Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Для теста: мука 350, сахар 15, масло сливочное 60, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, молоко или вода 150.
Для подачи мед 60–80.
№ 938. Плюшки (витушки). Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100–150 г. Каждый кусок раскатывают в виде овальной лепешки, концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазанные маслом листы, поверхность смазывают яйцом и выпекают.
№ 939. Жаворонки. Из дрожжевого опарного теста раскатывают жгут. Сворачивают узлом, одному концу жгута придают вид головки птицы и из изюма вставляют «глаза», другой конец формуют в виде хвоста, расплющив его и сделав надрезы. Так же делают из жгутов теста лебедей и другие фигурки.
№ 940. Пряженцы из дрожжевого теста. Примерно 1/3 всего количества муки разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют дрожжи, воду и оставляют стоять 2–3 часа. Затем всыпают остальную муку, хорошо вымешивают и раскатывают тонко, как для лапши.
Из теста делают пряженцы различной формы. 1. Отрезают полоску теста примерно около 5 см и длиной около 10 см. С одной стороны полоску надрезают (как гребенку). После этого ее сворачивают плоским кольцом, внутрь не-подрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка. 2. Отрезают длинную полоску шириной примерно около 4 см, надрезают ее поперек под углом, чтобы получились ромбики, в середине ромбика делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую стороны.
Пряженцы жарят в раскаленном растительном масле, переворачивая. Когда пряженцы зарумянятся, их вынимают из жира и посыпают сахарной пудрой.
На 0,5 кг пряженцев: мука 315, сахар 33, яйца 3 шт., вода 150, дрожжи 7, масло для жарки 150, сахарная пудра 40.
№ 941. Пирожки печеные. Почти у всех народов мира есть изделия типа пирогов и пирожков, но вряд ли где-нибудь они играют такую роль, как в питании русских людей. Пирожки фигурируют в сказках и былинах, о них слагают поговорки и пословицы: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Ешь пирог с грибами — держи язык за зубами» (т. е. не болтай, не отвлекайся от пирога). Само слово «пирог» говорит о том, что это блюдо праздничное, пиршественное. Пекли пироги в дни именин, свадеб (свадебный пирог — курник), церковных и календарных праздников, да и просто по случаю прихода гостей. Любопытно, что пироги пекли без начинки: важно было, что это — праздничное хлебное изделие, пиршественное. Так, в местах с непостоянным урожаем зерновых (Белоруссия, Карпаты, русское Нечерноземье, засушливые районы Поволжья) пирогами называли просто хлеб из муки повышенного качества: не ржаной, а пшеничный или из ржаной просеянной, а не обойной. В местностях с более высоким уровнем жизни готовили лепешки, смазанные перед выпечкой другим видом теста или сметаной (шаньги на русском Севере, в Приуралье и Сибири), посыпанные маком, толченой коноплей, тмином и т. п. Ну а там, где такими блюдами не удивишь, где они обычны (Украина, черноземный центр России и др.), готовили пироги с начинкой. Делали, делают и теперь пироги из разного теста, но чаще всего из дрожжевого. Пирог на столе — событие, а пирожки — угощение, хотя и праздничное, но попроще. Любые начинки определялись природными условиями. На Севере это были лесные ягоды (клюква, черника, морошка, голубика, черемуха и др.) и грибы, в Сибири — рыба и лесные ягоды, на Украине — садовые ягоды (вишня, тутовник-шелковица), фрукты (яблоки, гидрела — мелкие абрикосы и др.), в Белоруссии — картофель. Повсеместно пекли пироги с мясными начинками и из творога, капусты.
Для приготовления пирожков разделывают тесто в виде шариков, раскатывают их на доске, посыпанной мукой, дают расстояться, кладут фарш и формуют пирожки разного вида: лодочки, конвертики, баульчики и др. Швы (края теста) защипывают «веревочкой» или «ярочкой». Оформленные пирожки оставляют для расстойки на 10–15 мин, смазывают поверхность яйцом и выпекают в духовке.
