Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
№ 959. Фарш ливерный. Приготовленные сердце и легкое режут на куски и варят. Печень обжаривают, все промалывают, добавляют соль, перец, заправляют белым соусом, как фарш мясной.
Ливер 500 (печень, легкое, сердце), лук 50, соль, специи.
Ливерный фарш можно смешивать с рассыпчатой гречневой кашей.
№ 960. Фарш рыбный. Лук мелко рубят, слегка пассеруют с маслом, маргарином, добавляют филе рыбы без кожи и костей, нарезанное кусками, добавляют соль, перец, немного воды и припускают. Припущенную рыбу измельчают ножом. В рыбный фарш можно добавить припущенный рис, рубленые вареные яйца, зелень.
№ 961. Фарш рисовый. В рассыпчатую рисовую кашу добавляют вареные рубленые яйца, зелень.
№ 962. Фарш из творога. К творогу добавляют сырое яйцо, муку, масло, соль, сахар, можно добавить ванилин и все хорошо растирают.
Творог 500, масло 30, яйца 1–2 шт., сахар 75, соль, ванилин.
№ 963. Фарш капустный. Свежую капусту шинкуют, кладут в кастрюлю тонким слоем (3–4 см) и жарят с жиром в жарочном шкафу или на плите, все время помешивая. Капусту охлаждают, добавляют пассерованный лук, рубленые, сваренные вкрутую яйца, зелень.
№ 964. Фарш из зеленого лука. Зеленый лук зачищают, промывают, обсушивают, шинкуют, добавляют рубленые яйца, шинкованную зелень, масло или маргарин и перемешивают.
№ 965. Фарш из вязиги. Сушеную вязигу промывают, замачивают в холодной воде в течение суток, режут на куски и варят до полного размягчения в подсоленной воде. Готовую вязигу рубят, посыпают солью, перцем, смешивают с пассерованным луком и рубленой зеленью петрушки.
№ 966. Фарш рисовый с вязигой. Подготовленную рубленую вязигу смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки и рыбный бульон для сочности.
№ 967. Фарш из гороха. Горох моют, замачивают в холодной воде, варят до полного размягчения, протирают, добавляют соль, перец, мелкорубленый, обжаренный на растительном масле лук.
№ 968. Фарш из грибов. В пост готовили начинку из сушеных грибов. Их замачивают в течение 2–3 ч, варят в этой же воде до мягкости, мелко рубят, добавляют рубленый лук и обжаривают на растительном масле. Подготовленные грибы часто смешивают с отварным рисом.
№ 969. Фарш из черемухи. Сухую черемуху размалывают, замачивают горячей водой, дают постоять около 1 часа и перемешивают с сахаром и сырыми яйцами.
№ 970. Фарш из соленых огурцов. Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, соединяют их с рублеными вареными яйцами и поджаренным луком.
№ 971. Фарш из квашеной капусты. Квашеную капусту отжимают от рассола, рубят, кладут в посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат. В конце добавляют сахар.
№ 972. Фарш из моркови. Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют масло, соль, сахар и тушат до готовности. В готовый фарш можно добавить рубленые яйца.
Таблица перевода массы в объем
Лавровый лист среднего размера — 7 шт.
Гвоздика — 12 шт.
Перец горький — 30 шт.
Перец душистый — 15 шт.
Пуд = 40 фунтов = около 16,32 кг
Фунт = 1/40 пуда = 32 лота = 96 золотников = около 409 г
Лот = 3 золотника = около 12,8 г
Золотник = 1/96 фунта = около 4,266 г
Бочка = 40 ведер = около 492 л
Кадь = 73 пуда
Ведро =1/40 бочки = 4 четверти = 12,3 л
Четверть =1/4 ведра = 5 водочных или 4 винных бутылки = около 3,07 л.
Бутылка винная = 1/16 ведра = около 0,68 л
Бутылка водочная или пивная = 1/20 ведра = около 0, 615 л
Маленький словарь кулинарных терминов
Бланшировать — ошпаривать.
Брез — жир, снятый с бульона.
Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать.
Волован — стаканчик из слоеного теста для подачи в нем закусок.
Колеровать — обжаривать до появления румяной корочки.
Крутой — обжаренный в масле ломтик хлеба.
Льезон — взбитые сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками для заправки супов, белых соусов.
Панировать — обваливать в муке, сухарях или тертом белом хлебе.
Пассеровать — недолго нагревать продукты с жиром (морковь, лук, томаты, муку) или без жира (муку).
Пассеровка белая — мука, прогретая до светло-кремового цвета.
Пассеровка красная — мука, прогретая до темно-кремово-го цвета.
Припускать — варить в малом количестве жидкости (1/3 по высоте продукта) или в собственном соку при плотно закрытой крышке.
Тарталетка — корзиночка из пресного сдобного теста, выпеченная в духовом шкафу, или из жидкого теста, жаренная во фритюре, для подачи холодных закусок.
Тушить — обжаривать, а затем припускать с соусами или бульоном.
Филе — мякоть рыбы или белое мясо курицы, а также мясной полуфабрикат из вырезки.
Фритюр — жир, нагретый до 160–180 °C, для жарки продуктов, кулинарных изделий.
Шпиговать — вставлять в проколы куска мяса брусочки шпика или овощей.
Словарь забытых слов столового обихода
Бастра — вино красное и белое.
Башка — голова большой рыбы.
Берсень — крыжовник.
Блинцы — блины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.
Бобки — изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.
Бобы турецкие — фасоль.
Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.
Братина — шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI–XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.
Брашно — пища, еда.
Бухой — пышный белый хлеб, буханка.
Брынецъ — рис (от персид. «биринджъ» или «бюрюнджь»).
Вандыш или снеток — мелкая рыбка семейства корюшковых.
Векошник — от слова «веко» — лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).
Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вертеле.
Ветреные (мясо, рыба) — вяленые на воздухе.
Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.
Взвар — 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам; 2) напиток из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве, квасе.
