Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
Впрочем, государственные мужи новейшей эпохи тоже не чуждались практической кулинарии. Назовем хотя бы маршала Тито или президента Эйзенхауэра — их поварское искусство не многим, кажется, уступало политическим талантам.
Демократизация (столь близкая нашим сердцам сегодня) кулинарного искусства, бывшего, по понятным причинам, привилегией людей имущих, протекала весьма вяло. Это, конечно, вовсе не означает, что простонародье повсеместно грызло корки, запивая их ключевой водой. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам зачастую разве что своим непритязательным видом, хотя бывали и вкуснее, и полезнее. Большинство прославленных блюд в национальных кухнях ведет свое начало, конечно же, от народной кухни.
Но вернемся к славным именам поклонников десятой музы. Россини, которого я уже упоминал в этой главе автор произведения, знакомого далеко не каждому меломану. Называется оно «Турнедо Россини» и являет собой бутерброд (хотя, строго говоря, употребление этого слова у нас не всегда корректно, поскольку бутерброд — хлеб с маслом, и все: «буттер» — на немецком это масло, а «брот»— хлеб), состоящий из ломтика хлеба с поджаренным филе говядины и печеночным паштетом, украшенным помидором, лимоном и зеленью петрушки. Нет, все же это не бутерброд, а сэндвич. До самозабвения увлекался кулинарией великолепный Дюма-пэр (т. е. папа). «Кухня имеет свои законы», — утверждал он и не ошибался, поскольку, если разбираться, свои законы имеются у всего сущего на земле. Страстный путешественник, Дюма из всех своих поездок привозил рецепты приготовления вкусной еды (кстати, не ему ли принадлежит фраза о развесистой клюкве, произрастающей в России?). На Кавказе его научили делать шашлыки, и он им посвятил целую страницу в своем «Большом кулинарном словаре», над которым работал всю жизнь с не меньшим увлечением, чем иад «Тремя мушкетерами» или «Графом Монте-Кристо». Едва ли не всю сознательную жизнь отдал собиранию рецептов блюд мировой кухни дипломат и военный деятель бывший граф генерал А. Игнатьев, автор некогда знаменитой толстенной книги «Пятьдесят лет в строю». В его архиве есть любопытнейшая рукопись «Беседы повара с приспешником».
Если правда, что талантливый человек талантлив во всем, то чего ж нам удивляться, что столько творческих людей находили особый интерес и в искусстве кулинарии? Вот Николай Васильевич Гоголь. Современники вспоминали, что, живя в Риме, писатель брал у итальянских поваров уроки, а потом с громадным удовольствием угощал заезжих земляков апеннинскими специалитетами в собственном приготовлении.
В доказательство приведу воспоминание С. Аксакова: «Когда подали макароны, которые по приказанию Гоголя не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя… перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью и в то же время аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, посыпал соли, потом перцу и наконец сыру и продолжал долго мешать… Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр стал тянуться нитками, Гоголь с великой торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макароны. Макароны точно были очень вкусные… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!» Вот так-то, дорогие холостяки, не гнушайтесь кухни, это занятие для мужчины не стыдное, но почетное и престижное!
Если говорить о специалитстах, то спектр их необычайно широк и ярок. Австралийские аборигены обожают, например, суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из мяса змей (есть у меня несколько знакомых гадюк — вот бы наделать из них рагу, на радость австралийцам!). Обитатели Цейлона без ума от слоновьих ног, приправленных пальмовым уксусом и перцем. Изощреннейшие китайцы лакомятся плавниками акулы, сушеными утками, нарезанными дольками и отваренными в бульоне «ласточкиными гнездами». Арабы любят кузнечиков — вареных и жареных, копченых и соленых, а также молотых и испеченных в виде хлебцев. Не желаете ли к пиву соленого кузнечика? Французский деликатес — лягушечьи лапки (кстати, одна из статей нашего экспорта во Францию — зеленые лягушки; это очередной происк теневой экономики, распродающей наши национальные богатства!). Мне однажды довелось попробовать это и впрямь удивительно нежное и пикантное блюдо. В большущей широкогорлой банке были уложены завернутые в трубочки из виноградных листьев ножки лягушек (напоминающие куриные — в миниатюре), залитые маринадом. Очень, ну просто очень рекомендую! Жестокосердные бразильцы всему предпочитают суп из попугаев. Нет, о вкусах действительно лучше не спорить, оставим это неумное занятие политиканам.
А о кулинарных пристрастиях и говорить нечего. Скажем, европейцам и американцам жизнь без молока — не жизнь. А попытайтесь предложить молоко китайцу или японцу — даже у самого воспитанного отразится на лице гримаса отвращения. И тут ничего не поделаешь: предрассудки — вещь самая постоянная и неистребимая. Один мой приятель терпеть не может раков, хотя никогда их не пробовал. Точно как в анекдоте: «Абрам, ты на скрипке играть умеешь?» — «Не знаю, не пробовал…»
С некоторыми блюдами происходят забавные метаморфозы. Казалось бы, нет более французского кушанья, чем любимый многими салат «Оливье». В мировую кулинарную книгу его вписал действительно француз Оливье, который держал некогда знаменитый московский ресторан «Эрмитаж». Гиляровский вспоминал, что Оливье тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались его повторить — получалсь вроде бы и то, да не то.
Салат этот тем не менее совершенно российское блюдо, и использованы в нем сугубо национальные продукты — соленые огурцы, например. Страшную тайну Оливье разгадал его ученик, известный впоследствии повар Иван Михайлович Иванов, и сегодня только ленивый не умеет приготовить «Оливье» при наличии, конечно, всех ингредиентов. При советской власти этот салат обрел новое, изящное и соответствующее эпохе наименование — «Столичный». И правильно, нечего на нашу кухню французам нос совать!
В национальное русское меню вошли и такие блюда, как «суворовская каша» и «каша гурьевская». У каждой — своя история. При переходе через Альпы к Суворову пришел интендант и пожаловался: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе да и пшена негусто. Как накормить солдат? Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!» И получилось замечательно. В Узбекистане я пробовал нечто похожее: плов, где рис был смешан с машем (род бобовых).
Что касается второй каши, то ею было ознаменовано вступление русских войск в Париж. Специально в честь победы над Наполеоном ее изобрел тогдашний министр финансов России Д. Гурьев. Парижане пробовали и хвалили. А делается она так: из манной крупы варится густая каша на молоке, не забудьте по щепотке соли и сахару. В горячую кашу при непрерывном помешивании добавляем яйца, а также яичные белки, взбитые с сахаром, любые орехи, предварительно измельченные, и на кончике ножа ванилин. Затем в сковородку наливаем молоко и ставим ее в горячую духовку. Как только образуется румяная пенка, снимем ее вилкой, подождем, пока образуется новая, и снова снимем. Кашу выкладываем на сковородку, причем каждый слой, кроме верхнего, перекладываем пенками. Сверху кашу посыпаем сахарным песком и отправляем ее в духовку на 5–7 минут. На готовую кашу уложим консервированные фрукты и польем ее сладким фруктовым соусом, посыпав сверху рублеными поджаренными орехами. Можете приступать, если вам уже все равно, наличествует у вас талия или нет.
Что касается поваренных книг, то они были созданы людьми в глубокой древности. Кажется, первая из них была создана в Элладе, хотя до нас дошел лишь свиток римского эпикурейца Ациния, который (свиток, а не эпикуреец) хранится в коллекции швейцарца Шремли, сподобившегося написать свои двенадцать поваренных книг. Первый зафиксированный на Руси кулинарный рецепт обнаружен в Лаврентьевской летописи (XI век): «…Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядяху».