Беляши формуют круглые, края теста над фаршем защипывают так, чтобы в середине осталось отверстие. Фарш для беляшей делают полужидким с рубленым луком. Беляши не пекут, а жарят на сковороде вначале отверстием вниз, а затем переворачивают.
На 10 пирожков из простого теста (600 г теста): мука 360, сахар 30, масло или маргарин 10, яйца 1/10 шт., дрожжи 20, вода 200.
На 16 пирожков сдобных: мука 360, сахар 40–50, масло, маргарин 40–50, яйца 2–3 шт., дрожжи 40, молоко 120.
Фарш на 10 порций: около 300 г.
№ 942. Расстегаи. Расстегаи делают в виде пирожков, но защипывают их так, чтобы сверху осталось отверстие, через которое после выпечки можно было бы налить немного бульона или растопленного сливочного масла с шинкованной зеленью. Делают расстегаи с рыбой, мясом и другими фаршами. Известны расстегаи двух видов — закусочные и московские. Для закусочных расстегаев дрожжевое тесто делят на маленькие шарики (примерно по 45 г), оставляя их на 5—10 мин для расстойки. Затем раскатывают в круглые лепешки, кладут фарш из рыбы или мяса, края поднимают и защипывают «веревочкой», оставляя середину открытой, заворачивают их на фарш. Если пирог делают полузакрытым, то для нижнего пласта (лепешки) берут примерно 3/4 теста, а из остального делают сверху решетку. Для этого тесто раскатывают толщиной 3–5 мм, разрезают на полоски шириной 1 см, укладывают на фарш в виде сетки. После расстойки смазывают яйцом.
Для теста: мука 370, сахар 40, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 8, соль, вода 190–200. Выход теста 660 г. Для начинки — варенье.
Можно делать пирог московский с ягодами: клубникой, малиной или вишней без косточек, их засыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа. Ягоды укладывают на тесто и выпекают пирог. Из сока готовят желе: замачивают в воде желатин, растворяют его в горячей воде, добавляют сок от ягод и размешивают. Когда пирог остынет, его сверху заливают желе и охлаждают до застывания.
№ 944. Пирог картофельный уральский. На лист или сковороду, смазанные маслом, кладут пласт теста, на него укладывают сырой картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками, мелко изрубленный шпик, соль, перец, закрывают вторым слоем теста, края защипывают. После расстойки поверхность смазывают яйцом и выпекают пирог.
Для теста: мука 370, сахар 10, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, вода 200. Для начинки: картофель 300, шпик 100.
№ 945. Пирог со свежими грибами. Грибы перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и мелко нарезают. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук с топленым маслом, кладут грибы и жарят их до тех пор, пока жидкость почти совсем испарится. После этого их смешивают с рассыпчатой рисовой кашей (рис припущенный), добавляют соль, перец, шинкованную зелень. С этим фаршем делают закрытый пирог, расстаивают его, смазывают маслом и выпекают.
Тесто дрожжевое около 600–700, грибы свежие 300, масло топленое 30, лук репчатый 50, рис 60 (200 г вареного).
Фарши для пирогов и пирожков готовят самые разные.
№ 946. Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.
Тесто дрожжевое 600, филе рыбное 600.
№ 947. Пирог с рыбой сибирский. Раскатывают дрожжевое опарное тесто, на него кладут слой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы посыпают солью, перцем, сверху укладывают слой тонко нарезанного сырого лука, закрывают тестом, дают расстояться и выпекают.
Тесто 600, филе рыбы 500, лук 100, картофель 150.
Кроме обычных пирогов — круглых, трех-, четырехугольных; открытых, закрытых, полузакрытых; подовых и пряженых из дрожжевого или пресного теста, — в русской кухне бытовали также особые виды пирогов.
№ 948. Пирог пшенный. Варят пшенную кашу на молоке, протирают ее, кладут в посуду для замеса теста, добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте для брожения. Когда опара поднимется, в нее добавляют соль, сахар, яйца, пшеничную муку, растительное масло, хорошо взбивают и ставят для вторичного брожения. Из этого теста делают пироги с любой начинкой.
