Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
Снять с огня, быстро, но осторожно опрокинуть в дуршлаг, дать стечь воде и переложить на тарелки, лучше подогретые, добавив масла и по желанию сметаны.
Пришло время рассказать, как приготовить домашнюю лапшу и настоящие вареники.
ЛАПША
2 стакана муки, 3 яйца или 5 желтков без белков, ложечка соли и четверть стакана воды.
Просеять на доску горкой муку. Сделать в вершинке углубление и быстро добавить взбитые с водой яйца, ложечку соли. Собирая муку с краев внутрь, быстро замесить тесто. Месить его надо минут пять, тогда тесто получится гладким, пластичным.
Присыпать доску мукой, положить тесто, накрыв его широкой нагретой на огне кастрюлей. Зачем кастрюля? Так надо…
Через полчаса раскатать тесто скалкой очень тонко, лишь бы только не рвалось. Разрезать раскатанное тесто на 6—8 полос, дать им подсохнуть минут десять, сначала с одной стороны, затем с другой.
Когда полосы подсохнут, присыпать их мукой, сложить одну на другую и нарезать по короткой стороне тонкую лапшу.
Разложить свободно лапшу на доске. Часа через два лапша высохнет, высыпать ее в сито или в дуршлаг — отсеять от муки — и можно варить или, насыпав в закрытую банку, оставить впрок.
ВАРЕНИКИ
Тесто замесить как на лапшу, только воды взять больше: 3/4 стакана — тесто получится мягче, а яиц меньше —2.
Надо помнить: лапшовое тесто очень быстро сохнет, поэтому вареники, пельмени, чебуреки лучше получаются, если делать их всем вместе. Как только тесто готово — позвать помощников.
1-й вариант. Тесто раскатать, но не так тонко, как на лапшу, и разрезать его вдоль и поперек на квадраты по 6—8 сантиметров. Положить фарш на каждый квадрат, сложить его пополам треугольником, защипать края и еще разок пройтись по краю, словно бы веревочку завить покрепче, чтобы вареники во время варки не расклеились.
2-й вариант. Тесто разделить на 3—4 части, скатать тонкие — 2 сантиметра — и длинные колбаски, разрезать их на дольки — по сантиметру, обвалять в муке, чтобы не слипались, и раскатать с помощью скалки маленькие блинки. Два движения скалкой: вдоль и поперек. Положить на блинки фарш и, соединив края, слепить вареники. Какой вариант проще? Для меня второй, а для начинающего Домашнего Повара, пожалуй, первый.
Не забыть вовремя поставить на огонь просторную кастрюлю с водой; к тому времени, когда вареники будут слеплены, вода в кастрюле должна кипеть ключом. Посолить воду (ложечку соли) и бросать по одному, чтобы вареники не слиплись. Осторожно, но быстро!
Минуты через две помешать шумовкой, проведя ею по дну, чтобы там не застрял какой-нибудь вареник. Еще минут через пять вареники всплывут наверх. Дадим им покипеть еще ми-
нуты две и начнем вынимать их шумовкой, давая стечь воде и складывая в просторную эмалированную или глиняную миску.
Вареники с творогом или овощным фаршем полить сейчас же растопленным маслом, встряхивая миску так, чтобы все вареники промаслились и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами, складывая в миску, пересыпать сахарным песком. Масла и сахарного песка надо примерно по столовой ложке.
Вареники с творогом и овощами вкуснее есть горячими со сметаной, а ягодные, фруктовые — только холодными со сметаной и ягодами или фруктовым соком.
Прежде чем месить тесто, приготовить фарш. Фарш может быть любой: из творога, моркови, картошки, вишен, черники, голубики, абрикосов, яблок, черноплодной рябины.
Из творога
400 граммов творога, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1 /2 столовой ложки сливочного масла. Растереть до однородной смеси. На каждый вареник — по одной ложке.
Из моркови
400 граммов моркови очистить, вымыть холодной водой, натереть на средней терке, чуть посолить и посахарить, потушить на сковородке в ложке масла минут пять, до полуготовности. Остудить, добавить горсть мелко нарезанного зеленого лука. Размешать. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.
Из картошки
5—6 картошин очистить, отварить, растереть с ложкой сливочного масла и двумя желтками так, чтобы не было комков, добавить горсть мелко нарезанного укропа. Размешать. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.
Из вишен
600 граммов вишен очистить от косточек, слегка отжать от сока. На каждый вареник по 5—7 вишен и по половине чайной ложки сахарного песку.
