Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
Сырой фарш, перемолотый на мясорубке, обжарить на сковороде, обязательно добавить бульона или воды, следя за огнем. Сильный огонь мигом выпарит воду и скукожит фарш! В остальном поступить как с фаршем из вареного мяса.
Приготовленное накануне прекрасно можно разогреть на сковороде, даже слегка и обжарить.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬ
Вкус этого легкого, простенького супа зависит от трех условий: густоты, пропорции молока и воды, пропорции соли и сахара. Нет вкуса в просто соленой и просто сладкой лапше, так же как и в слишком густой или, наоборот, жидковатой, хуже вкус в приготовленной на одном молоке. С первого раза можно не добиться желаемого вкуса, но для того и опыт — великая школа Домашнего Повара!
Для двух тарелок взять три стакана молока и стакан воды, соли — побольше половины ложечки, сахару — почти три.
В закипевшую смесь постепенно всыпать, помешивая, три горсти вермишели — варится 5—7 минут, или две горсти лапши — варится 10—12 минут. В тарелку добавить сливочного масла.
Кому-то на завтрак нужны макароны по-флотски, да чтобы мяса было побольше, а кому-то творог и простокваша.
Простокваша, творог и творожники
Простокваша
1. Налить в стаканы или баночки из-под сметаны, майонеза, конечно, отмытые до блеска, сырое молоко, прикрыть крышками, поставить в тепло, в угол кухни, где нет сквозняков. Проквашивание молока зависит только от ровной температуры и достаточного тепла. Придется провести эксперимент, поставив 3—4 баночки в разные углы кухни: на холодильник, на полку, около плиты, и не забыть заглядывать, проверяя готовность. Определив место и время — приобретете навык. Верный показатель готовности — приятный кисловатый запах.
2. Технология выстаивания та же, но в слегка подогретое молоко положить по ложечке сметаны.
ВАРЕНЕЦ, ИЛИ РЯЖЕНКА
Вчитайтесь, в названии скрыт способ приготовления.
Литр молока вскипятить и поставить в жаркую духовку. Минут через шесть-восемь на молоке образуется румяная пенка. Ложкой утопить эту пенку и снова закрыть духовку. Так можно поступать, пока не надоест, во всяком случае, 4—5 раз. Не только образуются румяные пенки, но и само молоко пожелтеет, получится топленым.
Это-то молоко, остудив до теплоты, заквасить сметаной — на литр 2—3 ложки — разлить по стаканам и поставить в тепло.
По обычаю приготовления варенца, поверхность украшают румяной пенкой, тогда с полным основанием можно назвать варенец ряженкой.
Маленький совет. Процесс приготовления топленого молока для получения ряженки не прост. Учиться заквашивать лучше не на ряженке, а на простокваше…
ТВОРОГ
В эмалированной кастрюле заквасить сметаной 1,5 литра молока. Степень готовности определить так же, как на стакане с простоквашей: запах — очень приятный, кисленький, поверхность — неподвижная, а если попробовать ложкой — то никто не едал такой вкусноты. Только из вкусной простокваши получится вкусный творог. А если забыть про простоквашу в кастрюле и она начнет пузыриться? Выбросить. Из перекисшей простокваши ничего путного не получится.
Как только получилась вкусная простокваша, незамедлительно быстро, отложив все дела, поставить кастрюлю на маленький огонь. Если первый раз интересно будет понаблюдать, то заметьте, как по краям появится как бы водичка-сыворотка, означающая, что начался процесс створаживания. Огонь можно увеличить, но только не давать закипеть, творог не испортится, но получится слишком сухой. Когда вся поверхность — минут через 6—12— начнет бугриться, створожится, снять с огня. Поставить куда-нибудь в тихий уголок остыть, выстояться часов на 5—8. В это время кастрюлю раза два легонько встряхнуть, чтобы творог утонул в сыворотке, тогда творог получится сочнее.
Кто половчее, может слить сыворотку просто, придерживая крышку на кастрюле, оставив узенькую щелку. Или слить содержимое кастрюли в марлю, полотно, для удобства положенные в дуршлаг: в марле соберется плотный творог, в миску сольется жидкая сыворотка. Концы марли связать и повесить над раковиной или миской, чтобы стекла сыворотка.
Сыворотку выливать не следует. Если творог приготовлен правильно, то вкусен не только творог, но и сыворотка, ее можно просто пить, особенно летом, поставив на холод, вместо кваса. Из нее можно приготовить блинцы или летний суп, вроде тюри.
Конечно, такой творог нерационально использовать в кулинарной обработке: слишком свеж, нежен и вкусен — просто жаль. Всего и надо — положить на тарелку и, может быть, добавить немного сметаны, чуть присолить или посахарить.
Из обычного творога можно приготовить творожники, ленивые вареники, обыкновенные вареники и кое-что необычное, предложенное Элеком Мадьяром и Марией Хмелевской.
ТВОРОЖНИКИ
Для творожного теста: 500 граммов творогу, 2 яйца, половина ложки сливочного масла, ложка-две муки, чуть соли и полторы ложки сахарного песку. Для формовки творожников еще ложка муки, и для жарения ложка топленого масла или 3 ложки оливкового, кукурузного.
Деревянной ложкой растереть в миске творог, добавить масло, сахар, муку, яйца, щепотку соли. Получится однородная желтоватая масса. Поставить сковороду на огонь — почти полный. Пока сковорода разогреется и растопится или разогреется масло, надо успеть сформовать творожники: брать ложкой массу, выкатывать на доске в муке шарик, прихлопнув с двух сторон, отодвигать в сторону. Должно получиться 15 творожников.
Обжарить творожники с каждой стороны примерно полторы минуты. Время на все приготовление — не больше 13 минут.
К творожникам подается сметана' или любое повидло.
Маленький совет. Сахар и соль в творог можно не добавлять. Сначала следует попробовать творог: его вкус может быть достаточно полным и не потребует добавок. Может оказаться и так, что творог окажется пресным и потребуется добавить сахара и соли больше средней рекомендации.
Конечно, Домашнему Повару необходимо развивать свой вкус и, безусловно, доверять своим ощущениям.
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
Для теста: 500 граммов творогу, два яйца, половина ложки сливочного масла, 3 ложки муки, ложечка без верха сахарного песку, половина ложечки соли или побольше. Для формовки —2—3 ложки муки.
Готовятся подобно творожникам. Но заметили? В два раза больше муки.
Вкус ленивых вареников ближе к вкусу обычных вареников, чем к творожникам, они должны быть чуть солоноватее и менее сладки, чем последние.
Растереть все продукты деревянной ложкой, дать постоять 10 минут, чтобы проявились клейкие качества муки, и, разделив все тесто на 5—6 частей, скатать из каждой, обваливая в муке, тонковатую колбаску. Каждую колбаску разрезать на дольки: 1 —1,5 сантиметра и снова обвалять в муке. Дать чуть подсохнуть, хотя бы 5—10 минут. Чтобы не разваливались при отваривании.
Опускать вареники осторожно в кипящую посоленную воду —2 литра с ложечкой соли — и варить минут пять, пока не всплывут на поверхность.
