень хорошо.

Анчоус-стейк

Мангал - i_078.jpg

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.

Также вам понадобится лук-порей. Снимите с него несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго потомите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. После добавьте туда несколько оборванных со стебля «иголок» розмарина, чеснок и филе шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю поверхность стейка и, свернув мясо, перевяжите бланшированными листьями лука-порея, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Мангал - i_079.jpg

Подавайте с маринованными артишоками (теперь нетрудно найти замечательные итальянские, в литровых узких банках) и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да и вытопить из сала ненужный жир. Аппетитные выжарки по краям этого стейка особенно хороши.

Рыбу давай! Или шашлык из рыбы, с чесноком и кинзой

Мангал - i_080.jpg

В книге «Казан, мангал» я назвал это блюдо «Рыба с чесноком и кинзой, по рецептам бухарских евреев». Там рыба как раз сначала обжаривается в масле, но сейчас я хочу предложить вам другой способ приготовления этого блюда, способ, лежащий на поверхности и позволяющий вовсе избежать применения масла.

Давайте всё по порядку. Допустим, попала вам в руки рыба с чешуёй, хорошая, без мелких костей, с отменным собственным вкусом и запахом.

Голову, плавники и хвост, как и положено по рецепту, уложите в небольшую кастрюльку, залейте небольшим количеством воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, поставьте варить, снимите в положенное время пену и добавьте под конец стеблей ароматных трав. Полученный крепкий бульон процедите и после того, как бульон немного остыл, приправьте мелко порезанной кинзой и чесноком.

Саму рыбу порежьте на стейки толщиной в два пальца, присыпьте смесью соли, панировочных сухарей, молотого кориандра, сухого тимьяна, щепоти кардамона и хорошей порции чёрного перца. Посмотрите, если рыба, которую вы будете готовить, нежирна, то добавьте в смесь хотя бы столовую ложку хорошего оливкового масла — это необходимо для того, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат.

Мангал - i_081.jpg

Рыбу уложите в проволочную сетку, да и поджарьте на мангале, над не слишком горячими углями, такими, чтобы и корочка на рыбе успела образоваться, да и внутри, у хребта, не оставалось сырой плоти. [14]

А хотите ещё одну вариацию этого блюда, раз уж в самом начале мы завели разговор о сочетании рыбы и виноградного листа? Во время варки бульона добавьте в него десяток-другой виноградных листьев. Позже, когда бульон будет готов, надо будет их вынуть, дать остыть, покрошить мелко-мелко и вернуть в бульон вместе с кинзой и чесноком. Аккорд вкуса станет ещё насыщеннее, ещё ароматнее, ещё благороднее.

Перейти на страницу:

Ханкишиев Сталик читать все книги автора по порядку

Ханкишиев Сталик - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.


Мангал отзывы

Отзывы читателей о книге Мангал, автор: Ханкишиев Сталик. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор online-knigi.org


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*