Пловы и другие блюда восточной кухни - Сборник рецептов (читать книги без регистрации .txt) 📗
Потушить еще несколько минут и снять с огня.
Гянфан
80 г баранины (лопатки) или говядины, 10 мл растительного масла, 40 г редьки, 20 г репчатого лука, 15 г томатного пюре, 150 мл воды, 70 г риса, 10 г маргарина, 5 г приправы «Ачуу татымал», 10 мл уксуса.
Рис перебрать, промыть, припустить. Овощи нарезать соломкой.
Мясо нарезать кубиками 0,7x0,7 см, обжарить до румяной корочки, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, томатное пюре, обжарить.
Через 5 – 10 минут добавить редьку и все вместе обжарить еще 10 минут, влить воду и довести соус до готовности.
При подаче в кесе положить рис, залить соусом, отдельно подать приправу из расчета 5 г на порцию и уксуса – 10 мл на порцию.
Шима
100 г мякоти баранины, 1 луковица, 1 помидор, 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Нарезанное кусочками мясо обжарить на растительном масле с нашинкованным луком и кусочками помидора, после чего добавить соль, перец, 1/2 стакана воды и тушить массу 40 минут. Для приготовления крутого теста смешать муку, соль, яйцо и 1/2 стакана воды. Тесто раскатать в форме тонкого жгута, нарезать лапшу, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
На блюдо выложить лапшу, сверху поместить тушенное с овощами мясо и украсить измельченной зеленью петрушки.
Бараньи почки по-татарски
500 г бараньих почек, 80 г бараньего жира, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 стручок острого перца, соль, красный молотый перец.
Подготовленные бараньи почки разрезать пополам в длину, затем разрезать поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и положить в сковороду с растопленным жиром.
Обжаривать в течение 5 минут, затем добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, посыпать красным перцем, влить сливки с разведенной в них мукой и тушить 15 – 20 минут.
Баранина с соусом по-индийски
1 кг мякоти баранины, 3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 3 картофелины, 2 сладких зеленых перца, 6 соцветий цветной капусты, 2 помидора, 2 1/3 ст. ложки йогурта, 1 ч. ложка свеженарезанной мяты, 2 ст. ложки порошка карри, 1 ст. ложка красного молотого перца, по 1 ч. ложке тмина, тимьяна, сухой горчицы, имбиря, соль.
Нарезать мясо мелкими кубиками. Разогреть масло в широкой сковороде и обжарить нашинкованный лук до золотистого цвета. Добавить мясо, обжарить, посолить и посыпать специями. Убавить огонь и тушить мясо в собственном соку в течение 15 минут. Тонко нарезать картофель и зеленый перец. Добавить к мясу вместе с соцветиями цветной капусты. Влить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности овощей. Положить в сковороду помидоры, нарезанные дольками, йогурт, мяту. Хорошо прогреть и подать к столу.
Мак-любе
540 г мяса, 210 г риса, 250 г цветной капусты или 190 г белокочанной капусты, 30 г топленого масла, 30 мл растительного масла, перец, соль.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить и поперчить. Обжарить до румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, на него – обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой или бульоном. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности.
Затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить.
Орман-кебаб
700 г баранины без костей, 2 луковицы, 2 – 3 помидора, 10 грибов, сельдерей, мята, 1 маленькая сосновая ветка, 4 ст. ложки лесных ягод, 4 ст. ложки растительного масла, черный и красный перец, соль.
Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. Обжарить в нем лук, грибы, помидоры, ягоды. Положить в кастрюлю мясо, влить воду, посолить и поперчить. Варить на слабом в огне в течение часа.
Незадолго до готовности добавить в бульон измельченные сельдерей и мяту, а также завернутую в марлю сосновую ветку.
Гювеч по-албански
1 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 125 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 стебля молодого чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2 яйца, 2 стакана кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), растительное масло, черный перец, соль.
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать черным перцем и выдержать. Мелко нарезать лук и чеснок, сбрызнуть растопленным маслом, посолить, выложить на дно противня, на котором будет жариться мясо. Жарить в предварительно нагретом духовом шкафу около 15 минут, после чего кусочки перевернуть и жарить еще 20 минут. Залить мясо яйцами, взбитыми с кислым молоком и щепоткой соли, и, не размешивая, снова запекать до образования румяной корочки на яично-молочной смеси. Посыпать зеленью.
Фаршированная лопатка молодого барашка по-иракски
800 г мяса, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2 1/2 стакана бульона, 90 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма и толченого ядра грецкого ореха, молотый черный перец, соль.
Отделить мякоть мяса от кости так, чтобы образовался «кармашек». Срезать с мяса жир и поджарить на нем мелко нарезанный лук, добавить рис. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, положить в «кармашек» и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить сильно разогретым маслом и жарить в духовке. Минут через 10 на противень сбоку налить бульон или теплую воду.
Далее поливать мясо соком, образовавшимся во время жарки. Затем вынуть и разделить на порции.
Мясо по-памирски
220 г баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г томатного пюре, 10 г зелени, соль, специи.
Нарезать мякоть баранины на кусочки весом 25 – 30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и жарить еще 5 – 6 минут. Затем добавить томатное пюре и довести до готовности.
Посыпать рубленой зеленью.
Кюфта по-ливийски
600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.
Влить яйца в пропущенную через мясорубку баранину, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть.
Жарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.
Куырдак из баранины с чесноком
900 г баранины, 8 ст. ложек топленого бараньего сала, 1 кг зеленых стрелок чеснока, 4 луковицы, специи, соль.
Мякоть баранины нарезать мелкими брусочками, обжарить в котле на бараньем топленом сале почти до готовности, добавить репчатый лук, зеленые стрелки чеснока нарезать длиной 3 – 3,5 см, посолить и жарить до готовности. Подать в кесе.
Бельдеме из баранины
500 г баранины, 1 ст. ложка кулинарного жира, 1 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, зелень, соль, специи.
