Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Котлеты из свинины с рисом
♦ Свинина – 500 г
♦ Хлеб белый – 1 ломтик
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Соус томатный острый – 1 столовая ложка,
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Рис – 1/4 стакана
♦ Сухари панировочные, жир
Жирную свинину дважды пропустить через мясорубку, второй раз с размельченным в молоке белым хлебом и обжаренным в масле рубленым луком. К фаршу добавить яйцо, соль и сваренный до полуготовности рис. Все тщательно перемешать, разделать круглые котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета.
Затем положить котлеты в кастрюлю с толстым дном, подлить 0,5 стакана бульона или воды, сметану и острый томатный соус, закрыть и греть в духовке 15 минут.
Подать с отварным картофелем и квашеной капустой.
Пикантное жаркое из телятины
♦ Телятина (мякоть) – 1 кг
♦ Шпик свежий и копченый – 100 г
♦ Перец красный и черный молотый
♦ Орех мускатный (тертый)
♦ Цедра лимонная 1 лимона
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 1 столовая ложка
♦ Горчица, вода
Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, измельченной цедрой лимона и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке до коричневого цвета. Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности. Затем обмазать жаркое сметаной и еще немного потушить.
Подать с жареным картофелем.
Свинина, тушенная в майонезе
♦ Свинина постная – 800 г
♦ Жир свиной растопленный – 2 столовые ложки,
♦ Сельдерей – 200 г
♦ Лук репчатый – 300 г
♦ Сыр тертый – 150 г
♦ Майонез – 350 г
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Укроп, соль, перец
Мясо нарезать кусочками по 40 г, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый на крупной терке сельдерей, рубленый лук и все еще раз обжарить. Массу положить в сотейник, посыпать тертым сыром, залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке 1 час.
Подать к столу с овощами.
Свинина, тушенная с квашеной капустой
♦ Свинина – 800 г
♦ Капуста квашеная – 1,5 кг
♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 ломтик
♦ Жир – 100 г
♦ Соль, сахар, перец, вода
Капусту мелко порубить и обжарить в жире вместе с измельченным луком, натертыми на крупной терке морковью и сельдереем, подлить воду и тушить почти до мягкости.
Мясо нарезать кубиками весом около 30 г, посолить и поперчить, обжарить на сковороде до коричневого цвета, положить в сотейник, добавить томатное пюре, капусту, сахар, все перемешать (если нужно, то подлить горячую воду), закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.
Подать с картофелем.
Бефстроганов
♦ Говядина – 800 г
♦ Жир – 70 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Соус томатный острый – 0,5 стакана
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана жирная – 0,5 стакана
♦ Сахар, перец, соль, лавровый лист, вода
Филе говядины разрезать на ломтики толщиной 1–2 см, отбить, нарезать полосками шириной около 5 мм и длиной 4–5 см. Сухие полоски мяса положить на сковороду в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета. Затем переложить в сотейник.
Соус: рубленый лук обжарить вместе с мукой, добавить острый томатный соус, перец, соль, лавровый лист, немного сахара, воды по необходимости, сметану и вскипятить.
Соусом залить бефстроганов и, помешивая, вскипятить еще раз на слабом огне. Если мясо еще жесткое, следует варить, пока оно не станет мягким. (Бефстроганов нельзя долго жарить в соусе.)
Подать к столу с жареным картофелем и овощным салатом.
Свиная печень по-домашнему
♦ Печень свиная – 400 г
♦ Жир – 100 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Картофель вареный – 400 г
♦ Шампиньоны – 50 г
♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г
♦ Шпик – 50 г
♦ Чеснок (тертый) – 20 г
♦ Перец черный молотый, соль
Печень нарезать кубиками, быстро обжарить в жире, добавить нашинкованный лук, грибы, шпик и еще немного поджарить. Затем положить нарезанный ломтиками картофель, чеснок, перец, соль, зеленый горошек и взбитые подсоленные яйца. Все хорошо перемешать, выложить в форму и запечь в духовке.
Гусь, фаршированный тушеной капустой
♦ Гусь – 1 тушка
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Капуста квашеная – 1 кг
♦ Грудинка копченая – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яблоки – 4шт.
♦ Сахар, вода
♦ Соль
Квашеную капусту порубить, отжать сок, добавить немного воды (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке) и тушить до полуготовности. Шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить к капусте и тушить до готовности капусты.
Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по вкусу сахар.
Гуся натереть солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спинкой вниз, влить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.
Готового гуся разделать на куски. Капусту выложить на блюдо, сверху положить кусочки гуся и залить соусом. Подать с отварным картофелем.
Шейка индейки фаршированная
♦ Шейка индейки – 1 шт.
♦ Свинина жирная – 300 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Вода – 2 столовые ложки
♦ Перец душистый молотый – на кончике ножа
♦ Щепотка имбиря, соль
Шейку индейки опалить на огне, помыть и снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой заполнить фаршем и тоже зашить.
Фарш: жирную свинину пропустить через мясорубку, положить душистый перец, соль, добавить воду, муку, немного имбиря. Все тщательно перемешать.
Фаршированную шейку отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки и нарезать ломтиками.
Паштет из куриной печени
♦ Куриная печень и субпродукты (желудочки, сердце) – 200 г
♦ Яблоко (антоновка) – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Соль, сахар, перец черный горошком
Субпродукты и лук положить в небольшое количество воды (лучше куриный бульон), в которую добавлены соль, перец и сахар, и варить до готовности.
Печень и ломтиками нарезанное яблоко обжарить, вместе с субпродуктами пропустить 2 раза через мясорубку, добавить немного бульона и взбитое сливочное масло. Массу вымешать до однородности.
