Педант на кухне - Барнс Джулиан Патрик (книги бесплатно без онлайн .txt) 📗
На днях мы пригласили на ужин наших друзей-молодоженов из Швейцарии и решили угостить их чем-нибудь традиционно английским. Выбор пал на лососину в тесте под пряным соусом (Джейн Григсон уверяет, что взяла этот рецепт из меню ресторана “Дыра в стене” в Бате). Два куска филе один на другом, а между ними — прослойка из масла, смородины и имбиря (добавление в рыбу сладкого указывает на средневековое происхождение блюда). Все это нужно завернуть в тесто и поставить на полчаса в духовку. В обязанности Педанта входило снять рыбу с костей, а Та, Для Которой Педант готовит, взяла на себя начинку и пряный соус. К счастью, рецепт встречается и в “Готовим рыбу” Джейн Григсон (1973), и в ее же “Английской кухне” (1974), поэтому перед каждым лежало по экземпляру и не нужно было толкаться и пихаться, как это бывает, когда на кухне встречаются двое.
Та, Для Которой смешала имбирь со сливочным маслом и попросила столовую ложку смородины. Я достал пакет и застыл над ним с ложкой.
– Там написано с верхом? — спросил я безо всякой иронии.
– Нет. Значит, без верха.
Жаль, потому что я люблю смородину. Однако я послушно набрал ложку смородины, и мы продолжали готовить. В другом углу кухни уже закипал соус.
– Как-то все расплывчато, — донесся до меня голос. — “Порезать петрушку, кервель, эстрагон”. А сколько — не указано.
– Типичный пример паршивого рецепта, — сочувственно вздохнул я и обратился к правилу Педанта за номером 15б. Когда количество не определено, кладите побольше того, что вам нравится, поменьше того, что вам не очень нравится, а то, чего вы терпеть не можете, вообще не кладите.
Сэндвич из лососины был сооружен, соус кипел, тесто готово было отправиться под скалку, и тут я спросил:
– А миндаль?
– Какой миндаль?
– “Столовая ложка чищеного и молотого миндаля”, — зачитал я фразу из “Английской кухни”.
– Впервые об этом слышу, — сказала она, заглянув в “Готовим рыбу”.
Мы сравнили рецепты из обеих книг и обнаружили следующие различия: в одной миндаль был, в другой — нет; в одной столовая ложка смородины, в другой — столовая ложка с верхом изюма, два куска имбиря и четыре унции сливочного масла, неопределенное количество петрушки, кервеля и эстрагона и чайная ложка петрушки вместе с чайной ложкой кервеля пополам с эстрагоном.
Я разъял сэндвич из лосося, и мы добавили миндаля, а еще, по моему педантичному настоянию, разницу между просто столовой ложкой смородины и столовой ложкой с верхом. Я также разразился тирадой про то, что теоретически мне известно: все рецепты приблизительны, кулинар всякий раз делает поправки, исходя из имеющихся продуктов, и ничто не записано на скрижалях (разве что процесс смешивания винного уксуса с кипящим сахаром), и далее в том же духе. Но я не желаю сталкиваться с этим в процессе готовки. Да, и вот еще что: знай я, что можно заменить смородину изюмом, я не взял бы смородину, которая, судя по этикетке, была куплена пол года назад.
Теперь по сути. Каково блюдо было на вкус? Потрясающее, о чем я говорю сам лишь потому, что был ответственен за наименее существенные этапы. Значит, в конце концов все это не имело значения? Вообще- то, не имело. Тогда почему столько суматохи? Да потому, что в этом и заключается суть приготовления пищи. Это почти что словарное определение. Приготовление пищи есть трансформация неопределенности (рецепт) в определенность (само блюдо) посредством суматохи.
А поскольку я не терплю никаких (даже собственных) упреков в адрес Джейн Григсон, я стал выдумывать объяснения. Это была своего рода проверка, возможно, даже шутка, во всяком случае по-григсоновски изощренная попытка преподать верным и преданным читателям урок о сути принципа неопределенности Гейзенберга. На самом деле все было моей выдумкой, и я ворчал по сему поводу еще несколько недель. Пока кто-то не указал мне, что дочитай я рецепт до конца, то узнал бы следующее: “Это — слегка измененная версия...” Том Джейн, чей отчим Джордж Перри-Смит подавал то же самое блюдо в “Дырке в стене”, прислал мне первую опубликованную версию рецепта — из “Гордости настоящей хозяйки” Томаса Доусона (1585 г.): “Как запечь голову лосося. Следует посыпать рыбу имбирем и солью, приправить, добавить немного смородины, обернуть в тесто, смазать маслом и запекать два часа, после чего подавать”.