300 граммов вишен ошпарить кипятком, положить в марлю, выжать сок и добавить к тому, что остался от очищенных вишен. Положить по вкусу сахар. Сок можно оставить сырым или сварить, доведя до кипения. Сок или смешивают со сметаной, или подают отдельно.
Из черники, голубики, черноплодной рябины, черной смородины
В этих ягодах косточек нет, в остальном их нужно подготовить так же, как вишни. Если черноплодная рябина жестковата — обдать ягоды кипятком и слегка помять их. На каждый вареник — по полной чайной ложке.
Из абрикосов, слив, яблок
Вымытые холодной водой абрикосы или сливы (600 граммов) очистить от косточек, нарезать на 6—8 частей, смешать с сахарным песком: 2—3
столовые ложки, в зависимости от сладости фруктов.
Яблоки натереть на крупной терке и тоже засыпать сахаром.
На каждый вареник — по полной чайной ложке любого фарша.
СЫР К ЗАВТРАКУ
Килограмм свежей густой сметаны посолить ложечкой соли. Положить в полотняный мешок — предварительно намоченный и выжатый — и повесить на сквозняке, подставив миску, куда будет стекать жидкость. Через сутки сыр готов, очень нежный и вкусный.
Можно усложнить вкус добавлением специй и пряностей.
Сыр можно приготовить сладким: прибавить ложку-две мелко нарезанных апельсиновых цукатов-корочек и ложку крупно нарезанных любых орехов, а вместо соли — две чайные ложки сахару.
Сыр можно сделать пряным: прибавить слегка размолотый в перцемолке тмин (половину ложечки) и до тонкости размолотых 3 горошины душистого перца.
Сыр можно сделать травяным: добавить 2 ложки мелко нарезанных листьев иссопа или любистока. Можно добавить и укроп.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Венгерская кухня, необычная, острая, считается одной из лучших в Европе.
Элек Мадьяр, лет пятьдесят назад, готовил, вероятно очень вкусно. Во всяком случае, писал он об этом точно, понятно, образно. Но у каждого кулинара свои пристрастия. Элек Мадьяр применял в основном не животное масло — сливочное топленое, а растопленное свиное сало — смалец, даже при приготовлении теста. И вообще употреблял многовато — по современным меркам заботы о здоровье, собственном и окружающих,— жира, масла, сметаны. Многовато в его рецептах перца — особенно красного. Технология приготовления по его рекомендациям непроста, но всегда осуществима.
ТУРОШЧУСА вид лапши с творогом
Взять 1 кг просеянной муки тонкого помола, 3 свежих яйца, 1 столовую ложку хорошего жира, вытопленного из копченого сала, шкварки из 250 г копченого сала, растопленного во время вымешивания теста, 500 г свежего отжатого творога и 500 г хорошей густой сметаны. Замесить тесто из муки, яиц и 3/4—1 стакана воды, прибавив щепотку соли. Тесто должно быть упругим и не слишком крутым. Тесто разделать, придав ему форму пышек, и оставить его полчаса постоять на доске, посыпанной мукой. Потом очень тонко раскатать, раскатанное тесто оставить полежать несколько минут, просушивая с обеих сторон. Затем отщипывать от тонких пластов теста неправильные кусочки в 3—4 см. ч Пока мы заняты, подсоленная вода должна уже закипеть. (Рекомендуется прибавить в воду 1 ложку смальца, чтобы тесто не слипалось.) Опустить тесто в кипящую воду и варить, пока не всплывет на поверхность кипящей воды. Переложить в дуршлаг и дать хорошо стечь воде (можно облить лапшу холодной водой. Но существует мнение, что это портит блюдо, охлаждая его, а вновь разогретое, оно теряет вкус). Итак, сразу выложить в большую кастрюлю с горячим смальцем, смешанным со сметаной (считая на 1 ложку жира 300 г сметаны), посолить и прибавить половину протертого через сито творога. Потом хорошо смешать тесто с творогом и положить горячим на блюдо, предварительно разогретое, сделать из теста горку на блюде и посыпать оставшимся творогом, который находился в теплом месте. Полить тесто остальными 200 г сметаны и посыпать свежими шкварками. Все приготовления надо делать очень быстро и блюдо сейчас же подать на стол, потому что это излюбленное венгерское кушанье из муки вкусно, если оно совсем свежо и горячо. Можно нарезать тесто соломкой (лапшой), но приготовить блюдо таким же способом.
