Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
К слову сказать, поваренная книга не только кулинарный справочник, но и любопытный исторический документ. Взять, например, «Роспись царским кушаньям», созданную в начале XVII века. Как и сейчас, было это смутное время. Опальные и изгнанные бояре хотели посадить на престол польского королевича Владислава, которого следовало обучить русским обычаям. Угадайте, с чего началось обучение? Совершенно справедливо, именно с этой росписи. Боярин, коему было поручено составить этот документ, внес в него около семи сотен яств. К великому моему огорчению, «Росписи» этой у меня под руками нет, но чтобы дать вам представление о царском обеде в допетровские времена, процитирую отрывок из «Князя Серебряного», исторического романа, написанного одним из авторов «Козьмы Пруткова» Алексеем Константиновичем Толстым.
«На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах…
Вскоре они (слуги) возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Этим начался обед…
Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всевозможных родов, кривые пирожки и оладьи…
На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцамм. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном…
Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонное кальи, верченые почки и караси с бараниной… Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости… не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…
Внесли, в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно… Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошских орехов».
Вот такие пирожки…
Возвращаясь к поваренным книгам, скажу, что только французские издания могли бы составить роскошную библиотеку. Многие рецепты в них были неимоверно изысканны и сложны и отнюдь не рассчитаны, так сказать, на массового едока. Для такового и были созданы рестораны. Кстати, «ресторан» и «реставрация» — слова сугубо родственные и даже однокоренные. И то и другое дословно означают «обновляющий, укрепляющий». В отличие от латинской (рестаурация), французская версия обозначала укрепляющий, освежающий напиток. И вот почему.
Первым ресторатором в современном понимании этого слова был парижанин Буланже, который еще в 1165 году поставил перед своим домом на рю Бэйе столы, где за небольшую плату можно было выпить великолепного бульона (того самого, укрепляющего и освежающего). Отсюда и название — ресторан.
А теперь перейдем, пожалуй, от занятных сведений общего характера к конкретике (в алфавитном порядке!) — поведаем вам об основных продуктах так называемого питания…
КАРТОФЕЛЬ
Возможно, тебе, дорогой мой читатель, в малолетства вскормленному картохой, кажется, что этот чудный корнеплод произрастал у нас всегда. Так вот, ничуть не бывало — в Европу, а затем и в Россию картофель перекочевал из Америки совсем недавно, по историческим меркам — вчера.
Еще пять тысяч лет назад его культивировали индейцы — жители бассейна озера с прелестным названием Титикака. Он играл настолько важную роль в жизни аборигенов, что картофель они обожествляли и даже приносили ему человеческие жертвы. Индейцы местности, расположенной иа юге нынешнего Эквадора, ежегодно в честь картофеля убивали на празднике урожая по сто детей. Чем не красные кхмеры?
В Европу наш герой попал в середине XVI столетия, где считался растением декоративным — картофельные цветы носили в волосах, делали из них букеты. В Россию первый мешок картошки привез Петр I, чем ужасно перепугал народ. Бытовало суеверие: поскольку картофель родится с головой и глазками, как человек, то, значит, есть его — все равно, что есть человеческую душу. Некоторые духовники всерьез утверждали, что это и есть то самое «чертово яблоко», коим соблазнились Адам и Ева. Воображаю, как наслаждались наши прародители, лакомясь сырым клубнем.
Короче говоря, массовое возделывание картошки в России началось со второй половины XIX века, а еще в 1840 году, когда в стране случился неурожай и правительство приняло крутые меры, пытаясь внедрить выращивание картофеля, по всей стране прокатилась волна картофельных бунтов, которые были с исключительной жестокостью подавлены войсками Николая Первого.
Кстати, истории известны не только картофельные бунты, но и картофельные войны, вернее — война. В XVIII веке прусский король Фридрих вел с Австрией долгую и вялую войну. Пруссаки по преимуществу разоряли тыл противника. Главным тактическим приемом было уничтожение на корню картофеля и его запасов, а также занятие районов, где картошка была основным видом питания. Эта-то война и получила такое невоинственное название.
Картофель — продукт воистину замечательный, вкусный, полезный, просто целебный. Помните, у Джека Лондона люди, умиравшие от цинги, буквально оживали, отведав кашицы из сырой картошки. Это потому, что в ней в приличном количестве находятся витамин С и другие витамины. В клубне вообще столько всяких соединений и элементов, что нет смысла перечислять. Картошка весьма питательна из-за углеводов, которых в ней пятая часть, — это надо помнить тем кто блюдет талию. Несмотря на всю свою полезность, картошка может быть ядовитой — в старом картофеле накапливается ядовитое вещество соланин, особенно в кожуре и глазках. Поэтому весной, братья мои и сестры, не жалейте ни картошки, ни времени — кожуру очищайте потолще, а все глазки до единого вырезайте. А позеленевшую выбрасывайте, не жадничая!
Но если клубень не старый, то чистить его просто жаль: с очистками мы выбрасываем двадцать процентов витаминов, минеральных солей и белков. Поэтому лучше всего запекать картофель «в мундире» — он ничуть не хуже вареного, которому мы тем не менее отдаем предпочтение. Вот совет, который по нашим маловитаминным временам, да еще на наших широтах, прошу принять к сведению. После варки картофеля в неочищенных клубнях витаминов сколько было, столько практически и остается, очищенные же теряют половину. Чтобы во время варки эти ценные вещества разрушались меньше, надо очищенный картофель класть в уже кипящую воду и варить в плотно закрытой посуде. Чистить картошку надо перед самым приготовлением. Не стоит держать ее, очистив, в холодной воде — жевать потом будете одну клетчатку. И еще: разрушает витамины не только хранение в воде, но и повторное разогревание готового уже блюда.
♦ Если требуется быстро сварить картошку, положите в воду ложку маргарина.
♦ Чтобы картофель не разварился, можно при варке добавить в воду одну-две ложки капустного или огуречного рассола или несколько капель уксуса.
♦ Замечательное угощение — картошка, испеченная с кожурой в духовке. Выберите примерно одинаковые картофелины, тщательно вымойте их и слегка смажьте кожуру жиром. Надрежьте клубни крестообразно, выложите их на противень и запекайте при сильном нагреве. Когда картофель будет готов, в месте разреза он раскроется, как цветок. Попробуйте и мой рецепт: вымытые клубни разрежьте поперек, на плоскости среза сделайте чайной ложкой маленькие выемки, положите в них по кусочку шпига, копченой корейки, ветчины, присолите, поперчите — и запекайте.