Хорошо еще, что я ничего не готовил в 1585 году. Вот бы я переживал из-за расплывчатости указаний. Приправить? Чем? А смородины немного? Немного — это сколько? И никаких указаний про температуру духовки. Какого жребия, Педант, ты избежал!
“Помогите! — взывало пришедшее по электронной почте письмо. — Что такое “двадцатиграммовый желток”? Как его взвесить? А лишнее как убрать?”
Как вы думаете, какой из авторов кулинарных книг спровоцировал этот вопль души? Совершенно верно, мистер Хестон Блюменталь. Вы читаете его еженедельные рецепты? “Толченые меренги с фисташками под соевым майонезом”? Принимаете брошенный вызов или комплексуете по поводу своей косности? Чувствуете обильное слюноотделение и крадетесь на кухню или представляете себе призывно горящую вывеску “Пицца-экспресс”?
Только поймите меня правильно. Я благоговею перед мистером Блюменталем. Однажды я ужинал в его ресторане “Дикая утка” в Брее и, несмотря на максимально консервативный выбор, насладился дивными экзотическими блюдами. Он учился в “Эль Булли”, экстравагантном новаторском ресторане к северу от Барселоны, и нужна определенная смелость, чтобы ставить подобные эксперименты в окрестностях Лондона. Кроме того, он — один из немногих рестораторов столь высокого уровня, кто разрешает приносить свое вино и берет плату только за откупоривание бутылки. Он являет собой редчайшее сочетание повара с барочным воображением и великолепного гастротехнолога, который знает составляющие каждого продукта. Дайте ему человеческие мозги, он их проварит в корнасском вине 1978 года, а сверху зальет лакричным желе; но ему, возможно, никогда не постичь, что происходило в этих мозгах до того, как их сунули в кастрюлю.
Повторяю: поймите меня правильно. Я вполне готов приготовить что-нибудь по рецепту мистера Блюменталя, хотя, когда он заявляет, что бифштекс лучше всего жарить, переворачивая его каждые пятнадцать секунд (32 фуэте за восемь минут готовки), я склонен задуматься о том, кто будет заниматься картошкой фри и хумусом, пока я буду 128 раз переворачивать четыре бифштекса, поэтому здесь я — пас. Кстати, о картошке фри — вы читали его рецепт? Он доводит “методику паузы” (незадолго до готовности вынуть сетчатую корзину с картошкой, нагреть масло до начальной температуры, после чего снова окунуть в него картошку для окончательного подрумянивая) до логического завершения (или до крайности). По Блюменталю картошку следует обжарить и остудить в холодильнике. Через пару часов снова разогреть масло и завершить процесс. Я много размышлял об этом, но не могу вообразить, чтобы хоть кто-нибудь на это решился.
Однако его методика медленного приготовления пищи кажется мне здоровой и достойной восхищения. Его “медленно” — это очень медленно. На днях я готовил рагу из бычьих хвостов и, по обыкновению, просмотрел штук шесть рецептов — выяснял, кто сколько времени тушит хвосты. Алистер Литтл — два часа (это шутка?); Фэй Машлер — три часа; Фрэнсис Биссел — четыре часа (уже теплее). Я тушил часов пять и еще два раза подогревал по сорок пять минут, и раз от раза хвосты становились все мягче. Полагаю, по рецепту мистера Блюменталя на это требуется полный лунный цикл.
Но и здесь я столкнулся с непреодолимым препятствием. Я ознакомился с несколькими его рецептами, где температура духовки дана в градусах по Цельсию. У меня стандартная плита со шкалой на несколько отметок регулировки газа, и я понял, что речь идет об отметке 1 и ниже. Таблицы соотношения температуры по Фаренгейту и по Цельсию, приведенные в кулинарных книгах, начинаются со 110°, а мистер Блюменталь для одного из рецептов предлагает 65°. Кроме того, он утверждает, что без термометра для духовки не обойтись, более того, настаивает, что прежде чем поставить блюдо в духовку, нужно разогреть ее точно до этой температуры. На глазок — исключено.
