Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Пасхальный венок
♦ Маргарин – 250 г
♦ Сахар – 250 г
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Мука пшеничная – 150 г
♦ Орехи грецкие (очищенные) – 250 г
♦ Сухари панировочные – 2 чайные ложки
♦ Шоколад натертый – 100 г
♦ Водка или коньяк – 20 мл
♦ Соль
Взбить до образования пены размягченный маргарин, сахар и соль. В полученную пышную массу при непрерывном помешивании по одному добавлять яйца, а затем просеянную муку, панировочные сухари, молотые орехи, натертый шоколад, водку или коньяк.
Круглую форму для кексов (с полой сердцевиной) наполнить тестом и выпекать в предварительно нагретой духовке 60–70 минут. После охлаждения посыпать пасхальный венок сахарной пудрой.
Пасхальный пирог
Тесто:
♦ мука пшеничная – 250 г
♦ масло сливочное – 125 г
♦ вода – 1 стакан
♦ щепотка соли
Начинка:
♦ свинина – 250 г
♦ филе куриное или кролика – 500 г
♦ грудинка свиная – 125 г
♦ печень свиная – 125 г
♦ яйца – 6 шт.
♦ коньяк – 1 стакан
♦ гвоздика (измельченная) – 1 бутончик
♦ мускатный орех, корица, петрушка, перец, соль, лук-резанец
Тесто: муку насыпать горкой на стол или в миску, сделать углубление, в которое положить соль и масло и налить холодную воду. Все хорошенько размешать рукой как можно быстрее, иначе тесто будет жестким после выпечки. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 1–2 часа в холодное место.
Начинка: пропустить через мясорубку грудинку, печень, петрушку и лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на 2 части, а затем посыпать пряностями. Мясо курицы (кролика) отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить предварительно раскатанным тестом так, чтобы оно свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки курицы (кролика) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец, снова фарш. Соединить края теста, слегка смачивая их водой, верх украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу высотой около 5 см. В эту «трубу» влить стакан коньяка. Поставить пирог в духовку (150–180 °C) на 40 минут. Подавить горячим или холодным.
Мазурка «Королевская»
♦ Мука пшеничная – 370 г
♦ Масло – 350 г
♦ Пудра сахарная – 120 г
♦ Миндаль очищенный – 120 г
♦ Желтки яичные (вареные) – 4 шт.
♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.
♦ Ягоды из варенья, цедра лимонная, соль (щепотка)
В глиняной миске растереть в пену сливочное масло. К растертому маслу прибавить сахарную пудру, очищенный и нарубленный (не молотый!) миндаль, немного лимонной цедры, пшеничную муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте не менее 1 часа. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить его на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло-золотистого цвета. Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки вынутые от сиропа вишни, черешни или мелкую клубнику. Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.
Мазурка финиковая
♦ Пудра сахарная – 500 г
♦ Белки яичные – 6–7 шт.
♦ Финики (без косточек) – 250 г
♦ Миндаль очищенный – 250 г
♦ Шоколад горький – 250 г
Белки очень крепко взбить, постепенно добавляя по 1 столовой ложке сахарную пудру. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом. Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 минут (миксером на быстрых оборотах – 10 минут), после чего к ней, уже не растирая, добавить нарезанные тонкой соломкой финики, нарубленный очищенный миндаль, натертый горький шоколад. Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись. После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию или сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).
Мазурка из сухофруктов
♦ Сухофрукты (разные) – 500 г
♦ Изюм – 200 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Сахар – 150 г
Залить сухофрукты горячей водой, чтобы они набухли, затем хорошо обсушить их и очистить от косточек, разрезать на узкие полоски и смешать с изюмом. Яйца взбить с сахаром в пену, поставив посуду в горячую воду. В эту пену положить фрукты и муку, хорошо перемешать, выложить тесто слоем 1–1,5 см на противень, выстланный смазанной маслом пергаментной бумагой, и выпекать 40 минут в негорячей духовке.
Печенье медовое
♦ Мед – 140 г
♦ Сахар – 250 г
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Сода – 1/4 чайной ложки
Все компоненты перемешать без добавления воды. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, выложить на противень, смоченный водой, и выпекать при температуре 180 °C.
Птифуры шоколадные
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Сахар – 150 г
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Орехи грецкие (крупно порубленные) – 50 г
♦ Шоколад тертый – 50 г
♦ Уксус – 0,5 столовой ложки
♦ Сахар – 2 столовые ложки
Крем:
♦ шоколад – 100 г
♦ масло сливочное – 10 г
♦ ванилин
Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить уксус, всыпать муку, смешанную с орехами, натертый на терке шоколад и взбитые в крутую пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и выжать на смазанный маслом лист небольшие лепешки. Сверху посыпать их сахаром и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15–20 минут. Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить их попарно шоколадом нижней стороной. Для этого разогреть на водяной бане шоколад и растереть его со сливочным маслом и ванилином.
Маковый пирог
Тесто:
♦ масло сливочное – 200 г,
♦ желтки яичные – 4 шт.
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ сметана – 2 столовые ложки
♦ сахар – 0,5 стакана
Начинка:
♦ мак – 400 г
♦ сахар – 2,5 стакана
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ белки яичные -4 шт.
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
Тесто: растереть масло с 0,5 стакана сахара, втереть в эту массу желтки, добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и замесить тесто. Если оно будет очень густым, добавить сметану. Готовое тесто поставить на 30 минут на холод.
Начинка: мак промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг, затем сложить в кастрюльку, залить молоком и добавить 1 стакан сахара. Варить, помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не будет легко растираться между пальцами. После этого остудить его, добавить 2 растертых желтка и тщательно размешать.
Раскатать тесто и выложить им форму так, чтобы оно покрывало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь пирог в духовке со средним жаром до полуготовности, вынуть из духовки и покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 1,5 стакана сахара. Допечь пирог на слабом огне.
